Jak peklować mięso do wędzenia? Co jeszcze warto wiedzieć?
Wędzone szynki i kiełbasy to klasyka na świątecznych stołach. Zachwycają smakiem, wyróżniają się zdrowym składem i można je przechowywać tygodniami. By jednak tak się stało, najpierw należy odpowiednio je przygotować. Jednym z takich sposobów jest peklowanie.
Peklowanie to nazwa procesu technologicznego, który polega na niezwykłym działaniu soli peklującej i innych składników potrzebnych do stworzenia mieszanki peklującej lub zalewy do peklowania, na wybrane przez nas mięso. Aby odpowiednio dobrać proporcje soli peklującej i innych składników, warto skorzystać z tabeli peklowania, w której jasno i wyraźnie zaznaczone mamy dawki danych składników na ilość mięsa, a dodatkowo podane mamy wszystkie inne ważne informacje.
Peklowanie jest niezwykle starą, jednak skuteczną metodą konserwowania mięsa. Używa się go głównie do boczku, schabu, karkówki, czy szynki. Najbardziej popularne jest więc peklowanie mięsa wieprzowego. To dlatego, że ono najlepiej się do tego nadaje. Jednak można solanki używać również do innych rodzajów mięsa, w tym dziczyzny. A więc jak wygląda peklowanie mięsa do wędzenia?
By przygotować mięso do wędzenia można użyć dwóch rodzajów peklowania:
- Peklowanie na sucho - polega na wtarciu przygotowanej wcześniej mieszanki przypraw i ziół w mięso, bez dodatku wody, a następnie pozostawienie go do odpowiedniego skruszenia i zamarynowania. Trwa to od kilku do kilkunastu dni. Używa się jej do peklowania mięsa bez kości.
- Peklowanie na mokro - przyprawy należy rozpuścić w ciepłej wodzie, a następnie trzeba marynować w niej mięso. Proces przebiega podobnie jak przy peklowaniu na sucho.
Peklowanie na sucho, tak samo, jak i peklowanie na mokro, to proces, który wykorzystywany do przygotowania mięsa przed obróbką termiczną.
Do przygotowania mieszanki peklującej potrzebujesz odpowiedniej ilości soli peklującej - zwykle przyjmuje się, że powinno to być około 40 gramów peklosoli - na 1 kg mięsa. Mięso należy zamarynować w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza.
Przygotowanie mięsa do wędzenia jest niezwykle istotną częścią całego procesu.
Marynata lub inaczej solanka do peklowania powinna składać się z:
- soli,
- saletry,
- cukru,
- przypraw i ziół.
W przypadku peklowania na mokro należy również skorzystać z wody. Domowa zalewa powinna składać się z ulubionych ziół i przypraw. Skład solanki do peklowania mięsa jest zadziwiająco krótki i sprowadza się do kilku produktów, które na co dzień większość kucharzy posiada w swoich zapasach. Jest to przede wszystkim kombinacja wody i soli, które należy połączyć w odpowiednich proporcjach. Solanka do mięsa, dla podkreślenia smaku wyrobu, wymaga dodania kilku przypraw. Najpopularniejsze to liść laurowy oraz ziele angielskie. Gotowe mięso będzie nie tylko soczyste, ale też aromatyczne. W sklepach można kupić gotowy zestaw do peklowania, co będzie dużym ułatwieniem dla początkujących kucharzy. Przepis na domową solankę znajdziesz również w propozycjach na tej stronie. Warto z niego skorzystać, jeśli planujesz wędzenie mięsa. Choć co prawda najlepiej sprawdzają się domowe, stare przepisy, to czasami warto poeksperymentować i połączyć w solance zupełnie nowe przyprawy, które mogą urozmaicić każdy przepis.
Jeśli zastanawiasz się, jak długo mięso powinno być w zalewie, to zwykle czas ten oscyluje w okolicach od 3 do 20 dni. Marynowanie i jego długość zależą od mięsa, ilości tłuszczu, a także przeznaczenia.
