Kiszonki

Przepisy na tradycyjne kiszonki - wyjaśniamy co i jak można zakisić

Nie wyobrażamy sobie polskiej kuchni bez kiszonej kapusty i kiszonych ogórków. Nadejście wiosny jest sygnałem do nastawienia słoja z ogórkami kiszonymi, gdyż świeże, domowe ogórki kiszone są znacznie smaczniejsze niż te sklepowe. Mało kto wie, że kisić można różne warzywa, a także owoce. Doradzamy z czego można robić domowe kiszonki oraz przedstawiamy łatwe przepisy jak zrobić kiszonki do bezpośredniego spożycia i na zimę.

Przepisy na kiszonki w kuchni polskiej

Na czym polega proces kiszenia i kwaszenia

Kiszenie i kwaszenie warzyw istnieje w kuchni polskiej od wieków. Jest to naturalny sposób na konserwację żywności. W czasach historycznych, gdy nie było lodówek, zamrażarek i weków, kiszenie było najprostszym sposobem, aby zachować warzywa na zimę. Kiedyś kiszonki robiono w beczkach, obecnie zaś wystarczy słoik.

W procesie kiszenia warzywa zostają przerobione przez bakterie kwasu mlekowego. W procesie tym giną bakterie gnilne, które nie są w stanie przetrwać w środowisku kwaśnym poniżej 5 ph. Do kiszenia potrzebna jest odpowiednia zalewa, która nie dopuszcza powietrza. Bakterie działają beztlenowo, dlatego też w procesie kiszenia ważne jest, aby jak najbardziej zabezpieczyć warzywa przed dostępem powietrza. Robi się to przez gęste ubicie i ściśnięcie warzyw w beczce lub słoju i zalanie ich marynatą.

Potocznie używa się pojęć kiszenie i kwaszenie zamiennie. Czy jest między nimi różnica? Niestety niektórzy producenci kiszonych produktów przyspieszają ten proces, który nie jest już w pełni naturalny. Dlatego też przyjęło się, że kiszenie stanowi proces naturalny, w którym warzywa zostaną zakonserwowane przez bakterie beztlenowe. Natomiast kwaszenie oznacza przyspieszenie tego procesu. Słownikowo oba określenia oznaczają ten sam proces. Dlatego też nie należy kierować się nazwą produktu, lecz dokładnie czytać etykiety.

Dlaczego warto robić domowe kiszonki warzywne

W czasie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który jest bardzo korzystny dla naszego organizmu. Oczyszcza organizm, wspomaga trawienie, reguluje poziom cholesterolu. Ponadto bakterie kwasu mlekowego stanowią naturalny probiotyk, który wspomaga florę bakteryjną jelit. Kiszonki warzywne zawierają mnóstwo witamin. Są też odchudzające, gdyż w procesie fermentacji tracą kalorie, a zachowują błonnik.

Warto wiedzieć, że znacznie bardziej korzystne dla zdrowia są domowe kiszonki zrobione własnoręcznie. Walory zdrowotne kiszonek powstają wtedy, gdy proces fermentacji przebiega naturalnie. Kiszonki kupione w sklepie mogą zawierać konserwanty. Ponadto w niektórych produktach proces fermentacji został przyspieszony poprzez dodanie substancji chemicznych.

Jak zrobić domowe kiszonki i z czego

W kuchni polskiej najbardziej popularna jest kiszona kapusta i kiszone ogórki. Robimy także zakwas z buraków. Jednak kiszonki można zrobić prawie ze wszystkiego. Do kiszenia nadają się warzywa i owoce, które zawierają dużo cukru i wody. Robimy kiszonki głównie z twardych warzyw, które nie rozpadają się w procesie fermentacji.

Kiszonki warzywne robimy z jednego warzywa, lub umieszczamy w słoju różne rodzaje warzyw. Z czego możemy zrobić kiszonki:

• burak,
• marchew,
• rzodkiewka,
• papryka,
• sałata lodowa,
• brokuł,
• brukselka,
• kalafior,
• czosnek,
• papryka,
• i inne.

Z owoców kisimy śliwki, jabłka, cytryny, gruszki i oliwki.

Aby zakisić warzywa, należy zalać je odpowiednią marynatą. Zalewa do marynowania składa się z wody i soli w proporcjach 1,5 - 2 łyżek soli na litr wody. Ponadto do kiszonek dodajemy przyprawy, które mają właściwości konserwujące, nadają smak i zabezpieczają przed pleśnią. Pewne kontrowersje budzi zalewa zawierająca sól jodowaną. Jeżeli mamy wątpliwości, można zakupić do kiszenia sól niejodowaną.

Kiszonki mają tendencję do pleśnienia, dlatego też należy zachować jak największą higienę. Słój powinien być dokładnie wymyty i wyparzony. Zalewa powinna być sporządzona z dobrej jakości wody przegotowanej. Woda może być ciepła lub zimna. Ciepła marynata przyspiesza proces fermentacji. W ciągu pierwszych 3 dni fermentacji, trzymamy kiszonki w temperaturze pokojowej. Naczynie nie powinno być szczelne, aby odchodziły gazy. Po tym czasie szczelnie zamykamy naczynie i przenosimy do chłodnego pomieszczenia, aby spowolnić proces fermentacji, dzięki czemu kiszonka przetrwa dłużej.

