Czym są pektyny? Co jeszcze warto wiedzieć?
Pektyny to związki obecne w wielu produktach pochodzenia roślinnego (głównie w owocach oraz warzywach). W przemyśle spożywczym wykorzystywane są jako środek żelujący oraz emulgujący. Niżej przedstawimy właściwości pektyn oraz dokładnie opiszemy co to takiego. Dowiesz się również czy jest zdrowa oraz do czego możesz wykorzystać ją w domowych warunkach.
A więc czym są pektyny? Pektyny stanowią mieszaninę węglowodanów, która występuje w ścianach komórkowych wielu roślin. Są to głównie polisacharydy oraz oligosacharydy w zmiennym składzie. Stanowią one jedną z frakcji błonnika rozpuszczalnego, który spożywany w odpowiednich ilościach korzystnie wpływa na funkcjonowanie naszego organizmu. W kwaśnych warunkach pektyny wykazują zdolności do tworzenia żeli, dlatego owoce z ich wysoką zawartością chętnie wykorzystywane są do produkcji dżemów oraz powideł.
Zawartość pektyn różni się w roślinach - poniżej przedstawiono przykładowe rośliny i zawartość w nich pektyn:
- jabłka około 1,5%
- czereśnie 0,4%
- pomarańcze od 0,5% do 3,5%
- skórki cytrusowe do nawet 30%.
- warzywa również mogą zawierać pektyny, w marchewce znajdziemy ich około 1,5%.
Do właściwości zdrowotnych pektyn możemy zaliczyć wpływ na utrzymanie prawidłowego lipidogramu (spożywanie pektyn z pożywieniem może wspomagać obniżanie poziomu cholesterolu LDL oraz triglicerydów) oraz wyłapywanie substancji toksycznych dla naszego organizmu (np. metali ciężkich).
Pektyny możemy podzielić na naturalne oraz spożywcze. Te pierwsze naturalnie występują w owocach oraz warzywach, natomiast te drugie produkuje się z określonych roślin. Pektyna żelująca spożywcza najczęściej pozyskiwana jest z owoców cytrusowych, buraków cukrowych czy skórek owoców mango.
A jak stosować pektyny? Należy przygotowywać przetwory w odpowiednich warunkach, tj. dla pektyn wysokometylowanych stężenie substancji żelujących powinna wynosić około 0,23-2%, pH powinno wynosić około 3, natomiast zawartość cukru około 65%. Natomiast dla pektyn niskometylowanych pH powinno wynosić 3-6, poziom cukru 30-40% oraz stężenie substancji żelujących 1,5-3%. Warto jednak wiedzieć, że w drugim przypadku niezbędne są również jony wapnia.
Pektynę możesz również przygotować samodzielnie w domu. W tym celu kilogram obierek oraz ogryzków z jabłek zalej około 180-200 ml wody i gotuj pod przykryciem przez około 30 minut. Po tym czasie wywar przecedź na sicie do innego naczynia, obierki pozostaw na 12 godzin na ciche, aby sok z pektynami dobrze się odsączył. Po tym czasie płyn przelej do butelki lub słoika, pasteryzuj i wykorzystaj do przygotowania domowych przetworów.
Podsumowując pektyna owocowa to doskonały produkt, który sprawdzi się jako dodatek żelujący do dżemu. Naturalna pektyna pozyskiwana jest z owoców oraz warzyw. Najwięcej pektyn obecnych jest w skórkach owoców cytrusowych. Pektyny jabłkowe możesz przygotować samodzielnie w domu i wykorzystać je do przygotowania dżemów lub powideł.
