Przepisy z drożdżami

Jak wykorzystać drożdże w kuchni? Oto najlepsze sposoby

Uwielbiamy pyszne ciasto drożdżowe, drożdżówki czy pankejki. Pulchne i smaczne wypieki rosną dzięki działaniu drożdży. Chleb wypiekany jest najczęściej na drożdżach. Od czasów Sumerów nie wyobrażamy sobie kuchni bez drożdży. Mało kto wie, że drożdże szlachetne są bardzo zdrowe. Mają nie tylko liczne wartości odżywcze, lecz także wspomagają leczenie problemów skórnych. Opisujemy jak drożdże wpływają na zdrowie i przedstawiamy jak je wykorzystać w sztuce kulinarnej.

Drożdże piekarnicze - zastosowanie w kuchni

Do czego służą drożdże piekarnicze i jakie mają właściwości

Drożdże są jednokomórkowymi organizmami zaliczanymi do grzybów. Na świecie występuje około 1500 gatunków drożdży. Żyją one na pożywce, w której znajdują się cukry proste. W warunkach beztlenowych przeprowadzają fermentację alkoholową.

Zastosowanie w przemyśle spożywczym mają drożdże szlachetne. Można tu wymienić drożdże winiarskie, drożdże piwowarskie, gorzelnianie i piekarnicze, jak również pastewne. Nie wszystkie drożdże są pożądane w przemyśle spożywczym i w domu. Niektóre powodują psucie się produktu, na przykład gorzknienie piwa czy gnicie produktów. Z kolei te same gatunki mogą być wykorzystywane do produkcji poszczególnych gatunków piwa lub alkoholu.

Drożdże spożywcze pochodzą od gatunku Saccharomyces cerevisiae i prawdopodobnie zostały wyizolowane ze skórek winogron. Ich działanie odkryli już Sumerowie. Wyizolowane drożdże znaleziono w piramidach egipskich. Jednak zaczęto je badać dopiero po wynalezieniu mikroskopu. Natomiast naturę fermentacji i rolę jaką odgrywają w niej drożdże odkrył Ludwik Pasteur.

Drożdże mają liczne wartości odżywcze. Przede wszystkim zawierają witaminę E oraz witaminy z grupy B. Mają również liczne składniki mineralne. Ich skład obejmuje również biotynę, dzięki czemu mają one zdrowe działanie na włosy, skórę i paznokcie. Drożdże posiadają również prowitaminę D2, cysteinę i glutation.

Co ciekawe, właściwości prozdrowotne drożdży wykorzystuje również przemysł farmaceutyczny i kosmetyczny. Drożdże piwowarskie wchodzą w skład tabletek na uspokojenie. Drożdże piekarnicze mają właściwości antybakteryjne. Dobre efekty daje leczenie trądziku przy pomocy preparatów na skórę oraz domowych maseczek. Sprawdza się również leczenie rozstępów przy pomocy drożdży, które nawilżają i uelastyczniają skórę.

Drożdże jako takie są zdrowe. Problem tkwi w wykorzystaniu ich w tuczących wypiekach. Do wypieków na drożdżach jak placki, ciasta czy drożdżówki dodaje się sporo tuczących składników jak mąki, cukier, a czasem tłuste kremy.

Drożdże spożywcze - zastosowanie w przepisach kulinarnych

Drożdże wykorzystywano do wyrobu piwa, wina i do wypieku chleba i ciast już od czasów Sumerów. Jednak dopiero w XVII wieku zauważono, że stosowanie zagęszczonych drożdży do wypieku chleba sprawia, że miękisz chleba jest bardziej pulchny i smaczny.

W sklepach dostępne są drożdże świeże, suszone i drożdże instant. Drożdże świeże i suszone wymagają wykonania zaczynu przed użyciem. Natomiast drożdże instant wystarczy tylko połączyć z pozostałymi składnikami.

Drożdże stosuje się głównie do wypieków słodkich i wytrawnych, jak:

• placki i racuchy,
• pankejki,
• oponki,
• pączki,
• paszteciki,
• rogaliki i drożdżówki,
• ciasto drożdżowe,
• spód do pizzy.

