Obsmażanie

Obsmażanie, ubijanie, parzenie, czy smażenie to różne metody obróbki żywności, które musi znać każdy, kto chce zgłębić tajniki kuchni. Wyjaśniamy na czym polega definicja obsmażania, jakich produktów dotyczy i do czego służy. Co ciekawe, wokół obsmażania narosło wiele mitów, które są obecnie poddawane w wątpliwość. Przedstawiamy proces obsmażania w kuchni i opisujemy jak go wykonać poprawnie.

Na czym polega obsmażanie - definicja

Definicja obsmażania

Obróbka termiczna mięsa, warzyw czy innych produktów polega na smażeniu, pieczeniu, gotowaniu, czy też grillowaniu. Definicja takich procesów jak ubijanie, smażenie, parzenie czy obsmażanie, jest dobrze znana zawodowym kucharzom, lecz nie koniecznie osobom, które zaczynają swoją pasję kulinarną. W kuchni najczęściej przygotowujemy dania przy pomocy obróbki termicznej. Dania na ciepło są nie tylko najłatwiejsze do strawienia, lecz także najbardziej smaczne i aromatyczne. Temperatura posiłku pobudza soki trawienne oraz pozwala bardziej cieszyć się smakiem. Ponadto dania ciepłe łatwiej uwalniają składniki odżywcze, które są lepiej przyswajalne. Nawet jeśli przygotowujemy dania na zimno, trzeba je najpierw podgrzać, gdyż niektóre produkty spożywcze można zjeść tylko po ugotowaniu. W większości przypadków dania na zimno zostały wcześniej ugotowane i ostudzone.

Do czego służy obsmażanie? Jest to krótki proces smażenia z obu stron, na dużym ogniu, na patelni lub na grillu. Obsmażanie stanowi proces wstępny do kolejnej obróbki termicznej. Obsmażamy mięso, warzywa, grzyby przed właściwą obróbką termiczną. Ten krótki proces sprawia, że skórka produktów jest przyjemnie zrumieniona. Mięso obsmażamy przed pieczeniem, duszeniem, a nawet wtedy kiedy przygotowujemy potrawy z grilla. Warzywa bardzo często obsmażamy przed użyciem ich do zupy. Tradycyjnie podsmażamy cebulę, dzięki czemu nabiera ona lepszego smaku.

Do czego służy obsmażanie mięsa i warzyw

Obróbka termiczna żywności znana jest od zarania dziejów, odkąd ludzie zauważyli, że żywność podgrzana na ogniu jest miękka, smaczna i łatwiejsza do spożycia. Odkąd stosuje się obsmażanie jako obróbkę wstępną, tego nie wiadomo. Jednak swoją karierę w kuchniach świata zawdzięcza obsmażanie niemieckiemu chemikowi Justusowi von Liebig, który pracował nad technologią żywienia. Pod koniec XIX wieku stwierdził on, że obsmażanie zamyka pory mięsa, dzięki czemu po uduszeniu lub upieczeniu nie staje się ono suche. Obsmażanie sprawia, że na wierzchu mięsa pojawia się cienka skórka, która zatrzymuje soki i wodę w środku. Wskutek tego mięso jest smaczne i soczyste.

Za powstanie skórki odpowiedzialna jest tzw. reakcja Maillarda, której działanie nie jest jeszcze całkowicie poznane. Reakcja Maillarda sprawia, że białka i cukry na powierzchni mięsa karmelizują się tworząc charakterystyczną przyrumieniona skórkę. Powstają wówczas również substancje lotne i smakowe, które uwalniają przyjemny aromat potraw, jak również zwiększają atrakcyjność smakową samego mięsa i sosu z pieczenia czy duszenia.

Obecnie obsmażanie w celu zachowania soczystości mięsa spotyka się z krytyką. Wielu specjalistów w dziedzinie sztuki kulinarnej twierdzi, że to nie obsmażanie jest odpowiedzialne za soczystość mięsa, lecz temperatura pieczenia i duszenia. Otóż, wskutek wysokiej temperatury, a tym bardziej gwałtownego podwyższenia się temperatury, błony komórkowe mięsa pękają i woda wycieka. Wówczas efektem jest suche i niesmaczne mięso. W temperaturze powyżej 65 stopni mięso będzie traciło soki bez względu, czy było wcześniej podsmażone czy nie. Dlatego też, aby zachować prawidłową temperaturę pieczenie mięsa, warto używać termometr kuchenny. To tanie urządzenie pozwoli nam uniknąć sytuacji, kiedy mięso będzie ładnie upieczone na zewnątrz, zaś w środku surowe lub wysuszone.

Czy obsmażanie jest zdrowe

O ile obsmażanie to proces krótki, to dłuższe smażenie na patelni czy na grillu uważane jest za proces niezdrowy. Przede wszystkim, podczas smażenie odbywa się utlenianie tłuszczu, w wyniku czego powstają substancje szkodliwe, jak substancje rakotwórcze i prozapalne. Podczas smażenia zwiększa się ilość tłuszczu, a zmniejsza ilość wody. Dlatego też w wyniku smażenie powstają produkty wysokokaloryczne. Dochodzi także do utraty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Czy jest sposób, aby ograniczyć szkodliwość smażenia i obsmażania? Warto smażenie ograniczyć. Ważne jest stosowanie właściwego tłuszczu. Mało kto wie, że podczas smażenie wdychamy substancje lotne, które także mogą być szkodliwe. Dlatego też warto zadbać o właściwą wentylację.

Na czym polega obsmażanie mięsa i warzyw i jak je przeprowadzić poprawnie

Nauka obaliła mit, że obsmażanie zapobiega wysychaniu mięsa podczas pieczenia czy gotowania. Jednak obsmażanie ma znaczny wpływ na smak i aromat potraw. Zarówno wzbogaca smak mięsa i warzyw, jak również sosu i zupy w jakich są gotowane. Dlatego też wiele przepisów na dania gotowane, dania na zimno czy też potrawy na grilla, przewiduje wstępne obsmażanie mięsa i warzyw. Warto jednak pamiętać, że powinien być to proces krótki, gdyż długie smażenie może spowodować powstawanie substancji rakotwórczych.

Jak obsmażamy mięso? Mięso i warzywa obsmażamy na patelni lub na grillu. Ważne jest, aby wrzucać mięso na rozgrzaną patelnię. Mięso przed obsmażaniem musi być rozmrożone i osiągnąć temperaturę pokojową. Obsmażamy krótko przewracając mięso na drugą stronę.