Co to jest podpuszczka? Co jeszcze warto wiedzieć?
Zastanawiasz się, co to jest podpuszczka? Podpuszczka to enzym trawienny, umożliwiający otrzymywanie serów świeżych i dojrzewających. Podpuszczka jest niezbędnym składnikiem w produkcji serów podpuszczkowych. Jej działanie polega na rozszczepieniu kazeiny - białka mleka. Występujący w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Była ona używana do wyrobów serowarskich już od dawna – jedne z pierwszych informacji o niej są zawarte w jaskiniowych malowidłach, powstałych tysiące lat temu. Jej wykorzystanie jest najbardziej popularne w przypadku serów dojrzewających. W literaturze naukowej przyjmuje się, że termin podpuszczka odnosi się tylko do enzymu zwierzęcego, natomiast te pochodzenia roślinnego nazywane są koagulantami mleka.
Na rynku dostępnych jest wiele różnych rodzajów podpuszczki. Ten preparat enzymatyczny do produkcji sera dostępny jest w dwóch głównych wersjach:
- zwierzęcej - pozyskuje się ją z żołądków, oczyszcza i zagęszcza. Podpuszczki zwierzęcej używa się głównie do serów długo dojrzewających, czyli np. do parmezanu – wzbogaca jego smak, jest też wtedy przewidywalna w działaniu w porównaniu do mikrobiologicznej.
- mikrobiologicznej - wytworzonej w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei.
Podpuszczka zwierzęca dostępna jest w 3 formach:
- płynnej,
- proszku,
- tabletek.
Forma sproszkowana jest najrzadziej używana ze względu na możliwość wywołania alergii. Najczęściej używana do przygotowywania serów jest podpuszczka cielęca w płynie. Ze względu na jej łatwe dawkowanie. Dodaje się ją do mleka, by utworzyć ser.
Warto wiedzieć co to takiego, zwłaszcza jeśli jest się na diecie wegetariańskiej. Sery podpuszczkowe nie są bowiem jej częścią, choć zwykle spożywanie serów jest dozwolone na diecie bezmięsnej.
Podejrzewa się, że produkcja serów została odkryta przypadkowo przez wędrowne ludy, które używały żołądków cielęcych jako pojemników na mleko. Mleko pod wpływem zawartych, w takim naturalnym pojemniku, enzymów zamieniało się skrzep, a powstała serwatka przesączała się przez otwory. Sery fermentowały pod wpływem wysokiej temperatury. Produkt można było przechowywać przez długi czas, co cenili ówcześni ludzi ze względu na brak chłodnictwa.
Jak działa podpuszczka? Jej działanie polega na rozszczepieniu kazeiny – białka znajdującego się w mleku, na skrzep lub inaczej parakazeinę oraz serwatkę. Dzięki temu możliwe jest oddzielenie serwatki i skrzepu. Jest to proces, który pozwala na pozbycie się maksymalnie dużej ilości wody z mleka. Dzięki kazeinie zachodzi on niezwykle szybko. Podpuszczka działa również podczas dojrzewania sera, gdzie w dalszym ciągu, choć znacznie wolniej, rozkłada białko na mniejsze fragmenty: aminokwasy oraz biologicznie aktywne peptydy. Oba te składniki mają późniejszy wpływ na szlachetność i smak sera. Zawiera dwa aktywne składniki: chymozynę i pepsynę. Podpuszczka cielęca pozwala na wytworzenie mocnego i zwartego skrzepu, a także wykazuje aktywność proteolityczną podczas dojrzewania sera. Produkt doskonale sprawdzi się do produkcji serów różnych gatunków.
