Grzyby marynowane

Grzyby marynowane - przepisy i sposoby marynowania różnych rodzajów grzybów

Różnego rodzaju przetwory są przygotowywane i przechowywane w niejednym domu. W spiżarniach stoi sporo słoików z sokami, sosami, sałatkami i kiszonkami. Od wielu lat na liście najpopularniejszych przysmaków znajdują się również grzyby marynowane. Ich największą zaletą jest niepowtarzalny smak. Warto, zatem ponownie lub po raz pierwszy poznać przepisy i sposoby marynowania różnych rodzajów grzybów. Przedstawiamy je w poniższym artykule.

Różne pyszne grzyby w marynacie

Grzyby marynowane należą do bardzo popularnych przetworów. Świetnie sprawdzają się, jako przystawki, przekąski lub dodatki do potraw i sosów. Poza wieloma sposobami wykorzystania, ich ogromną zaletą jest możliwość długiego przechowywania. Opisywane przysmaki powstają w dość prosty sposób. Różne odmiany grzybów trafiają do słoików a pozostawione luki wypełnia zalewa. W tradycyjnej wersji składa się z wody, octu, cukru i wybranych przypraw. Po zakręceniu weków całość jest poddawana pasteryzacji, innymi słowy specjalnemu podgrzewaniu. Ta czynność razem z marynatą sprawiają, że przetwory mają długi okres przydatności do spożycia.

Do zalewy wrócimy w dalszej części artykułu, tymczasem teraz przechodzimy do tematu grzybów. Które rodzaje najlepiej nadają się do marynowania? W zasadzie przygotowywać można wszystkie jadalne odmiany. Jednakże przede wszystkim warto wybierać twarde gatunki, takie, które nie rozpadną się po konserwacji. Należą do nich borowiki pojawiające się w lasach od końca lipca do października. W niejednej spiżarni ważne miejsce zajmują marynowane podgrzybki. Je z kolei można znaleźć już od czerwca do listopada. Przy czym trzeba wiedzieć, że najlepszym miesiącem na zbiory jest wrzesień. Nie jest to koniec a dopiero początek dłuższej listy.

W polskich lasach pojawia się kilka innych grzybów nadających się do marynowania. Chodzi tu o:

• opieńki – nieduże, smaczne okazy zbierane przez grzybiarzy od września do listopada,
• rydze – czasem rozwijają się już w sierpniu natomiast okres zbiorów trwa do listopada,
• gąski – pozyskuje się je od września, w dogodnych warunkach spotyka się je aż do grudnia,
• koźlarze – gdzieniegdzie dostępne są już w lipcu a zbiory kończą się w październiku,
• kurki – jeśli pozwalają na to warunki pogodowe zbiera się je od czerwca do końca listopada.

Czasem do słoików trafiają także maślaki, choć nie są tak twarde jak grzyby wymienione powyżej.

Zanim zacznie się marynowanie

Zanim grzyby zostaną zamarynowane należy odpowiednio je przygotować. Tylko to zagwarantuje dobry smak i rzecz jasna bezpieczeństwo domowników. Pierwszy i najważniejszy krok ma miejsce już na etapie zbiorów. Jest nim upewnienie się, że gromadzone okazy rzeczywiście są jadalne. Początkujący powinni mieć przy sobie atlas grzybów lub pozyskiwać je pod okiem osób bardziej doświadczonych. Warto także odwiedzić lokalną Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, której personel wszystko dokładnie sprawdzi. Trzeba pamiętać, że do koszyka nie mogą trafiać niedojrzałe grzyby. Nie mają, bowiem wykształconych cech gatunku i łatwo je pomylić z trującymi.

Rutynowani zbieracze i zbieraczki nadal muszą przestrzegać powyższych zasad. Jak również skupiać się na dobrze sobie znanych odmianach. Niemniej każdego grzyba należy dokładnie obejrzeć by zyskać pewność, że nie jest niebezpieczny. Dopiero po tym można przejść do kolejnego etapu przygotowań do marynowania. Mamy tu na myśli selekcjonowanie zgromadzonych okazów. W słoiku powinny znaleźć się grzyby jędrne, nieduże i niezaatakowane przez robaki. Po odrzuceniu tych, które nie spełniają kryteriów pozostałe trzeba dokładnie umyć. Oczyścić z igliwia, ziarenek piasku i innych zabrudzeń. Obowiązkową czynnością jest obcięcie końcówek nóżek.

