Dania marynowane

Marynowanie - zasady, opis metody, przepisy, porady praktyczne

Na święta przysmakiem są marynowane grzybki i śliwki, na co dzień marynowane ogórki, czy papryka. Przed pieczeniem lub duszeniem moczymy mięso w marynacie. Podajemy na obiad marynowane pulpety. Jakim procesem jest marynowanie i do czego służy. Opisujemy technikę kulinarną marynowania oraz doradzamy co możemy marynować i podajemy ciekawe przepisy na zalewy do marynowania.

Na czym polega marynowanie

Co to jest marynowanie żywności

Marynowanie żywności polega na zakonserwowaniu produktów żywnościowych poprzez moczenie w płynach, najczęściej zawierających kwasy organiczne, w celu poprawy ich smaku przed gotowaniem lub do dłuższego przechowywania. Marynowanie stanowi pradawną technikę przygotowania żywności. Jej nazwa wywodzi się od aqua marina, czyli woda morska, gdyż na początku poprawiano smak żywności przez moczenie w wodzie morskiej.

W sztuce kulinarnej wyróżniamy dwa rodzaje marynowania. Grzyby, warzywa i owoce marynujemy w roztworze octu w celu zakonserwowania ich na zimę. Natomiast marynowanie mięsa, w różnego rodzaju zalewach, ma na celu poprawienia ich smaku i nasączenia przyprawami przed gotowaniem lub pieczeniem.

Czym się różni marynowanie i fermentacja

Marynowanie nie jest tym samym co fermentacja, w czasie której bakterie przerabiają substancje organiczne. W procesie marynowania fermentacja nie zachodzi, gdyż żywność tylko nasącza się smakiem kwasu octowego i zostaje zakonserwowana. Nie jest, natomiast, przerabiana przez bakterie.

Z marynowaniem łączy się fermentacja octowa, która służy do produkcji octu będącego głównym środkiem do marynowania. Fermentacja octowa, która odbywa się przy dostępie do tlenu, uważana jest za pseudo fermentację i zachodzi w produktach zawierających cukier. Została odkryta w starożytnym Babilonie, kiedy to zaczęto produkować ocet z zepsutego wina.

Ocet jest roztworem wodnym kwasu octowego. Wyrabia się go z wina, moszczu winogronowego, jabłek, ryżu lub ziemniaków. Co ciekawe, rozcieńczony ocet owocowy był w starożytności popularnym napojem ludowym. Dlatego, gdy Juliusz Cezar pokutował pijąc ocet, w rzeczywistości pił kwaskowy napój zwykłych żołnierzy, zamiast wina dla arystokratów. W średniowieczu ocet używano do odkażania i niwelowania zapachów. Chusteczka nasączona octem pozwalała znosić fetor ówczesnych miast.

Co można marynować i w czym

W kuchni polskiej techniki marynowania używa się do przygotowania takich produktów jak:

• grzyby leśne,
• warzywa: papryka, ogórki, cukinia, czosnek i różnego rodzaju sałatki,
• owoce: śliwki, gruszki,
• mięso.

Obecnie najczęściej do marynowania używa się octu spirytusowego, rzadziej octu jabłkowego, winnego, czy też kwasku cytrynowego. Jednak marynata nie zawsze musi być octowa. Jednak zawsze do marynaty dodaje się różne zioła i przyprawy.

Jako zalewę do marynowania stosuje się:

• roztwór octu spirytusowego,
• sok z cytryny,
• wino,
• imbir,
• ananas,
• papaję,
• jogurt,
• inne.

Do czego służy marynowanie żywności w kuchni i jak wykorzystujemy marynowane produkty w sztuce kulinarnej

Marynowane grzyby, owoce i warzywa w sztuce kulinarnej

Pikle, czyli marynowane owoce i warzywa, tradycyjnie podaje się w Polsce na świąteczny stół. Przysmakiem do potraw mięsnych są wtedy marynowane grzybki leśne, śliwki w occie, ogórki konserwowe, czy marynowana papryka. Ich kwaskowy smak doskonale pasuje do mięsa i wędlin. Ale w zalewie octowej przygotowujemy nie tylko klasyczne pikle. W ten sposób możemy konserwować również warzywne sałatki oraz prawie wszystkie warzywa i owoce. Jedyną wadą marynowanych produktów jest ich niekorzystny wpływ na zdrowie, dlatego też należy zachować umiar.

Zalewa octowa składa się z octu, przypraw, wody, soli i cukru. Ocet obniża pH produktu, zaś sól i cukier uniemożliwiają drobnoustrojom korzystanie z wody. Do zalewy najczęściej stosuje się klasyczny ocet spirytusowy, który jest bezbarwny i nie powoduje przebarwiania się produktów.

Przygotowanie pikli na zimę jest bardzo proste, zaś zalewa octowa sprawia, że przetwory tego typu bardzo rzadko się psują. Przygotowujemy zalewę octową z odpowiednimi przyprawami. Kroimy warzywa i wkładamy je do słoików jako jednolite warzywo lub jako sałatkę z różnych składników. Ostudzoną zalewą zalewamy produkty w słoikach, a następnie całość pasteryzujemy.

Jak marynować mięso i w jakim celu

Marynowanie mięsa z dodatkiem kwasu octowego powoduje rozpadanie się tkanek, dzięki czemu mięso bardziej nasącza się marynatą i staje się bardziej soczyste. Warto pamiętać, że zbyt duża ilość octu w marynacie może popsuć efekt finalny. Dobra marynata do mięsa musi zawierać właściwe proporcje octu, oliwy i przypraw.

Kiedyś marynowanie mięsa służyło długiemu jego przechowywaniu. Robiono wówczas głównie zalewy octowe z dodatkiem miodu, soli i przypraw. Obecnie marynowanie mięsa ma na celu głównie nasączenie go smakiem przypraw, dlatego marynujemy przez kilka godzin przed pieczeniem lub gotowaniem. Zalewę do marynowania mięsa zwykle robi się z oliwy z oliwek i przypraw. Do marynowania używamy mięsa świeżego. Po zalaniu marynatą mięsa trzymamy w lodówce. Do marynowania nie nadaje się mięso mrożone.

Marynowane mięso staje się bardziej kruche i soczyste, dzięki temu zrobione z niego danią będą znacznie smaczniejsze. Klasycznym daniem, które nadaje się na przekąskę na co dzień lub na imprezę, są marynowane pulpety. Robimy tradycyjne pulpety z mięsa wieprzowego i smażymy je na patelni. Gotujemy zalewę octową. Pulpety wkładamy do słoika i zalewamy je gorącą zalewą. Następnie odstawiamy danie do ostudzenia, zaś wystudzone wstawiamy do lodówki na 24h.