Ganache

Ganache – tradycyjny przepis na krem do ciast i tortów

Ganache to słynny krem czekoladowy, który służy do ozdabiania różnego rodzaju wypieków i deserów. Ze względu na jego trwałość i uniwersalność, krem wykorzystywany jest do tynkowania okazjonalnych tortów. Ganasz sprawdzi się nie tylko jako tynk, ale i smaczna polewa do babeczek, tarty, ciast lub do tortu. Jaki jest najprostszy przepis na ganache? Czy czekolada to najważniejszy składnik tego kremu? Czy polewa może być również śmietankowa? Sprawdź najważniejsze informacje na ten temat!

Przepis na ganache, krok po kroku – sprawdź, jak zrobić krem czekoladowy!

W jaki sposób zrobić ganache do tortu? Najważniejsze składniki

Ganache to krem czekoladowy, na który składają się dwa podstawowe składniki – czekolada i śmietanka. Połączenie tych dwóch produktów, oczywiście w odpowiednich proporcjach, pozwala uzyskać przepyszny, gładki i gęsty krem czekoladowy, który pasuje do większości słodkich wypieków. Robiąc ganasz, jak inaczej nazywany bywa krem, należy zawsze pamiętać o prawidłowych proporcjach składników. Tak samo znaczenie ma rodzaj czekolady używanej do kremu ganasz. Kupując czekoladę o mniejszej zawartości kakao, trzeba będzie dodać do niej proporcjonalnie mniej śmietanki. Tylko w ten sposób uzyskać będzie można bowiem najsmaczniejszy ganache. Jeśli zdecydujesz się na czekoladę białą, nie można do niej dodawać zbyt wiele śmietanki. W białej czekoladzie nie ma miazgi kakaowej, jedynie kakaowy tłuszcz. Mimo że ta czekolada rozpuszcza się naprawdę błyskawicznie, potrzebuje zdecydowanie więcej czasu niż czekolada o dużej zawartości kakao, aby zgęstnieć.

Warto dodać, że nie każda czekolada będzie tak samo się rozpuszczać. Mimo że czekolady innych producentów mają np. taką samą zawartość miazgi kakaowej, mogą zupełnie inaczej rozpuszczać się w rondelku. Z tego też powodu zupełnie inaczej wpłynąć mogą na ostateczną konsystencję kremu czekoladowego. W czekoladach często pojawiają się bowiem dodatkowe składniki, sprawiające, że czekolada po rozpuszczeniu i tak zostaje gęsta. Bardzo ważna jest też oczywiście śmietankowa część kremu, nie tylko sama czekolada. Kupując śmietankę do ganache, należy więc zwrócić szczególną uwagę na zawartość w niej tłuszczu. Powinno się robić ganasz na dwóch śmietankach – 30% lub 36%. Najbardziej kremowy ganasz uzyskać można przy jak najbardziej tłustej śmietance.

Prosty przepis na krem ganache do ciast i wypieków – o czym pamiętać?

Ganache to krem czekoladowy będący niezwykle prosty do przygotowania. Nie trzeba się przy nim zbyt wiele natrudzić, ponieważ jego przyrządzenie zajmuje tylko kilkanaście minut. Wystarczy jedynie rozpuścić czekoladę i śmietankę, zostawić je do ostudzenia i zgęstnienia. Nie można zapominać jednak o kilku szczegółach, które mogą mieć kluczowe znaczenie, jeśli chodzi o wyrobienie doskonałego kremu do tortu lub innego wypieku. Oto kilka wskazówek, z którymi warto się zapoznać jeszcze przed rozpoczęciem przygotowywania kremu ganache.

• Układając na stole produkty spożywcze do przepisu, należy pamiętać o tym, aby używać niewielkich kawałków czekolady. Im mniejsze będą czekoladowe kosteczki, tym łatwiej i szybciej będą się one rozpuszczać. Taka taktyka pozwoli na uzyskanie bardziej jednolitej i możliwie gładkiej struktury kremu.
• Istnieje kilka sposobów na to, aby rozpuścić czekoladę ze śmietanką. Polacy chętnie rozpuszczają ją w mikrofalówce, choć równie znanym sposobem jest rozpuszczanie jej w rondelku i nad parą wodną. Można również zalać czekoladę gorącą śmietanką. Należy jednak bezwzględnie pamiętać o kilku zasadach dotyczących rozpuszczania ze sobą obu składników:
  • w mikrofalówce moc powinna być jak najniższa, a czekolada mieszana, inaczej się przypali,
  • pod rondelkiem moc palnika również musi być jak najniższa, żeby czekolada nie przywarła do dna,
  • wybierając rozpuszczanie nad parą wodną, pamiętaj, aby woda zbyt mocno nie wrzała.
• Niezależnie od sposobu rozpuszczania czekolady ze śmietanką, należy zawsze pamiętać o mieszaniu obu składników i stałym kontrolowaniu temperatury. Powinna mieć mniej więcej 40 st. C, żeby czekolada ze śmietanką mogły ściąć się na jednolitą i gęstą masę czekoladową.
• Jeśli chcesz, żeby krem do tortu był nieco lżejszy, zawsze możesz wstawić go do lodówki i schłodzić. Dopiero później ubijesz go mikserem na krem czekoladowy, który będzie puszysty i delikatny. Nie można jednak ubijać go zbyt długo, ponieważ wówczas może się zwarzyć.

