Dania na zakwasie - przepisy na potrawy na bazie zakwasu
Niegdyś potrawy na zakwasie często gościły na polskich stołach, dziś stanowią one bardziej przysmaki świąteczne. Takie pyszne zupy jak żur, żurek i barszcz gotujemy raczej na święta, lecz warto poznać przepisy na te proste potrawy i podawać je także na co dzień. Zupy na zakwasie są nie tylko smaczne, lecz także zdrowe. Przedstawiamy najciekawsze potrawy kuchni polskiej robione na zakwasie. Doradzamy jak zrobić i hodować zakwas na chleb i na zupę. Opisujemy także, jak zakisić buraki na pyszny napój i na barszcz.
Czym jest zakwas i do czego służy
Jakie potrawy w tradycyjnej kuchni polskiej robimy na zakwasie
W tradycyjnej kuchni polskiej zakwas używany było od wieków, przede wszystkim do wypieku chleba. Zakwas jest naturalną substancją spulchniającą, składającą się z żywych kultur bakterii mlekowych. Proces ten odkryto w starożytnym Egipcie, gdzie po raz pierwszy użyto zakwasu do spulchniania chleba. Bakterie zakwasu nie tylko sprawiają, że pieczywo jest bardziej miękkie, lecz także przerabiają kwas fitynowy, znajdujący się w mące żytniej. Dzięki temu organizm jest w stanie lepiej przyswoić sobie zawarte w mące minerały.
W kuchni polskiej od wieków robi się takie tradycyjne dania na zakwasie, jak:
- chleb i ciasta,
- żur, żurek i barszcz biały,
- barszcz czerwony na zakwasie,
- napoje jak kwas chlebowy lub zakwas buraczany.
Jak hodować zakwas
Zakwas różni się w zależności od przeznaczenia. Najbardziej praktyczny jest zakwas na chleb. Robimy go z mąki żytniej i wody, a cały proces trwa 5 dni. Aby hodować zakwas warto zaopatrzyć się w wagę kuchenną i wygospodarować sobie czas, gdyż o zakwas należy zadbać dokładnie co 12 godzin. Mąkę zalewamy wodą i mieszamy w wyparzonym słoiku. Słoik nakrywamy czystą ściereczką, aby był dostęp powietrza i ustawimy w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach zakwas dokarmiamy mąką i wodą. Powtarzamy to kolejnego dnia o tej samej godzinie. Zakwas zaczyna fermentować i rosnąć, dlatego po 12 godzinach sprawdzamy i jeśli zakwas dochodzi do brzegów naczynia, mieszamy go. Po 12 godzinach dokarmiamy, a po kolejnych 12 sprawdzamy. Całość procesu trwa 5 dni. Gotowy zakwas powinien mieć konsystencję śmietany i jabłkowy zapach.
Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce. Co 1 - 2 tygodnie należy do dokarmić, czyli wsypać łyżkę mąki i dolać wody. Zakwas używamy do wypieku domowego chleba. Zakwas na żurek musi być nieco rzadszy i musimy go hodować także około 5 dni. Aby go zrobić wykorzystujemy część zakwasu na chleb. Dodajemy łyżkę mąki i około 1 litr wody oraz przyprawy. Słoik zakręcamy niezbyt szczelnie i odstawiamy w ciepłe, zacienione miejsce. Codziennie sprawdzamy jak przebiega fermentacja i mieszamy zakwas czystą łyżką. Możemy również zakisić zakwas od podstaw z mąki. Wówczas proces trwa około 7 - 8 dni. Gotowy zakwas na żur możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni.