Musimy dodać, że do marynowania nadają się dorodne grzyby, ale pokrojone na mniejsze kawałki. Część odmian jadalnych wymaga obrania ze skórki. Zaliczają się do nich między innymi maślaki. To zadanie najlepiej wykonuje się małym, ostrym nożykiem. Sztuka polega na tym by podważyć skórkę i ściągnąć ją płynnym ruchem. Ostatnim krokiem w przygotowaniach jest obgotowanie grzybów, przeważnie w wodzie z małym dodatkiem octu. Długość gotowania zależy od wybranego gatunku. Zwykle jednak trwa od 10 do 20 minut. Po rozwinięcie informacji zawartych w tej części artykułu zapraszamy na naszą stronę. Natomiast tu przechodzimy do przepisów.

Jak zrobić klasyczną marynatę?

Klasyczne grzyby marynowane mają kilka niezaprzeczalnych zalet. Po pierwsze zawsze dobrze smakują niezależnie od tego, jaka odmiana znajduje się w słoiku. Po drugie są bardzo łatwe w przygotowaniu. Po trzecie można bardzo długo przechowywać je w spiżarni. By się udały trzeba pamiętać o wyparzeniu weków zanim trafią do nich wszystkie składniki. Przyszedł czas by przejść do konkretów. Przyjęło się, że do przygotowania litrowego słoika przetworów potrzeba około pół litra zalewy. Najlepiej robić ją w momencie, gdy grzyby są obgotowywane. Jakie składniki wchodzą w skład tradycyjnej marynaty? Lista nie jest zbyt długa.

Dwa podstawowe składniki zalewy to woda oraz ocet spirytusowy. W przypadku tego drugiego płynu przeważnie stosowany jest 10% roztwór. Proporcje mieszaniny różnią się pomiędzy przepisami. Czasem są to trzy szklanki wody i jedna octu, innym razem receptura podaje stosunek cztery do jednego. Kolejne elementy to cukier oraz sól. Do tego dochodzi zestaw tradycyjnych przypraw. Do garnka, w którym przygotowywana jest marynata trafiają ziarenka gorczycy i pieprzu a także liść laurowy. Natomiast w słoikach razem z grzybami umieszcza się ziarenka ziela angielskiego oraz pokrojoną cebulę. Dodaje się również kilka ziarenek pieprzu.

Po zebraniu składników stworzenie marynaty nie jest trudne. Składa się z następujących etapów:

• gotowania w jednym garnku wszystkich składników i doprowadzenie ich do wrzenia,
• w międzyczasie układania grzybów ciasno w słoiku razem z cebulą i kilkoma przyprawami,
• zalania zawartości weków gorącą marynatą, zakręcenie ich i postawienia do góry dnem,
• pasteryzowania słoików w dużym garnku trwającego przynajmniej 15 minut.

Przedstawiliśmy przykładowy, klasyczny przepis na grzyby marynowane. Rzecz jasna istnieją inne receptury mogące się nieco różnić. Dokładniej opowiadamy o nich na naszej stronie.

Grzyby marynowane na słodko i ostro

Zanim zajmiemy się kolejnymi recepturami zatrzymujemy się na chwile przy pasteryzacji. Czasem zakrętki słoików po zalaniu gorącą marynatą i postawieniu dnem do góry same się zasysają. Niektóre wskazówki mówią, że to kończy przygotowywanie przetworów. Zawsze jednak warto dodatkowo je pasteryzować. Dzięki temu będą dużo dłużej zdatne do spożycia. Wiele osób klasycznie gotuje słoiki w dużym garnku, ale nie jest to jedyny sposób. Można, bowiem wstawić je na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 110°C. W tym czasie wieczka zdążą się zassać i zakonserwować zawartość. Jakie jeszcze marynaty da się zabezpieczyć w ten sposób?