Przepisy na najpopularniejsze kiszonki warzywne

Kiszenie ogórków do bezpośredniego spożycia i na zimę

Kiszone ogórki stanowią tradycyjne danie kuchni polskiej. Nadają ciekawy smak sałatkom i wchodzą w skład tradycyjnej sałatki jarzynowej. Kiszone ogórki jada się do pieczywa, jako jarzynę na obiad, czy też jako przekąskę. Pysznym daniem na obiad jest również zupa ogórkowa.

Kiszone ogórki dostępne są w sprzedaży przez cały rok. Jednak najsmaczniejsze są świeże ogórki domowe zakiszone własnoręcznie. Sezon na ogórki zaczyna się wiosną i trwa do wczesnej jesieni, wtedy kiedy na rynku pojawiają się ogórki gruntowe.

Klasyczny przepis na kiszone ogórki jest bardzo prosty. Wystarczy umieścić umyte ogórki w słoju, kamionce lub beczce, dodać przyprawy i zalać marynatą składającą się z wody i soli. Tradycyjnie do ogórków dodaje się koper, czosnek i liście chrzanu.

Aby uzyskać dobrej jakości kiszonkę należy kupić dobre ogórki, czyli gładkie o jednolitej barwie. Zalewa do kiszenia nie powinna być zbyt gorąca. Warto sprawdzać jakość zalewy i wymienić ją jeśli robi się śluzowata. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w zalewie, dlatego też warto je czymś obciążyć. Ogórki na zimę umieszczamy w słoikach i zakręcamy. Przez 3 dni powinny stać w temperaturze pokojowej, po czym należy je ustawić w chłodnym pomieszczeniu. Nie trzeba ich pasteryzować.

Jak zakisić kapustę w domu

Kiszona kapusta niegdyś była niemal podstawą kuchni polskiej. Robi się z niej bigos, kapustę zasmażaną, pierogi i krokiety z kapustą, czy też surówkę. Kiszona kapusta dostępna jest w sklepach cały czas. Jednak robiąc kiszonki własnoręcznie w domu, mamy pewność jej składu. Domowe kiszonki są znacznie smaczniejsze i łatwe do zrobienia.

Aby zrobić domową kiszonkę należy poszatkowaną kapustę i utartą marchewkę ułożyć w dużej misce przesypując warstwy solą i odstawić na co najmniej 2 godziny. Następnie warzywa upychamy ciasno do słoików. Dodajemy również przyprawy, jak kminek, gorczyca czy koper. Kapustę ugniatamy drewnianym ubijakiem, zaś na wierzch wlewamy sok, który utworzył się w pierwszym etapie. Przez pierwsze 3 dni słoiki powinny stać w temperaturze pokojowej. Nie zamykamy ich szczelnie. Ważne jest, aby codziennie ubić je drewnianym ubijakiem, aby wypuścić gazy. Po tym okresie możemy wynieść kapustę do chłodnego pomieszczenia.

Jak zrobić kiszone buraki i zakwas z buraków

Kiszone buraki oraz zakwas z buraków mają ogromne właściwości prozdrowotne, dlatego też warto je robić. Jest to jednak zadanie dość trudne z uwagi na tworzącą się pleśń. Z kiszonych buraków wykorzystujemy głównie zakwas, czyli zakwaszoną zalewę. Służy ona jako orzeźwiający i prozdrowotny napój. Buraki możemy również wykorzystać do sałatek. Zakwas buraczany używamy także do zup.

Zakwas buraczany robimy podobnie jak kiszone ogórki. Słój ustawiamy w temperaturze pokojowej. Nie powinien być szczelnie zamknięty. Po 3 dniach sprawdzamy stan zakwasu. Jeśli pojawiła się na nim piana to ją zdejmujemy. Sok z buraków jest dobry do picia po 5 dniach, lecz można poczekać dłużej, aby nabrał mocy. Wówczas przelewamy go do czystych butelek i wstawiamy do lodówki.

Mniej znane przepisy na kiszenie

Kiszonki można robić z bardzo wielu warzyw i owoców. Jest to też dobry sposób na wykorzystanie resztek warzyw, z którymi nie mamy co zrobić. Możemy zrobić kiszonki z poszczególnych warzyw, lecz doskonałym pomysłem są kiszonki warzywne o różnym składzie. Do kiszonki warzywnej potrzebna będzie podobna zalewa jak do ogórków oraz przyprawy jak koper, kminek, gorczyca, liść laurowy, czosnek czy inne według upodobań.

Do wyparzonych słoików wsypujemy przyprawy. Następnie warstwami układamy warzywa. Przykładem może być kiszonka warzywna z marchwi, brokuła, papryki, kalafiora i ogórka. Całość zalewamy marynatą i zostawiamy na 3 dni w temperaturze pokojowej. Później przenosimy w chłodne miejsce.