Wykorzystanie drożdży w kuchni

Jakie działanie mają drożdże spożywcze w wypiekach

Placki, racuchy czy pankejki stają się bardziej pulchne jeśli doda się drożdże. Natomiast zwykłe placki są płaskie. Na drożdżach robi się również japońskie dorayaki oraz azjatyckie placki naan. Amerykańskie pankejki to raczej naleśniki, które układa się jedne na drugim i podaje polane syropem. Dodatek drożdży sprawia, że są pulchne i grube. Polskie racuchy z jabłkami robi się również na drożdżach. Najpierw należy zrobić zaczyn z drożdży. Drożdże świeże lub suszone łączymy z ciepłym mlekiem i cukrem i odstawiamy na około 20 minut. Zaczyn nadaje się do użycia do ciasta, gdy urośnie.

Oponki, donaty i pączki to pyszne ciastka smażone na głębokim tłuszczu. Do ich wypieku potrzebne są drożdże, które sprawiają, że ciasto wyrasta. Zaczyn drożdżowy lub drożdże instant potrzebne są do wypieku angielskich oponek serowych, tradycyjnych polskich pączków czy też amerykańskich donatów i wielu innych wypieków tego typu.

Ciasto drożdżowe służy również do wypieku wszelkiego rodzaju rogalików, zarówno tych ze słodkim nadzieniem jak i wytrawnych. Na drożdżach powstają słynne francuskie croissanty. Z dodatkiem drożdży piecze się także gofry, zarówno tradycyjne gofry belgijskie, jak i zwykłe gofry jakie możemy kupić w naszych cukierniach.

Ciasto drożdżowe stanowi tradycyjny sposób wypiekania ciast w Polsce. Na cieście drożdżowym opierają się tradycyjne wypieki świąteczne jak baby wielkanocne, czy makowiec. Jeszcze w XX wieku każda gospodyni domowa umiała piec placki drożdżowe. Obecnie tradycja ta nieco zanika, gdyż ciasto drożdżowe należy do wypieków pracochłonnych. Na początku należy zrobić zaczyn, który musi odpowiednio wyrosnąć. Następnie ciasto wymaga pracochłonnego wyrabiania rękoma. Wypiek również nie należy do łatwych, gdyż ciasto może opaść po wyjęciu z piekarnika.

Bardzo popularne są małe, słodkie bułeczki z ciasta drożdżowego, czyli drożdżówki. Zaczyn drożdżowy łączymy z ciastem, wyrabiamy, a następnie czekamy aż ciasto wyrośnie. Wtedy dopiero możemy ciasto formować w różne kształty i dodawać różnego rodzaju nadzienie. Drożdżówki, w zależności od sposobu zwinięcia ciasta, przyjmują kształt koperty, warkocza, rogalika, ślimaka, czy kokardki. Pomysłów jest bardzo wiele, gdyż plastyczne ciasto drożdżowe pozwala na dowolne formowanie.

Chleb na drożdżach

Tradycyjny chleb od starożytności pieczony był na zakwasie. Chociaż drożdże znano już od czasu Sumerów. Już w starożytnym Egipcie wypiekano chleb na drożdżach. Dodawano wtedy do chleba trochę drożdży winiarskich.

Pieczenie chleba na drożdżach upowszechniło się już w średniowieczu. Obecnie w sprzedaży rzadko spotyka się tradycyjny chleb na zakwasie. Chleb najczęściej piecze się na drożdżach, gdyż jego technologia jest szybsza i tańsza.

Wytrawne wypieki na drożdżach

Klasyczny spód do pizzy wymaga ciasta na drożdżach. W warunkach domowych jest on dość trudny do zrobienia, gdyż wypiek pizzy odbywa się w specjalnych piecach na wysoką temperaturę. Można się jednak pokusić o wypiek własnej pizzy, które nie będzie identyczna jak ta, pieczona w piecu, lecz równie smaczna. Drożdże łączymy z mąką, oliwą z oliwek i wodą. Gdy ciasto wyrośnie rozciągamy je ręcznie, tak aby powstał cienki spód.

Ciasto drożdżowe służy nie tylko do słodkich wypieków. Z powodzeniem możemy z niego zrobić również wytrawne muffinki z nadzieniem warzywnym czy mięsnym. Z ciasta drożdżowego robimy również klasyczne paszteciki z mięsem, kapustą i grzybami, czy też z pieczarkami.