Pasteryzacja - opis, sposoby, porady praktyczne, ciekawostki
Robienie przetworów na zimę staje się coraz bardziej modne. Pragniemy zachować smaki owoców i warzyw dojrzewających na słońcu. Jednak samo wekowanie owoców i warzyw to dopiero połowa drogi. Przetwory wymagają pasteryzacji. Przedstawiamy sposoby pasteryzacji słoików, opisujemy ile czasu różne przetwory trzeba pasteryzować i doradzamy jaka temperatura pasteryzacji jest wymagana.
Do czego służy pasteryzacja żywności
Dlaczego należy pasteryzować słoiki
Posteryzacja stanowi proces konserwacji żywności poprzez wysoką temperaturę i hermetyczne zamknięcie. Nazwa procesu pochodzi od nazwiska francuskiego naukowca Ludwika Pasteura, który wyjaśnił sposoby dłuższego przechowywania żywności.
Pasteryzacja ma za zadanie zniszczenie lub zahamowanie wzrostu drobnoustrojów i enzymów, które są odpowiedzialne za psucie się żywności. Jednocześnie proces ten pozwala na utrzymanie walorów smakowych i wartości odżywczych żywności. Pasteryzacja nie niszczy jednak przetrwalników drobnoustrojów.
Obecnie większość przetworzonych produktów żywnościowych w sprzedaży poddawana jest pasteryzacji, w celu przedłużenia jej trwałości. Stosuje się takie metody jak tyndalizacja, apertyzacja, sterylizacja czy wekowanie. Brana jest przy tym pod uwagę temperatura pasteryzacji oraz sposób zamknięcia słoików.
W warunkach domowych używane są najczęściej takie sposoby, jak wekowanie i tyndalizacja. Metody te służą do konserwacji domowych przetworów z owoców, warzyw i mięsa.
W domu najczęściej stosuje się dwie metody pasteryzacji przetworów:
- pasteryzacja na mokro, w garnku z wodą,
- pasteryzacja na sucho, w piekarniku.
Jakie przetwory wymagają pasteryzacji
Obecnie coraz bardziej popularne staje się robienie przetworów z warzyw, owoców i mięsa. W XIX i XX wieku robienie słoików na zimę było popularną metodą konserwacji żywności i przechowywania jej przez dłuższy czas. Działo się tak z uwagi na brak lodówek oraz brak owoców i warzyw sezonowych przez cały rok.
Obecnie żywność jest dostępna przez cały czas. Owoce i warzywa sezonowe możemy kupić prawie przez cały rok i nie musimy ograniczać się do okresu, kiedy to dojrzewają one w naturze. Ponadto mamy dostęp do produktów w słoikach. Mimo tego wiele osób wraca do robienia domowych przetworów, gdyż owoce i warzywa sezonowe, które naturalnie dojrzewają na słońcu, są najsmaczniejsze i najbardziej zdrowe. Samodzielnie możemy robić dżemy, konfitury, powidła, soki, sałatki, jak również potrawy warzywne i mięsne.
Aby słoiki z przetworami przetrwały zimę należy przeprowadzić pasteryzowanie, czyli poddanie słoików działaniu wysokiej temperatury. Jak długo trwa pasteryzacja przetworów w wodzie:
- przetwory bardzo słodkie, jak dżemy, konfitury czy powidła oraz kwaśne, np. grzyby w occie nie wymagają pasteryzacji,
- przecier pomidorowy, marynaty owocowe i warzywne, jak śliwki, gruszki, papryka, ogórki w occie oraz soki - 15 minut,
- sałatki warzywne lub utarte warzywa - 15 - 20 minut,
- owoce i warzywa niskosłodzone i mniej kwaśne oraz kiszonki pasteryzujemy 20 - 30 minut,
- zupy warzywne - 30 minut,
- warzywa w kawałkach bez octu pasteryzujemy 40 minut, a po 24 godzinach ponownie 30 minut,
- grzyby bez octu pasteryzujemy 3 razy po 30 minut w odstępach 24-godzinnych,
- przetwory z mięsem pasteryzujemy przez 3 kolejne dni po 50, 50 i 30 minut.
Czas pasteryzacji zależy od wielkości słoików i wielkości kawałków. Duże słoiki pasteryzujemy dłużej niż małe. Przetwory z mniejszymi kawałkami pasteryzujemy krócej. Również pasteryzacja w garnku, poprzez zagotowywanie w wodzie wymaga mniej czasu. Pasteryzacja sucha, w piekarniku powinna trwać prawie dwukrotnie dłużej. Soki w butelkach zarówno zakręcanych twist-off, jak i w zamykanych na drut, pasteryzujemy podobnie jak inne przetwory.
Po zakończeniu pasteryzacji wszystkie słoiki odwracamy do góry dnem i zostawiamy do ostygnięcia. Potem jeszcze raz dokręcamy pokrywki. Również soki w butelkach należy obrócić do góry dnem, zabezpieczając, aby się nie przewróciły.
Najbardziej popularne metody pasteryzacji
Pasteryzowanie poprzez zagotowywanie w wodzie
Pasteryzowanie w wodzie stanowi najbardziej popularną metodę konserwacji słoików. Słoiki umieszczamy w garnku, tak aby nie dotykały brzegów garnka i siebie nawzajem. Dno garnka wykładamy ściereczką, aby słoiki nie stały bezpośrednio na dnie.
Słoiki zalewamy wodą do wysokości około ¾ i zagotowujemy wodę. Gotujemy, od momentu zagotowania się wody, do czasu wymaganego w przepisie.
Pasteryzacja na sucho w piekarniku
Pasteryzować słoiki można również na sucho w piekarniku. Pasteryzacja sucha jest łatwiejsza i zabiera mniej czasu, gdyż do piekarnika zmieści się więcej słoików i można więcej pasteryzować na raz. Niestety metoda ta nadaje się tylko do pasteryzowania słoików typu twist-off. W piekarniku nie pasteryzuje się słoików z gumką.
Piekarnik wykładamy papierem lub folią do pieczenia i wkładamy słoiki. Do pasteryzacji na sucho potrzebna jest temperatura 100 - 130 stopni. Sucha pasteryzacja wymaga więcej czasu niż pasteryzacja w wodzie.
