Jak przygotować mięso do wędzenia?? Co jeszcze warto wiedzieć?
Wędzone szynki, czy kiełbasy są częścią polskiej kuchni od bardzo dawna. Ciężko jest odnaleźć osoby, które za nimi nie przepadają. Przepyszne wyroby można dostać w sklepie, jednak te najlepsze przygotowywane są w domu. Wędzenie jest jednak dość trudną obróbką termiczną, o czym przekona się każdy, kto tylko jej spróbuje. Najważniejszym jej etapem, poza samym ogrzewaniem mięsa, jest przygotowanie kawałków do wędzenia. A więc jak przygotować mięso do wędzenia?
Najprostszym sposobem na przygotowanie mięsa do wędzenia jest jego peklowanie. Peklowanie to nazwa procesu technologicznego, który polega na niezwykłym działaniu soli peklującej i innych składników potrzebnych do stworzenia mieszanki peklującej lub zalewy do peklowania, na wybrane przez nas mięso. Aby odpowiednio dobrać proporcje soli peklującej i innych składników, warto skorzystać z tabeli peklowania, w której jasno i wyraźnie zaznaczone mamy dawki danych składników na ilość mięsa, a dodatkowo podane mamy wszystkie inne ważne informacje. Można je przeprowadzić na dwa różne sposoby, oto ich krótka charakterystyka:
- Peklowanie na mokro - przyprawy należy rozpuścić w ciepłej wodzie, a następnie trzeba marynować w niej mięso. Trwa to od kilku do kilkunastu dni.
- Peklowanie na sucho - polega na wtarciu przygotowanej wcześniej mieszanki przypraw i ziół w mięso, bez dodatku wody, a następnie pozostawienie go do odpowiedniego skruszenia i zamarynowania. Cały proces trwa zwykle kilka dni. Używa się jej do peklowania mięsa bez kości.
Mięso należy zamarynować w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza. To ile czasu marynować mięso zależy głównie od jego rodzaju, a także ilości. Zwykle przyjmuje się okres wynoszący około 8-20 dni.
Peklowanie jest niezwykle starą, jednak skuteczną metodą konserwowania mięsa. Używa się go głównie do boczku, schabu, karkówki, czy szynki. Najbardziej popularne jest więc peklowanie mięsa wieprzowego. To dlatego, że ono najlepiej się do tego nadaje. Jednak można solanki używać również do innych rodzajów mięsa, w tym dziczyzny.
Teraz gdy już wiesz, jak zapeklować mięso możesz sięgać po przepisy na naprawdę smaczne domowe wyroby. Niezwykle istotna jest też marynata, której używamy. By wędzenie mięsa przebiegło dobrze, a mięso nie zepsuło się, musi ona zawierać oprócz przypraw również odpowiednie ilości soli.
Marynata lub inaczej solanka do peklowania powinna składać się z:
- soli,
- saletry,
- cukru,
- przypraw i ziół.
Do przygotowania mieszanki peklującej potrzebujesz odpowiedniej ilości soli peklującej - zwykle przyjmuje się, że powinno to być około 40 gramów peklosoli - na 1 kg mięsa. To sprawdzony przepis na solankę, która idealnie sprawdzi się nie tylko do wieprzowiny, ale także do dziczyzny, czy cielęciny.
Wyroby wędzone, choć niezwykle smaczne, nie powinny gościć jednak w menu zbyt często. To dlatego, że sam proces wędzenia, jak i naprawdę duża ilość soli, która się w nich znajduje, nie sprzyjają zdrowiu. Jednak wiadomo, że najlepiej wybierać domowe wyroby, do których nie dodaje się zbyt dużych ilości soli, ani wzmacniaczy smaków, czy konserwantów.
