Peklowanie

Obsmażanie, parzenie, marynaty czy peklowanie stanowią różne metody obróbki mięsa przygotowujące do spożycia. Peklowanie szynek czy wołowiny jest niezbędnym procesem podczas samodzielnego robienia wędlin domowej roboty. Nadaje mięsu atrakcyjny kolor, smak i aromat. Dlatego też peklujemy mięso także przed pieczeniem czy gotowaniem. Przedstawiamy na czym polega proces i metody peklowania. Doradzamy jakie proporcje powinna mieć solanka do peklowania oraz w czym i jak długo należy peklować.

Do czego służy peklowanie mięsa

Na czym polega peklowanie mięsa - różne sposoby obróbki mięsa

Od wieków znane są różne sposoby konserwowania mięsa oraz wzbogacania jego smaku. Stosują je wszystkie kuchnie świata, jak kuchnia polska, kuchnia sycylijska i inne. Było to ważne szczególnie w czasach, gdy nie było lodówek i możliwości zakupu gotowych wędlin. Tradycyjne peklowanie mięsa w solance miało na celu zapewnienie koloru, smaku i aromatu mięsa, a szczególnie przedłużenie jego trwałości poprzez zahamowanie wzrostu drobnoustrojów.

Peklowanie mięsa należy do tradycji w kuchni polskiej, gdzie jada się stosunkowo dużo mięsa. Metoda ta jest rzadziej stosowana w kuchniach śródziemnomorskich i południowych, jak kuchnia sycylijska, grecka czy włoska, gdzie jada się mniej mięsa.

Obecnie peklowanie mięsa stosuje się rzadko jako sposób na robienie domowych wędlin. Jednak domowa obróbka mięsa staje się coraz bardziej popularna, szczególnie że mamy wówczas kontrolę nad jego składnikami i procesem przerabiania. Często stosuje się marynaty, czyli nacieranie mięsa mieszanką przypraw, oliwy z oliwek i soli. Marynaty przygotowują mięso do pieczenia czy duszenia i sprawiają, że staje się ono smaczniejsze i bardziej aromatyczne. Czasami przed duszeniem czy pieczeniem stosuje się obsmażanie, aby przyrumienić skórkę mięsa. Do niedawna uważano, że obsmażanie zapobiega wysychaniu mięsa podczas pieczenia.

Peklowanie polega na moczeniu mięsa w solance, czyli roztworze soli peklującej. Jest to proces długotrwały, gdyż wymaga trzymania mięsa w solance od kilku do kilkunastu dni. Peklować możemy wołowinę, wieprzowinę i cielęcinę. Ważne jest, aby mięso do peklowania zostało pozbawione kości, które powodują psucie się mięsa. Ponadto należy przygotować dość duże kawałki mięsa, co najmniej 2-kilogramowe.

Peklować mięso można na dwa sposoby: na sucho i na mokro. Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa solanką z przyprawami. Natomiast peklowanie na mokro wykonujemy w naczyniu z wodą.

Czas peklowania zależy od rodzaju mięsa. Schab i wołowinę peklujemy przez 10 - 14 dni. Natomiast peklowanie szynek wymaga 15 - 20 dni.

W czym peklować mięso - właściwe proporcje solanki

Do peklowania używa się soli, saletry, wody i przypraw. Sól ma za zadanie wyciągnięcie wody z mięsa, dzięki czemu nie rozwijają się bakterie. Saletra nadaje mięsu kolor. Dodaje się jej bardzo mało, gdyż w większej ilości może być trująca. Saletra nie jest składnikiem koniecznym, szczególnie że bardzo trudno ją dostać w sklepach.

Bardzo ważne są proporcje soli, saletry, wody i przypraw. Zalecane jest stosowanie 80-100 g soli peklowej na litr wody. Nie należy przesadzać z ilością przypraw, tak aby nie stłumiły smaku mięsa. W sprzedaży dostępna jest gotowa solanka, w której zachowane są prawidłowe proporcje.

Na czym polega tradycyjne peklowanie wędlin

Tradycyjne sposoby peklowania na mokro

Najbardziej tradycyjne jest peklowanie mięsa na mokro, czyli w wodzie z solanką. Ten sposób peklowania świetnie nadaje się do szynek i wołowiny. Wodę z solanką i przeprawami doprowadzamy do wrzenia, a następnie odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia. Mięso należy umieścić w pojemniku szklanym, emaliowanym lub kamionkowym. Nie nadają się do tego naczynia stalowe. Mięso nie powinno pływać w zalewie, dlatego też wybieramy takie naczynie, w które mięso będzie ciasno wciśnięte.

Mięso zalewamy ostudzoną solanką i odstawiamy w chłodne miejsce. Należy obciążyć je czymś ciężkim, aby nie wypływało z solanki. Najbardziej optymalną temperaturą do peklowania jest 4 - 8 stopni, czyli temperatura, która zwykle panuje w lodówce. Wyższa temperatura nie jest odpowiednia, gdyż nie będzie zachodził proces peklowania, a mięso może się zepsuć. Zaś w niższej temperaturze sól nie wyciągnie z mięsa wody.

W czasie peklowania mięso należy codziennie obracać. Zauważymy jak mięso zmienia kolor na bardziej różowy, zaś solanka staje się bardziej śluzowata i krwawa.

Peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa solanką z przyprawami. Metoda ta nadaje się do peklowania szynek, wołowiny i wieprzowiny w celu późniejszego wędzenia lub gotowania.

Mięso nacieramy solanką i umieszczamy ciasno w naczyniu szklanym, emaliowanym lub kamiennym. Obciążamy je czymś ciężkim i odstawiamy na 15 - 20 dni w chłodne miejsce. Mięso należy codziennie obracać, aby zostało dokładnie zapeklowane. Po zakończeniu peklowania mięso peklowane na sucho należy dokładnie umyć, a nawet wymoczyć w wodzie.

Parzenie wędlin po peklowaniu

Peklowane mięso należy poddać obróbce termicznej, aby pozbyć się drobnoustrojów. Nie jest to etap konieczny, który jest przez niektórych pomijany. Jednak parzenie mięsa sprawia, że staje się ono kruche i bardziej smaczne.

Po zakończeniu peklowania wyjmujemy mięso z solanki i wkładamy do gorącej wody. Ważna jest temperatura wody, gdyż nie możemy dopuścić do wrzenia. Optymalną temperaturą do parzenia mięsa jest 70 - 80 stopni i warto posługiwać się termometrem kuchennym. Czas parzenia zależy od ilości mięsa. Po parzeniu mięso hartujemy przez zanurzenie w zimnej wodzie. Następnie odstawiamy je w chłodne miejsce, aby ostygło.