Rozdrabnianie - sposoby, narzędzia do rozdrabniania, porady
Sztuka kulinarna nie może się obyć bez rozdrabniania, jak krojenie, mielenie, miksowanie, czy tarcie. Dziś większość z tych czynności robią za nas urządzenia elektryczne. Kiedyś natomiast wszystko robiono ręcznie. Przedstawiamy metody rozdrabniania i wyjaśniamy do jakich potraw należy je stosować.
Rozdrabnianie produktów żywnościowych w kuchni
Na czym polega rozdrabnianie produktów w celu przygotowania potraw
Przygotowywanie potraw w kuchni wymaga uprzedniego rozdrobnienia składników. W sztuce kulinarnej niewiele produktów gotujemy w całości. Rozdrabnianie dotyczy przede wszystkim warzyw i owoców, ale także mięsa, jajek i nabiału.
Rozdrabnianie zaliczane jest do obróbki wstępnej, która dzieli się na obróbkę brudną, czyli oczyszczanie i obróbkę czystą, czyli rozdrabnianie. Przed rozdrabnianiem należy wykonać mycie, oczyszczenie i obieranie ze skóry. Produkty rozdrobnione są narażone na wysychanie, utlenianie się, psucie się, a co za tym idzie utratę wartości odżywczych. Dlatego też składniki rozdrabniamy tuż przed gotowaniem potraw, aby czas ewentualnej utraty składników i witamin był jak najkrótszy. Zaleca się także, aby po rozdrobnieniu już nie płukać produktów.
Technika rozdrabniania wyróżnia takie czynności, jak:
- krojenie,
- szatkowanie,
- mielenie,
- siekanie,
- miksowanie,
- blendowanie,
- tarcie,
- wyciskanie.
Technika rozdrabniania produktów i urządzenia do rozdrabniania
Krojenie i szatkowanie - najlepszy sposób i wykorzystanie w kuchni
Krojenie i szatkowanie ma za zadanie podzielić produkty na większe kawałki. Ten sposób rozdrobnienia sprawdza się wtedy, gdy chcemy wyraźnie wyczuć smak poszczególnych składników potrawy. Krojąc na większe kawałki jesteśmy w stanie dokładnie odróżnić składniki potraw, które nie mieszają się między sobą.
Kroimy produkty do zup, do sałatek i na kanapki, gdyż w tych daniach chcemy czuć smak każdego składnika. Natomiast szatkowanie oznacza szybkie krojenie na drobno i dotyczy głównie rozdrabniania kapusty do kiszenia lub gotowania.
Krojenie na większe kawałki doczekało się rozróżnienia na różne sposoby i własnych nazw w języku francuskim. Kroimy na plasterki, słupki, zapałki lub w kostkę drobną i większą. Krojenie do zup i sałatek odbywa się zwykle ręcznie przy pomocy noży lub urządzeń ręcznych, jak mandoliny czy tarki z korbą. Krajalnice elektryczne stosuje się do krojenia chleba, wędlin i serów.
Siekanie, tarcie, mielenie, miksowanie, blendowanie i wyciskanie - technika i zastosowanie
Sposoby te służą do rozdrabniania na bardzo drobne kawałki, do potraw, gdzie składniki muszą być dokładnie wymieszane, tak aby ich smaki połączyły się ze sobą tworząc nowy smak całości.
Do niedawna dostępne było tylko siekanie, tarcie i mielenie, które można wykonać ręcznie. Siekanie to sposób drobnego krojenia, który obecnie służy do rozdrabniania ziół i jajek. Przed wynalezieniem maszynki do mięsa, stosowano siekanie mięsa na kotlety. Do dziś tą metodą robi się hamburgery i kotlety pożarskie. Mielenie warzyw na bardzo drobno umożliwiały ręczne tarki.
Wynalezienie w XIX wieku ręcznej maszynki do mięsa zrewolucjonizowało sztukę kulinarną. Za tym poszły urządzenia elektryczne, jak miksery, blendery, elektryczne maszynki do mięsa, czy wyciskarki do soków.
