Ciasto ucierane

Ucieranie - opis metody, zastosowanie, przepisy, porady praktyczne

Ucieranie, rozdrabnianie, fermentacja, karmelizowanie, to znane tradycyjne czynności jakie wykonuje się w kuchni. Ucieranie to jedna z najbardziej nielubianych czynności. Ręczne ucieranie jest żmudne, męczące i uciążliwe. Jednak masę utartą na puch trudno jest uzyskać przy pomocy robota kuchennego. Wyjaśniamy przygotowanie jakich potraw wymaga ucierania. Doradzamy jak jak utrzeć kremy lub ciasto na puch.

Do czego służy ucieranie w sztuce kulinarnej

Co to jest ucieranie i jakie akcesoria kuchenne służą do ucierania

Ucieranie, podobnie jak karmelizowanie czy fermentacja, należy do klasycznych metod obróbki kulinarnej. Jest to sposób rozdrabniania produktów żywnościowych poprzez miażdżenie ich o ścianki naczynia. Jest to zajęcie żmudne, męczące i wymagające siły. Dlatego też szukamy sposobów, aby wyręczyły nas urządzenia mechaniczne lub kupujemy składniki gotowe.

Ucieranie wymaga siły, dlatego też naczynie, w którym będziemy ucierać musi być mocne, aby nie pękło. W czasach historycznych do ucierania służył moździerz i makutra. O ile moździerze nadal są w użyciu do ucierania ziół i przypraw, to wiele osób już nie pamięta co to jest makutra. Obecnie do ucierania stosuje się elektryczne młynki, miksery, blendery lub termomiks. Jednak znawcy sztuki kulinarnej twierdzą, że prawdziwy smak uzyskamy tylko ucierając tradycyjnie w moździerzu lub makutrze, których żadne urządzenie techniczne nie jest w stanie zastąpić.

Moździerz jest małym naczyniem z kamienia lub metalu, zaopatrzonym w pałkę z tego samego materiału. Moździerze mają różne wielkości, zaś ich cena jest dość wysoka. Moździerz służy głównie do ucierania czosnku, ziół i przypraw poprzez tarcie ich pałką o ścianki naczynia. Przy jego pomocy robimy mieszanki ziołowe, marynaty, zaś w większym moździerzu zrobimy sos. Zioła i przyprawy możemy sproszkować w młynku do kawy, jednak nie uzyskamy wówczas tego smaku i aromatu, gdyż podczas ucierania wydzielają się olejki eteryczne.

Zapomnianym dziś naczyniem jest makutra, której nazwa pochodzi od ucierania maku. Służyła ona głównie do robienia masy makowej do makowca, kutii czy klusek z makiem, czyli klasycznych, polskich dań świątecznych. Makutra jest dużą, szeroką, glinaną donicą wykonaną z gliny żelazistej. Jest gruba, ciężka i mocna. Z zewnątrz pokryta jest glazurą, zaś wewnętrzna strona posiada porowatą powierzchnię z charakterystycznymi, drobnymi rowkami, które ułatwiają ucieranie.

Makutra była w użyciu jeszcze w XX wieku, kiedy to przy jej pomocy ucierano mak, ser na serniki, kręcono majonez, ucierano ciasta, robiono suflety, czy też pierniki ucierane. Ucieranie w makutrze wymaga sporej siły i jest zadaniem żmudnym i męczącym. Ponadto mak należało moczyć, a następnie ucierać trzykrotnie. Dlatego też obecnie wolimy kupić gotową masę makową lub zmielony ser na sernik. Łatwiejszy sposób stanowi mielenie maku i sera w maszynce do mielenia mięsa. Mak do masy makowej możemy również zmielić w thermomixie.

Przygotowanie potraw przy pomocy ucierania

Celem ucierania jest przygotowanie gładkiej, jednolitej masy, która nie będzie się rozwarstwiać i nie będzie miała niesmacznych grudek.

Jakie produkty i potrawy ucieramy:

• zioła i przyprawy,
• mak na makowiec, kurię, kluski z makiem,
• majonez,
• konfitura z twardych owoców lub płatków kwiatów,
• ciasto ucierane,
• ciasto parzone,
• suflet,
• ser na sernik lub paschę,
• glazury i lukry do ciasta,
• kremy maślane, kajmakowe, budyniowe.

Najlepszy sposób jak utrzeć przyprawy, mak lub składniki do ciasta

Przygotowanie ciasta ucieranego z masła lub margaryny i jajek

Klasycznym rodzajem ciasta, które wymaga ucierania jest ciasto ucierane. Klasyczny przepis wymaga utarcia masy z masła lub margaryny i cukru. Ciasta ucierane stanowią jedne z najłatwiejszych i najszybszych do zrobienia. Wymagają jednak pracowitego ucierania masy.

Jak utrzeć masło z cukrem na puch? Ważne, aby użyć składników o temperaturze pokojowej. Najpierw ucieramy masło z cukrem, a później ucieramy całość z dodatkiem żółtek. Najlepszy sposób stanowi ucieranie ręczne w makutrze, gdyż wtedy możemy kontrolować proces ucierania. Możemy również posłużyć się mikserem ustawionym na wolniejsze obroty. Funkcję ucierania posiada również thermomix.

Jak utrzeć krem lub zrobić ucierany deser

Krem musi mieć idealnie gładką konsystencję, bez grudek. Składniki muszą się idealnie połączyć na jednolitą masę i nie mogą się rozwarstwiać. Uzyskamy to przez ucieranie składników i wymaga tego większość kremów.

Krem budyniowy robimy przez ucieranie budyniu z masłem na gładką masę. Aby zrobić krem mascarpone ucieramy serek z bitą śmietaną. Zaś klasycznym, nieco dziś zapomnianym, deserem wykonanym przy użyciu ucierania, jest kogel-mogel lub zupa nic.

Kogel-mogel powstaje przez ucieranie żółtek z cukrem. W czasach PRL był to popularny deser, który można urozmaicić przez dodanie kakao lub piany z ubitych białek. Na bazie kogla-mogla w czasach PRL robiono deser pod nazwą “zupa nic”. Deser ten wymagał połączenia kogla-mogla z gorącym mlekiem i dodania pianek z białek. Podobnie na bazie kogla-mogla powstaje rozgrzewający napój alkoholowy eggnog. Poprzez ucieranie żółtek z mlekiem robi się także custard, czyli krem angielski do deserów.