Dania w panierce

Proste i smaczne potrawy w panierce. Zobacz, co można panierować

W czasach PRL kotlet schabowy lub mielony stanowił klasyczne danie na obiad. Obecnie na fali kontrowersji wokół wieprzowiny, tradycyjne kotlety odeszły nieco w niepamięć i zastąpiły je kotlety wegetariańskie. Jednak tajemnica pysznych kotletów mięsnych i wegetariańskich tkwi także w smacznej, chrupiącej panierce. Doradzamy jak zrobić pyszną panierkę do kotletów i przedstawiamy różne rodzaje i składniki, z jakich można zrobić smaczne i chrupiące panierki.

Na czym polega panierowanie

Do czego służy panierka

Panierowanie, czyli smażenie w panierce, polega na pokrywaniu potrawy warstwą, która po usmażeniu tworzy smaczną, chrupiącą skórkę. Panierujemy potrawy przeznaczone do smażenia, czyli różnego rodzaju kotlety mięsne i warzywne, kawałki mięsa, ryb lub warzyw. Kotlety smażone w panierce są bardziej soczyste, gdyż panierka zatrzymuje wilgoć. Smażenie zmniejsza objętość mięsa, zaś kotlety panierowane wydają się większe. Ponadto panierka nadaje potrawie przyjemną chrupkość. Odwrotnością panierki jest smażenie saute, czyli bez żadnej panierki, tylko na tłuszczu.

Czego używamy do panierowania:

• mąka,
• bułka tarta,
• płatki kukurydziane,
• utarty twardy ser,
• ziarna sezamu,
• ciasto naleśnikowe.

W sprzedaży dostępne są także gotowe panierki przeznaczone do różnego rodzaju potraw.

Panierowanie w kuchniach świata

Przepis na panierowane kotlety schabowe

W kuchni polskiej panierka zagościła w XVII wieku. Stanowiła ona wówczas nowinkę z Francji. Wielu ówczesnych mistrzów kuchni zwalczało przepis, aby mięso obtaczać w tartym chlebie. Mimo tego panierowane mięso weszło na stałe do kuchni polskiej. Panierowanie znalazło swój punkt kulminacyjny w czasach PRL, kiedy to smażone kotlety w panierce królowały we wszystkich stołówkach, barach, jadłodajniach i restauracjach. Począwszy od tanich barów mlecznych i stołówek zakładowych do drogich restauracji, kotlety panierowano w grubej, nawet w podwójnej panierce. W czasach PRL mięso było drogie i trudno dostępne, dlatego też objętość kotleta zwiększano grubą panierką.

W klasycznej kuchni polskiej do panierowania służyła bułka tarta i jajko, stosowane głównie do kotletów schabowych. Do panierowania ryb stosuje się mąkę lub mąkę z jajkiem.

Panierowane potrawy w klasycznej kuchni polskiej:

• kotlety schabowe,
• kotlety mielone,
• kotlety pożarskie,
• smażone ryby.

Obecnie coraz bardziej popularne na obiad są panierowane kotlety z piersi kurczaka lub z fileta z indyka. Natomiast na fali kuchni fit i kuchni wegetariańskiej kwitną kotlety warzywne, z kalafiora, z brokuła, z cukinii, ziemniaczane, czy też kotlety z kasz i roślin strączkowych, na przykład z soi, kaszy gryczanej, kaszy jaglanej i wiele innych. Kotlety wegetariańskie są trudniejsze do zrobienia, gdyż ich składniki lubią się rozpadać. Jako spoiwo stosuje się mąkę i jajko. Natomiast panierka służy jako dodatkowa warstwa spajająca. Ponadto panierka nadaje kotletom jarskim nieco mięsny smak i charakter.

Smażone, panierowane kotlety w kuchniach świata

Nie wiemy kto wymyślił panierkę i skąd się wziął przepis na panierowanie kotletów. Prawdopodobnie panierka powstała w kuchni ludzi ubogich, którzy chcieli wykorzystać okruchy czerstwego chleba. Jak również zależało im na zwiększenie objętości kosztownego mięsa.

Najsłynniejsze na świecie panierowane potrawy to oczywiście wiener schnitzel oraz panierowane kurczak KFC. Sznycel stanowi rodzaj kotleta rozbitego bardzo cienko i panierowanego. Tego rodzaju kotlety cielęce panierowane i smażone podawano na wykwintnych stołach już w średniowiecznej Francji. Kucharze Austrii zmodyfikowali przepis i stworzyli słynny sznycel wiedeński. Właśnie ten sznycel uważany jest za protoplastę polskiego schabowego, który pojawił się na polskich stołach dopiero w XIX wieku.

Wieprzowina uchodziła niegdyś na mięso gorszego sortu przeznaczone na stoły biedaków. Jednak była tańsza, dlatego też powstały przepisy na sznycel po wiedeńsku (nazwa sznycel wiedeński jest zastrzeżona i dotyczy tylko kotletów cielęcych). Szczególną karierę w Polsce kotlet schabowy zrobił w PRL, kiedy to stał się niemal klasyczną potrawą na polski obiad. Pod koniec XX wieku kotlety schabowe niemal odeszły w zapomnienie na fali kuchni fit oraz wskutek uznawania mięsa wieprzowego za niezdrowe. Obecnie, kiedy to mity na temat szkodliwości wieprzowiny zostały rozwiane, wieprzowina wraca ona do łask i być może powróci moda na kotlety schabowe.

Najsłynniejszą panierką świata jest chrupiąca panierka do kurczaków KFC, którą w XX wieku wymyślił pułkownik Sanders. Panierka stała się źródłem sukcesu sieci KFC i pysznym dodatkiem do słynnych panierowanych kawałków kurczaka. Tajemnica składu panierki jest pilnie strzeżona. Niektórzy przypuszczają, że w jej skład wchodzą płatki kukurydziane, inni zaś, że rodzaj ciasta z mąki i jajek z przyprawami.

Przepis na łatwe i proste panierki

Oczywiście najbardziej proste i łatwe jest panierowanie w gotowych panierkach. Jednak nie mamy pewności jak te panierki zostały zrobione i czy nie zawierają konserwantów. Dlatego też warto zrobić własną panierkę do kotletów na obiad. Do zrobienia pysznej panierki wystarczy mąka, bułka tarta i jajko.

Najprostsze panierowanie kotletów polega na zanurzeniu ich po obu stronach w rozbitym jajku, a następnie w bułce tartej, która przylepia się do jajka. Jednak doświadczeni mistrzowie kuchni mają swoje tajemnice, dzięki którym powstaje pyszna i chrupiąca panierka, która nie odrywa się od kotletów podczas smażenia. Jednym z sekretów jest robienie rodzaju ciasta z jajka, mąki i mleka. Mięso obtaczamy w cieście, a następnie w bułce tartej. Inni z kolei mieszają żółtko z wodą, mąką i olejem i dodają osobno ubite białka. Dobrym pomysłem jest również dodanie przypraw do panierki.

Klasyczną panierkę można również w ciekawy sposób urozmaicać. Zamiast bułki tartej można zastosować płatki owsiane, płatki kukurydziane, siemię lniane, ziarna sezamu, pokruszone orzechy, czy też ziarna słonecznika.

Ciekawym składnikiem panierki są płatki kukurydziane. Pomysł na tego rodzaju panierkę pojawił się w wyniku podejrzenia, że płatki kukurydziane stanowią tajemniczy składnik odpowiedzialny za chrupkość słynnej panierki KFC. Płatki kukurydziane kruszymy na małe kawałeczki łączymy z jajkiem i obtaczamy w nich kotlety.