Maceracja

Macerowanie jest rzadko stosowane w przeciętnej kuchni, a warto poznać tę technikę, gdyż wyciąga ona smak i aromat z warzyw, owoców i mięsa. Owoce najczęściej macerujemy do nalewek. Mięso macerujemy przed pieczeniem, zaś warzywa do sałatek. Wyjaśniamy co to znaczy macerowanie i jak należy macerować poszczególne produkty żywnościowe.

Co to znaczy macerowanie żywności

Na czym polega technika maceracji

Maceracja polega na zmiękczeniu i rozdrobnieniu żywności przy pomocy płynów. Macerowanie pochodzi od łacińskiego słowa maceratus, czyli zmiękczyć. Macerujemy owoce i warzywa, zaś ciecz w której je zanurzamy, ma za zadanie przekazać do warzyw i owoców smak i aromat przypraw. Maceracja miękkich owoców, na przykład truskawek, polega na zasypaniu ich cukrem, dzięki czemu puszczają sok. Do macerowania stosowany jest zwykły cukier lub ciecz składająca się z oliwy z oliwek lub oleju roślinnego z przyprawami. Technika macerowania wykorzystywane jest przy wyrobie domowych nalewek lub przemysłowych napojów alkoholowych, jak kordiały lub likiery.

Jako ciecz do macerowania stosujemy:

• wodę z przyprawami,
• oliwę z oliwek,
• alkohol,
• olej sezamowy lub sojowy,
• zalewę octową.

Macerowanie mięsa jest w zasadzie tym samym co marynowanie, gdyż polega na trzymaniu mięsa kilka do kilkunastu godzin w zalewie octowej. W ten sposób poprawia się smak i aromat mięsa. Natomiast czymś innym jest macerata, która oznacza konserwowanie ziół w oleju w celach leczniczych lub kosmetycznych.

Technika macerowania produktów

Macerowanie warzyw i owoców

Jednym z zastosowań macerowania jest przygotowanie owoców i ziół do nalewek. Pierwszym etapem wykonania nalewki jest zasypanie składników cukrem, w zależności od przepisu. Do owoców dodajemy przyprawy i macerujemy przez co najmniej 10 dni. Zwykle czas macerowania trwa dłużej. Macerowanie stosuje się również w produkcji wina.

Warzyw macerujemy przed pieczeniem lub duszeniem, w celu wydobycia z nich bogactwa smaku. Macerowane warzywa doskonale nadają się na sałatki. Przy czym warzywa, których nie jada się na surowo, należy najpierw zgrillować lub usmażyć. Macerowanie warzyw polega na zalanie ich zalewą, która zwykle zawiera oliwę z oliwek, przyprawy i nieco octu winnego. Odstawiamy je na 3 - 4 dni. Macerata zrobiona w taki sposób świetnie smakuje jako sałatka do obiadu, jednak należy ją szybko spożyć.

Maceracja mięsa

Sposób macerowania mięsa przypomina marynowanie. Do mięsa przygotowujemy zalewę na bazie oleju roślinnego, oliwy z oliwek, octu lub alkoholu. Bardzo ważnym składnikiem są przyprawy, które poprawiają smak i aromat mięsa. Maceracja ma na celu także skruszenie, zmiękczenie mięsa i sprawia, że staje się ono bardziej soczyste.

Długość macerowania mięsa trwa od kilku do kilkunastu godzin przed pieczeniem lub gotowaniem. Ciecz do macerowania z zawartością octu sprawia, że rozrywają się tkanki, dzięki temu wilgoć wnika do mięsa i staje się ono bardziej soczyste. Zalewa do macerowania zawierająca alkohol konserwuje mięso, dzięki czemu można je dłużej przechowywać w lodówce.

Co to znaczy macerata w zielarstwie?

Macerata jest to olej ziołowy, czyli wyciąg olejowy z ziół, wykorzystywany w kosmetyce oraz w ziołolecznictwie. Maceraty ziołowe stosuje się jako balsam na skórę, do włosów, olejek do paznokcie lub peeling. Macerat używamy również do wyrobu domowych kremów. Stosuje się go również do nacierania skóry w celach leczniczych.

Maceraty robimy na zimno lub na ciepło przez moczenie ziół w olejach. Maceraty na zimno robimy z ziół, które tracą właściwości pod wpływem temperatury. Do macerowania na ciepło lepszy jest olej rafinowany, który jest odporny na wysokie temperatury. Długość macerowania wynosi 3 dni na ciepło i 2 - 3 tygodnie na zimno. Po czym maceratę przecedzamy i wstawiamy do lodówki. Warto pamiętać, że długość przechowywania maceraty jest ograniczona, dlatego należy ją jak najszybciej zużyć. Ponadto maceraty są wrażliwe na światło i ciepło.