Tradycyjne grzyby marynowane mają wyraźny, kwaśny posmak. W związku z tym nie każdy będzie się nimi zachwycał. Na szczęście nic nie stoi na przeszkodzie by przygotować wersję na słodko. Bazą jest oczywiście zalewa z octu, wody, soli i cukru. Jednak w przeciwieństwie do tej opisywanej powyżej zawiera także miód, na przykład wielokwiatowy. Uzupełniany przed dobrze już znane przyprawy. Poza dodaniem jednego składnika więcej, robienie takich przetworów wygląda identycznie jak wersji najbardziej znanych. Co ciekawe słodycz można uzyskać bez miodu. Trzeba gotować zalewę z marchewką i cebulą a następie dodać te warzywa do słoików.

Wiele osób ponad słodycz przedkłada pikantne smaki. Zetem przedstawiciele tej grupy powinni wiedzieć, że grzyby również mogą je zagwarantować. Klucz do tego leży rzecz jasna w przyprawach. Podstawa to ziele angielskie, gorczyca, czarny i kolorowy pieprz, liść laurowy. Ten zestaw należy wzbogacić mieloną papryczką chili. Ile trzeba jej dodać? To zależy od tego jak ostra ma być marynata. Sproszkowana papryka nie jest jedyną opcją do wyboru. W słoikach może znaleźć się pokrojona, suszona lub świeża wersja. Tu już decydują indywidualne preferencje domowników. Po rozwinięcie informacji podanych do tej pory zapraszamy na naszą stronę.

Wytrawne i nietypowe marynaty w słoiku

Wiadomo już jak marynować grzyby by były kwaśne, słodkie lub ostre. W takim razie należy przejść do receptur mogących sprawiać wrażenie nietypowych. Jedną z nich jest wersja łącząca smak słodki i kwaśny. Chodzi tu o przygotowanie grzybów marynowanych w zalewie pomidorowej. W tym przepisie wykorzystywane są zazwyczaj maślaki, lecz można sięgnąć także po podgrzybki. Poza nimi i wodą potrzebny jest ocet i przecier pomidorowy. Najważniejsze przyprawy to sól, słodka mielona papryka, liść laurowy, ziele angielskie, cebula. Słodką paprykę da się zastąpić ostrą, wtedy całość zyska wyrazistszy smak. Jak wygląda sposób przygotowanie przetworów?

Wszystkie składniki pomidorowej zalewy gotuje się w jednym garnku aż do wrzenia. Następnie dodaje się do niej obgotowane wcześniej grzyby. Wszystko razem zostawia się na gazie na kilka minut. Następnie trzeba przełożyć zawartość garnka go słoików, zakręcić je, postawić do górny dnem a po wystygnięciu pasteryzować około 15 minut. Nie jest to jeszcze ostatnia propozycja. Część grzybów warto umieścić w wytrawnej zalewie, która sprawi, że będą pyszne. Podstawowy przepis uwzględnia użycie borowików lub podgrzybków, cebuli, papryki, przypraw, czerwonego wytrawnego wina. Ostatnim składnikiem, co może być zaskoczeniem, jest kwasek cytrynowy.

Jak przebiega marynowanie grzybów w wytrawnej zalewie? Składa się z takich czynności jak:

• dokładne mycie wybranych grzybów i obgotowywanie dbając by nie były zbyt miękkie,
• ciasne przełożenie grzybów do słoików razem z pokrojoną w pióra cebulą oraz papryką,
• gotowanie w jednym garnku wody zmieszanej z cukrem i kwaskiem cytrynowym,
• zmieszanie nieco przestudzonej zalewy z winem i ponowne zagotowanie całości,
• zalanie słoików gorącą marynatą, zakręcenie i postawienie do góry dnem oraz pasteryzacja.

Grzyby zakonserwowane w opisany sposób będą nadawały się do jedzenia po około 2 tygodniach.