Kiszenie

Kiszenie na trwałe weszło do kanonu kuchni polskiej. Kiszone ogórki, kapusta stanowią niemal podstawę polskiej kuchni, która oferuje bigos, zupę ogórkową, pierogi z kapustą, kapustę z grochem i wiele innych. Dla zdrowia robimy kiszone buraki. Kiszenie jest tym bardziej popularne, gdyż jest łatwe do wykonania, a przede wszystkim zdrowe. Dowiedz się co to jest kiszenie i jakie są zasady kiszenia.

Co to jest kiszenie żywności i w jakim celu robimy kiszonki

Kiszenie jest to beztlenowa fermentacja mlekowa, podczas której produkty żywnościowe trzymane są w słonej zalewie, bez dostępu powietrza. Kiszonki robiono już 9000 lat temu. Niegdyś kiszenie było jednym z podstawowych sposobów na konserwację żywności na zimę i dłuższe jej przechowywanie, kiedy nie było lodówek. Kiszenie ogórków, kapusty i innych produktów odbywało się w beczkach lub kamionkach. Dziś wystarczą słoiki. Kisimy produkty żywnościowe zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i na zimę.

Fermentacja została odkryta w XIX wieku przez Ludwika Pasteura. Fermentacja mlekowa beztlenowa w słonej zalewie, bez dostępu powietrza, powoduje, że giną bakterie gnilne, które nie mogą przetrwać w środowisku kwaśnym poniżej 5 ph. Fermentacja niszczy także niekorzystne dla zdrowia substancje, które znajdują się w roślinach, takie jak cyjanki, tioglikozydy, substancje gazotwórcze. W środowisku beztlenowym i silnie zasolonym przeżywają tylko bakterie mlekowe, które są odpowiedzialne są za prozdrowotne właściwości i smak kiszonek.

Dlaczego kiszonki są zdrowe? W kiszonkach znajdujemy duże ilości szczepów bakterii probiotycznych, które pomagają nam w walce z miażdżycą i chorobą wieńcową. Znajdują się w nich również polifenole, które są silnymi antyoksydantami. Kiszonki stymulują odnowę prawidłowej flory bakteryjnej w jelitach, która ulega zniszczeniu, gdy jemy produkty wysoko przetworzone lub w skutek antybiotykoterapii. Ponadto kiszonki zawierają duże ilości witaminy C oraz witaminy A, E, K i te grupy B, jak również liczne składniki mineralne. Kiszonki zwalczają stany zapalne i wzmacniają odporność.

Najważniejsze zasady kiszenia żywności i co można kisić

Na pytanie co to jest kiszenie i co można kisić, możemy odpowiedzieć, że prawie wszystko. Kisimy przede wszystkim warzywa i owoce. W kuchni polskiej typowym zwyczajem jest kiszenie kapusty i ogórków. Dobrym pomysłem jest kiszenie warzyw, jak brokuły, marchew, rzodkiewka, papryka oraz buraki. Doskonale wychodzi kiszona sałata lodowa. Jednak kiszenie warzyw liściastych jest trudne i nie zawsze się udaje. Kisimy również owoce, na przykład cytryny i jabłka.

Aby kiszenie się udało, należy stosować podstawowe zasady prawidłowej fermentacji. Przede wszystkim produkty muszą być zabezpieczone przed dostępem powietrza, czyli dokładnie ubite i zalane solanką, tak aby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Czas kiszenia zależy od rodzaju warzyw i przepisu.

Czy można kisić mięso i ryby? Na Grenlandii i w krajach dalekiej północy praktykuje się także kiszenie ryb. Co ciekawe, zapach koszonych ryb jest tak nieprzyjemny, że beczki trzeba otwierać w szczególnych warunkach. Jednak w Szwecji na święta jada się kiszone śledzie. W procesie fermentacji ryb produkowano starożytny sos garum, zaś obecnie wyrabia się dalekowschodni sos rybny i sos worcester.

Kiszenie mięsa sprawia trudność, gdyż mięso posiada za mało cukru, w wyniku czego bakterie zaczynają wykorzystywać aminokwasy powodując psucie się mięsa. Fermentacji używa się do wyrobu wędlin dojrzewających, do których produkcji stosuje się dodatki sacharydów i odpowiednie szczepy bakterii. Nie zaleca się w warunkach domowych kiszenia mięsa i ryb, gdyż nieudany proces może grozić silnym zatruciem.