Tradycyjne dania na zakwasie
Jak upiec domowy chleb na zakwasie
Zakwas na chleb można przechowywać wiele lat, o ile jest odpowiednio dokarmiany. Dzięki niemu możemy upiec domowy chleb. Proces wcale nie jest trudny. Zakwas dokarmiony mąką należy odstawić na kilka godzin w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie odkładamy część na następny chleb, a do reszty dodajemy sól, przyprawy, dodatki i mąkę i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Co ciekawe, zakwas chlebowy wykorzystujemy nie tylko, aby wypiekać domowy chleb. Jego spulchniające właściwości można wykorzystać do wypieku ciasta na pizzę, placków, ciast, jak również domowego makaronu.
Proste i łatwe zupy na zakwasie
Zakwas warto hodować także dlatego, aby móc ugotować tradycyjne, polskie zupy. Oczywiście zakwas na żur, czy żurek można kupić w formie gotowej. Ale nikogo nie trzeba przekonywać, że zakwas domowy, zrobiony własnoręcznie, jest znacznie lepszy, choćby dlatego, że znamy jego składniki i proces produkcji.
Dania na zakwasie są dość proste do wykonania, jednak odeszły nieco w niepamięć, wypierane przez nowoczesne specjały. Jeszcze w XX wieku takie zupy jak żurek czy barszcz biały często gościły na polskich stołach. Obecnie stanowią przysmaki świąteczne, które podaje się na stół w czasie świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy.
Zupy, jak żur, żurek czy barszcz biały są często mylone i mało kto wie, że są to zupełnie inne potrawy. Żur jest zawiesistą zupą na bazie zakwasu z mąki. Prawdopodobnie został zaczerpnięty z kuchni niemieckiej w XV wieku. Stanowił on klasyczną zupę postną o wyraźnym kwaśnym smaku. Dodawano do niego grzyby lub jajko na twardo.
Żurek stanowi delikatniejszą i rzadszą wersję żuru. Dodajemy do niego przyprawy, przede wszystkim majeranek i zabielamy śmietaną. Gotuje się go w wersji postnej z jajkiem na twardo lub w wersji mięsnej z białą kiełbasą lub boczkiem. Barszcz biały jest często mylony z żurkiem. Przepisy na tę zupę są różne w zależności od regionu. W niektórych regionach gotuje się go tak samo jak żurek, w innych jest to zupa na mięsie zakwaszana wodą z ogórków kiszonych lub z kiszonej kapusty.
Żurek robimy najczęściej na święta, choć jest to dość proste danie, które łatwo ugotować. Aby zrobić pyszny żurek podsmażamy pokrojony boczek i cebulę na patelni. W garnku gotujemy kiełbasę z przyprawami i podsmażonym boczkiem i cebulą. Ugotowaną kiełbasę wyjmujemy, a do wywaru wlewamy zakwas na żurek. Ważne jest, aby wlewać go małymi porcjami sprawdzając smak zupy. Następnie zupę zabielamy śmietaną i dodajemy pokrojoną na plasterki kiełbasę.
Pyszne potrawy z zakwasu buraczanego
Mało kto wie, że zakisić można także czerwone buraki. Zakwas z buraków służy jako pyszny, orzeźwiający i zdrowy napój oraz jako zakwas do barszczu czerwonego. Kiszenie buraków jest dość proste. Postępujemy podobnie jak w przypadku kiszenia ogórków. Jednak zakwas z buraków zalewamy dużą ilością wody, tak aby uzyskać zdrowy napój. Zakwas jest gotowy po około 3 - 7 dniach.
Zakwas buraczany pijemy w celach zdrowotnych, lub po prostu jako pyszny, kwaśny napój. Przyda się on również do przepisu na barszcz czerwony. Gotujemy zupę na bazie wywaru z warzyw lub mięsnego bulionu. Osobno gotujemy grzyby. W wywarze gotujemy buraki, które następnie wyjmujemy. Do zupy dodajemy wodę z grzybów i pokrojone grzyby oraz wlewamy zakwas buraczany. W tym momencie zupę tylko podgrzewamy, aby temperatura nie zniszczyła cennych właściwości zakwasu z buraków. Barszcz podajemy z pasztecikami.
