Krojenie - sposoby krojenia, zastosowanie, praktyczne wskazówki
Krojenie i szatkowanie stanowi niezbędną umiejętność każdego, kto chce zabłysnąć w sztuce kulinarnej. Szybkie krojenie możemy nie tylko podziwiać na pokazach szefów kuchni, lecz także opanować samemu. Przedstawiamy różne rodzaje krojenia odpowiednie dla poszczególnych składników dań i doradzamy jak kroić, aby danie było estetyczne i przyjemne dla oka.
Krojenie jako technika kuchenna
Jakie sposoby krojenia używamy w kuchni
Technika krojenia pełni ważną rolę w kuchni. Prawie żadnego dania nie da się przygotować bez uprzedniego pokrojenia składników. Kroimy mięso, ryby, pieczywo, nabiał i przede wszystkim warzywa. Technika krojenia oraz ostry nóż wpływają nie tylko na wygląd dania, lecz także na jego smak i jakość. Dobry nóż powinien równo pokroić, a nie miażdżyć mięsa. Równe pokrojenie warzyw sprawi, że potrawa będzie się gotować równomiernie.
Najczęściej stosuje się klasyczne krojenie w plastry. W ten sposób kroimy wędliny i sery oraz małe warzywa na zupę. Warzywa na sałatkę możemy pokroić w kostkę, w piórka, czy na zapałki. Niektórzy wolą, aby składniki sałatki były drobne, inni zaś wolą pokrojone na grubo. Szybkie krojenie możemy zobaczyć w wykonaniu doświadczonych szefów kuchni. Warto się go nauczyć, gdyż szybkie krojenie nie tylko pozwoli przyspieszyć pracę w kuchni, lecz także ułatwia równie krojenie w plastry lub w kostkę.
Noże i inne narzędzia do krojenia
Noże pełnią w kuchni najważniejszą rolę. Pomagają podczas jedzenia potraw, ale przede wszystkim służą do rozdrabniania składników w czasie przygotowywanie posiłków. W małym gospodarstwie domowym wystarczy jeden ostry nóż do wszystkiego. Natomiast zawodowi kucharze oraz osoby lubiące kucharzyć w domu mają różne noże do różnych celów.
Rodzaje noży:
- nóż do pieczywa z ząbkowanym ostrzem,
- nóż szefa kuchni z szerokim ostrzem o uniwersalnym przeznaczeniu do krojenia mięsa, wędlin, warzyw i owoców, czy też filetowania ryb,
- nóż uniwersalny, nieco węższy od noża szefa kuchni,
- mały nóż do obierania warzyw,
- nóż do krojenia pomidorów, podobny jak ten do chleba, lecz krótszy,
- nóż do filetowania o giętkim ostrzu,
- nóż do warzyw,
- nóż do serów z otworami w ostrzu.
Sposoby krojenia w kuchni
Krojenie warzyw - sposoby
Warzywa w sztuce kulinarnej kroimy najczęściej. Co ciekawe, krojenie warzyw doczekało się całej terminologii w języku francuskim, gdzie przywiązuje się dużą wagę do wyglądu i jakości dań.
Całe warzywa gotujemy tylko w rosole lub bulionie. Natomiast krojenie warzyw jest niezbędne, jeśli przeznaczamy je do zup, do sałatek, czy też do dań jednogarnkowych. Wyróżniamy krojenie drobne lub na grubo. Jest to w zasadzie kwestią gustu. Na grubo możemy pokroić składniki na zupę krem, którą będziemy następnie miksować.
Krojenie warzyw techniki:
- w plastry (vichy) to najbardziej klasyczne krojenie, które w sztuce kulinarnej stosuje się przede wszystkim do marchwi,
- w zapałki (julienne) kroi się głównie warzywa korzenne przeznaczone do sałatek. Technika ta przydaje się szczególnie do dań kuchni azjatyckiej i dań przygotowywanych na woku.
- w słupki (batonnets) kroimy warzywa przeznaczone do zup i gulaszy,
- drobne krojenie w kostkę (brunoise) z przeznaczeniem do sałatek, farszy, potraw z ryżem, czy też sosów,
- klasyczne krojenie w kostkę (macedoine) jest najbardziej popularne, gdyż kosteczka może być większa i ma uniwersalne zastosowanie,
- szatkowanie odnosi się głównie do kapusty przeznaczonej do sałatek lub do kiszenia.
Do krojenia nic nie zastąpi noża, gdyż tylko nóż może uzyskać odpowiednia wielkość i kształt pokrojonych składników. Narzędzia, jak szatkownice czy blendery, czy to elektryczne czy na korbę, nie są w stanie precyzyjnie pokroić składników i szybko rozdrabniają je bardzo drobno.