Moczenie potraw

Moczenie jest często stosowaną techniką kulinarną. Wszyscy wiemy, że nasiona roślin strączkowych należy namoczyć przed gotowaniem. Moczymy także suszone grzyby, solone ryby i mięso. Przedstawiamy sposoby moczenia produktów żywnościowych. Opisujemy jakie produkty oraz w jakich celach należy namaczać. Wyjaśniamy kontrowersje wokół moczenia warzyw i orzechów. Doradzamy jak i w jakim celu moczymy mięso.

Jaki cel ma moczenie w sztuce kulinarnej

W jakim celu stosujemy namaczanie produktów żywnościowych w kuchni

Technika moczenia stosowana jest w sztuce kulinarnej od wieków. Polega ona na trzymaniu produktów żywnościowych zanurzonych w wodzie, mleku lub różnych rodzajach zalewy. Stosowanie moczenia ma na celu zmiękczenie twardych produktów, na przykład nasion roślin strączkowych, tak aby można je było szybciej ugotować. Namaczanie mięsa wykonuje się w celu zamarynowanie go lub peklowanie w celu wzmocnienia smaku i zakonserwowania. Śledzie solone moczymy w celu usunięcia nadmiaru soli.

Namaczanie orzechów i strączkowych ma na celu nie tylko zmiękczenie i przygotowanie do gotowania, lecz także usunięcia substancji antyodżywczych. Jedną z kontrowersyjnych substancji antyodżywczych jest kwasy fitynowy, który w organizmie wiąże składnki mineralne, których organizm nie może już wykorzystać. Sposobem usunięcia fitynianów jest moczenie.

Niektórzy zalecają moczenie orzechów i pestek w celu pozbycie się kwasu fitynowego oraz zwiększenie tolerancji żołądkowo-jelitowej. Jednak nie ma na to dowodów naukowych. Dlatego też moczenie orzechów i migdałów jest kontrowersyjne.

Na czym polega technika moczenia mięsa, grzybów lub warzyw

Namaczanie warzyw, orzechów, grzybów i roślin strączkowych

Stosowanie moczenia warzyw ma na celu głównie ich umycie i zmiękczenie. Namaczanie stosuje się w celu zmiękczenia suszonych grzybów. Wody po moczeniu nie wylewamy, lecz używamy do gotowania potraw.

Przede wszystkim moczymy nasiona roślin strączkowych, tak aby można je było szybciej ugotować. Bez nasączenia wodą twarde nasiona są prawie niemożliwe do ugotowania. Moczyć należy również mak do makowca. Aby zrobić domową masę makową należało namoczyć mak, a następnie utrzeć go lub zmielić trzykrotnie.

Moczymy takie strączkowe, jak:

• fasola,
• groch,
• soja,
• ciecierzyca.

Przed gotowaniem moczymy nasiona roślin strączkowych w czystej wodzie. Moczenie w zimnej wodzie trwa 10 godzin, zaś w gorącej wodzie 2-3 godziny. Wodę po moczeniu wylewamy.

Inne warzywa, niż strączkowe, nie wymagają moczenia. Niektórzy zalecają krótkie namaczanie w wodzie z sodą, solą lub octem w celu pozbycia się pestycydów i bakterii z warzyw. Jednak stosowanie tego rodzaju moczenia jest kontrowersyjne, gdyż może pozbawić warzywa i owoce witamin.

Technika moczenia mięsa

Moczenie mięsa stosuje się w różnych celach. Mistrzowie kuchni zalecają moczenie mięsa w zimnej wodzie, aby uzyskać klarowny rosół. Jednak moczenie mięsa stosuje się głównie w celu marynowania i peklowania.

Aby mięso zyskało wyjątkowy smak zaleca się moczenie go w marynacie. Zalewa do mięsa składa się najczęściej z oliwy z oliwek z dodatkiem różnych ziół i przypraw smakowych. Przed pieczeniem, smażeniem czy grillowaniem marynujemy mięso przez kilka do kilkunastu godzin.

Osobnym rodzajem moczenia jest peklowanie na mokro, które wykonuje się w celu przygotowania mięsa do wędzenia lub pieczenia. Peklowanie wzbogaca smak mięsa oraz niszczy drobnoustroje. Zalewa do peklowania składa się z wody, przypraw i soli peklującej. Peklowanie na mokro polega na moczeniu mięsa w solance przez kilka do kilkunastu dni.

W kuchni stosuje się również moczenie mięsa w mleku. Niektórzy uważają, że zalewa w postaci mleka sprawia, że mięso jest dłużej świeże i łatwiej się gotuje. Jednak stosowanie mleka jest bardzo kontrowersyjne, gdyż może przyczynić się do zatrucia pokarmowego.