Polewa do tynkowania – najciekawsze przepisy na krem ganache

Polecane przepisy na czekoladowy krem ganache – sprawdź, który jest najlepszy!

Istnieje mnóstwo sposobów na ganache, czyli krem będący pyszną polewą albo tynkiem do słodkich wypieków. Oto kilka przepisów, które warto znać.

• Ganache z gorzkiej czekolady – wypełnisz nim 24 cm tort lub inne ciasto. Do zrobienia kremu potrzebujesz 200 g gorzkiej czekolady ok. 70% (lub więcej), 200 ml śmietanki 30% i 150 g miękkiego masła (do tynkowania). Czekoladę należy pokroić na małe kawałki, a śmietankę podgrzać – musi być gorąca. Zalej nią czekoladę, przemieszaj delikatnie i poczekaj 2 minuty. Na koniec bardzo dokładnie wymieszaj krem i odstaw do zgęstnienia.
  
• Ganache z białej czekolady – do przygotowania kremu potrzebujesz 200 g białej czekolady, 50 ml śmietanki 30% i 150 g miękkiego masła. Najpierw posiekaj czekoladę, następnie dodaj śmietankę i powoli rozpuszczaj, aż z obu składników zrobi się jednolita masa. Koniecznie zostaw do wystygnięcia i zgęstnienia kremu.
  
• Ganache z mlecznej czekolady – możesz nim dekorować wypieki, ale też nadziewać np. babeczki. Do zrobienia kremu potrzebujesz 250 g mlecznej czekolady, 150 ml śmietanki 30% i 150 g miękkiego masła. Rozpuść pokruszoną czekoladę ze śmietanką w mikrofalówce, rondelku albo nad parą wodną, cały czas mieszając. Gdy uzyskasz jednolitą masę kremu, odstaw go do wystygnięcia i poczekaj, aż zrobi się gęsty.
  
• Ganache do tynkowania tortów – możesz zrobić go wyłącznie ze śmietanki, ewentualnie w połączeniu z masłem. W drugim przypadku nie dość, że tynk ładniej się rozprowadzi po torcie, to w dodatku wygładzi go z zewnątrz. Masło należy utrzeć mikserem na puszystą masę, po czy dodać ganache i zmiksować całość. Aby krem zawiązał się na łatwą do tynkowania konsystencję, trzeba odstawić go na przynajmniej pół godziny do lodówki.

Ważne wskazówki, dzięki którym tradycyjny krem ganache na pewno się uda!

Pamiętaj, że w czekoladzie znajduje się masło kakaowe, które w konsystencji zachowuje się prawie jak wosk. Oznacza to, że będzie płynne po podgrzaniu, natomiast zgęstnieje w temperaturze pokojowej. Gdy dodasz do czekolady śmietankę, nie będzie ona tak łatwo zastygać na twardo. Więcej śmietanki to z kolei bardziej miękki i rzadki ganache. Realną konsystencję kremu jesteśmy w stanie oszacować po upływie dobry. Nie można zapominać również o tym, że konsystencja zależeć będzie od proporcji śmietany i czekolady. To bardzo ważne – stanowi w zasadzie główny wskaźnik dla każdego cukiernika. Konsystencję należy jednak ustalać zawsze w zależności od tego, jakie ciasto lub inny deser zamierza się zrobić.

Należy pamiętać jeszcze o tym, że czekolada na ganache powinna mieć minimum 64% zawartości kakao, nie mniej. Tylko taka czekolada nadaje się bowiem na pełnowartościowy i smaczny ganasz. Co z białą lub mleczną czekoladą? Otóż obie nie mają przecież aż tyle kakao, co gorzka, więc powinny być kupowane zawsze jak najlepszej jakości. Od czekolady, jej smaku, a także składu zależy bowiem cały krem ganache. Jeśli chcesz wzmocnić smak kremu o dodatkowe aromaty i smaki, możesz np. dodać do podgrzewanej śmietanki kawę lub dowolną słodką przyprawę (np. cynamon, cukier waniliowy czy przyprawę korzenną). Jeśli chcesz z kolei łatwiej ubić ganasz na krem czekoladowy, pod koniec tworzenia płynnej masy możesz dodać do niej dodatkową porcję zimnej śmietanki. Trik ten sprawi, że krem czekoladowy będzie lżejszy, a więc idealny do np. nadziewania wypieków. Co, jeśli ganache się zwarzy? Wówczas warto dodać do kremu trochę śmietanki, ewentualnie trochę go podgrzać.