Grzyby w zalewie - sprawdzone przepisy na grzyby marynowane
Jesień najbardziej kojarzy się z opadającymi liśćmi i słotą przeplataną kilkoma słonecznymi dniami. Jednakże ta pora roku ma swój urok a do tego jest okresem zbiorów. Wraz z nadejściem wyraźnych chłodów zaczyna się grzybobranie. Zgromadzone zapasy można wykorzystać od razu lub przechować pod postacią przetworów. Chodzi tu przede wszystkim o grzyby w zalewie od wielu lat cenione w naszym kraju. Warto, zatem poznać lub odświeżyć sobie sprawdzone przepisy.
Smaczne grzyby na przetwory
Grzyby w zalewie trafiają na stoły, jako samodzielne przekąski albo dodatki do mięs i pasztetów. W wielu domach pełnią rolę składników farszów stosowanych w rozmaitych potrawach. Często znajduje się je w sałatkach warzywnych i sosach, na przykład tatarskim. Niezwykle istotne jest też to, że mnogość zastosowań nie stanowi ich jedynej zalety. Samodzielne marynowanie grzybów to bardzo prosty proces nawet dla osób początkujących. Dodatkowo przygotowane w ten sposób przetwory cechuje długi okres przydatności do spożycia. Z uwagi na wszystkie walory, grzybki zajmują miejsce w wielu domowych spiżarniach.
Zanim zostaną zamarynowane, grzyby trzeba zebrać. To również można zrobić samodzielnie, trzeba jednak dobrze się do tego przygotować. Osoby dopiero wchodzące w to hobby muszą wiedzieć, że pozyskiwane są odmiany kapeluszowe. One nieoficjalnie dzielą się na trzy grupy. W pierwszej znajdują się okazy niejadalne z uwagi na nieprzyjemny smak, zapach, twardość. Druga skupia odmiany trujące, zjedzenie niektórych kończy się śmiercią, innych poważnymi problemami zdrowotnymi. Natomiast ostatnia grupa to grzyby jadalne. Po usmażeniu, ugotowaniu lub marynowaniu odznaczają się cenionymi walorami smakowymi.
Wszystkie rodzaje grzybów jadalnych można konserwować, choć najbardziej nadają się do tego:
- borowiki pojawiające się w lasach wcześnie, bo od końca lipca i występujące do października,
- podgrzybki, których zbiory rozpoczynają się końcem czerwca i trwają do listopada,
- koźlarze – dostępne dla grzybiarzy już w lipcu, ich zbiory kończą się w październiku,
- kurki – w sprzyjających warunkach pogodowych zbiera się je od czerwca do końca listopada.
Do marynowania najlepsze są twarde grzyby zachowujące zwięzłość po gotowaniu. Dlatego do powyższej listy trzeba doliczyć opieńki, rydze i gąski.
Jak zrobić grzyby w occie?
Stworzenie dobrej domowej marynaty wymaga odpowiedniego przygotowania grzybów. Najpierw trzeba upewnić się czy na pewno nie są trujące. O tym jak to zrobić piszemy w innych artykułach na naszej stronie. Gdy już wiadomo, że nie stanowią żadnego zagrożenia trzeba wybrać okazy jędrne niezniszczone przez robaki. Następne kroki to dokładne mycie i ścinanie końcówek nóżek. Większość grzybów trzeba obrać ze skórki. Nie jest to szczególnie trudne. Przy pomocy nożyk podważa się ją i ściąga płynnym ruchem. Trzeba tu dodać, że do słoików najczęściej w trafiają niewielkie grzyby, ale to akurat nie jest zasada, której należy się sztywno trzymać.
Konserwowanie dużych grzybów również jest możliwe. Trzeba jednak pokroić je na mniejsze kawałki. Najlepiej oddzielić kapelusz od nóżki i oba elementy osobno poszatkować. Po tym pozostaje ostatnia czynność przygotowawcza. Świerzych grzybów od razu po umyciu nie można marynować. Muszą najpierw zostać obgotowane. Robi się to w garnku napełnionym wodą z niedużą ilością octu. Jak długo należy je gotować? Choć to zależy od gatunku, zazwyczaj trwa to 10-20 minut. W tym czasie warto zająć się innymi czynnościami. Takimi jak zgromadzenie pozostałych składników oraz przygotowanie słoików.
Zatrzymamy się na chwilę przy wekach. Słoiki, w których znajdzie się zalewa nie mogą mieć żadnych zabrudzeń. Konieczne jest dokładne umycie i wyparzenie we wrzącej wodzie. Ogromne zacznie mają także zakrętki. Najpopularniejsze, w wersji twist-off, nie powinny mieć śladów rdzy czy innych zanieczyszczeń. Dużo miejsca poświęciliśmy przygotowaniu grzybów. Nie przez przypadek, jest to, bowiem ważna sprawa. Samo marynowanie nie jest trudne i trwa kilka minut. Jednakże źle wyselekcjonowane i umyte okazy mogą zniszczyć cały późniejszy wysiłek. Tak samo jak zaniedbane słoiki i zakrętki. Teraz już możeny przedstawić klasyczny przepis.
Zalewa octowa do grzybów
Przepis na tradycyjne grzybki marynowane wymienia takie składniki jak ocet, woda, sól, cukier, ziarenka gorczycy, pieprzu, ziela angielskiego, liść laurowy i cebula. Natomiast czynności to po kolei:
- gotowanie w garnku aż do wrzenia wody ze wszystkimi składnikami z wyjątkiem cebuli,
- ułożenie w słoikach umytych wcześniej grzybów razem z cebulą, ziarnkami pieprzu i gorczycy,
- zalanie słoików ugotowaną marynatą a następnie zakręcenie i ustawienie do góry dnem,
- po ostygnięciu pasteryzowanie słoików w dużym garnku przez około 15 minut.
Po pasteryzacji weki należy odstawić w zacienione miejsce i poczekać kilka dnia aż się przegryzą.
Grzyby marynowane wyłącznie w wodzie i occie spirytusowym nie są jedynym dobrze znanym przetworem. Ciekawy, słodko-kwaśny posmak daje zalewa z dodatkiem miodu, wielokwiatowego lub innego ulubionego przez domowników. Czy obecność kolejnego składnika zmienia listę pozostałych? Nie, wymieniony powyżej zestaw jest cały czas taki sam. Co ważne wykonywane czynności również są takie same. Nie każdy lubi łączyć słodycz z grzybami. Dla takich osób lepsze będzie dodanie papryczki chili zamiast miodu. Może być to wersja mielona albo krojona świeża czy też suszona. Pikantne receptury mają wielu oddanych miłośników.
Marynata octowa, zmodyfikowana lub nie, nie jest ostatnią propozycją. Bardzo smaczne są grzyby w zalewie wytrawnej. Do jej przygotowania, poza głównym składnikiem i przyprawami, potrzebny jest kwasek cytrynowy, czerwone wino oraz cebula i papryka. Warzywa trafiają do słoików razem z grzybami. Tymczasem w garnku należy ugotować wodę z kwaskiem i cukrem. Po ostudzeniu wlewa się do niej wytrawne wino i ponownie zagotowuje. Kolejne kroki są już dobrze znane, zalanie słoików gorącym płynem, zakręcenie, odwrócenie i pasteryzacja. Po rozwinięcie przedstawionych informacji zapraszamy na naszą stronę.
