Co to jest fermentacja? Co jeszcze warto wiedzieć?
Wiele produktów, których używamy na co dzień, jest poddanych procesowi fermentacji. Jednak co to znaczy i co to jest fermentacja?
Fermentacja to proces biochemiczny, w którym przemianie zostają poddane związki organiczne. Fermentacja odbywa się przy pomocy drobnoustrojów lub enzymów przez nie wytwarzanych. Fermentacja w przemyśle spożywczym służy głównie uzyskaniu produktów o charakterystycznych cechach organoleptycznych, a także pozwala na przedłużenie żywotności żywności. Możemy wyróżnić różne rodzaje fermentacji:
- fermentacja alkoholowa,
- fermentacja mlekowa,
- fermentację metanową,
- fermentację masłową,
- fermentację cytrynową.
Przy czy dwie pierwsze są najpopularniejsze.
Wiele osób słyszało nieraz pojęcie "fermentacja", jednak zastanawia się co to takiego. W prostych słowach można nazwać ją specjalną reakcją, która zachodzi w warunkach beztlenowych, przy pomocy drobnoustrojów, takich jak bakterie, czy grzyby np. drożdży. Może się wydawać, że ze względu na to jak zachodzi, to reakcja spotykana tylko w laboratorium. Jednak nic bardziej mylnego, mamy z nią do czynienia na co dzień i to w swojej kuchni. Na czym polega proces fermentacji? Podczas niej przemianie ulegają związki organiczne, a zmiana ta pozwala na wytworzenie energii dla drobnoustrojów, które biorą w niej udział. Wiele osób zastanawia się również czy fermentacja jest tlenowa, czy beztlenowa. Warto wiedzieć, że jest to reakcja beztlenowa, to znaczy przebiega w warunkach, w których nie ma tlenu. Jedyną tlenową fermentacją jest fermentacja octowa. Polega na utlenianiu alkoholu etylowego do kwasu octowego. Kwas octowy jest stosowany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym czy włókienniczym.
Fermentacja, choć jest pojęciem może nieco trudnym, to ma ogromne znaczenie dla nas na co dzień. Bez niej nie byłoby wielu produktów, których używamy każdego dnia, również branży alkoholowej. Jej najczęstsze zastosowanie to:
- piwowarstwo,
- winiarstwo,
- gorzelnictwo,
- kandyzowanie owoców,
- produkcja drożdży,
- produkcja pieczywa,
- ochrona środowiska,
- produkcja kefirów, jogurtu, zsiadłego mleka,
- kiszonki,
- produkcja wędlin.
Jak widać wiele z produktów spożywczych, których używa się na co dzień w kuchni, nie mogłoby się w niej pojawić, gdyby nie fermentacja. To proces, który w przetwórstwie zwykle przebiega w sposób kontrolowany, jednak nie musi tak być. Wiele z tych produktów, np. kiszonki, przygotowujemy również samodzielnie, korzystając z dzikich bakterii, a nie wybranych i specjalnie skomponowanych mieszanek mikroorganizmów. Ponadto podczas tego procesu powstaje wiele smaków, takich jak sos sojowy. I odwrotnie, garbniki rozkładają się na napoje fermentowane, dzięki czemu są bardziej przyjemne, jak w przypadku kawy lub herbaty.
Fermentacja jest również korzystna dla naszego zdrowia. Fermentacja ma wiele zdrowotnych zalet, takich jak: poprawa biodostępności, zmniejszenie objawów nietolerancji laktozy, właściwości przeciwzapalne oraz przeciwnowotworowe. W fermentowanej domowej żywności znajdują się korzystne bakterie zwane probiotykami.
