Fermentacja
-
Wino z wiśni
Wina i nalewki to często wykonywane trunki alkoholowe z owoców. Nalewki są łatwiejsze w wykonaniu i do ich przygotowania potrzebujesz …
60480 min średni 140 63 kcal
-
Zaczyn na chleb
Zaczyn na chleb to podstawa do wykonania pysznego chleba. Sprawdź jak szybko wykonać najlepszy zaczyn z zakwasu żytniego. Aby wykonać …
720 min łatwy 1 1035 kcal
-
Wino z czerwonej porzeczki
Pyszne, swojskie wino z czerwonej porzeczki bez drożdży, które zrobisz w bardzo łatwy sposób. Jest smaczne i aromatyczne, a wykonanie …
20 min średni 65 540 kcal
Pozostałe przepisy na dania fermentowane
-
Zakwas na barszcz biały
Zakwas na barszcz biały jest podstawą lubianego barszczu białego najczęściej podawanego na Wielkanoc. Jeśli chcesz mieć pewność, że Twój barszcz …
10 min łatwy 1 814 kcal
-
Chleb na zakwasie żytnim
Tradycyjny chleb na zakwasie żytnim jest tak pyszny, że gdy raz go wykonacie, nie będziecie chcieli jeść innego pieczywa. Tak …
960 + 60 min średni 2 2724 kcal
-
Wino z białego winogrona
Wino z białego winogrona to trunek niezwykle lekki, ale bardzo smaczny. Na pewno przypadnie do gustu wszystkim miłośnikom domowych alkoholi. …
20 + 10 min łatwy 20 524 kcal
-
Wino z aronii
Wino z aronii to świetna propozycja na aromatyczne domowe wino owocowe. Wino nie jest trunkiem trudnym do przygotowania, wystarczy trzymać …
20 min łatwy 10 191 kcal
-
Wino z czarnej porzeczki
Wino z czarnej porzeczki to świetna propozycja na aromatyczne domowe wino owocowe. Wino nie jest trunkiem trudnym do przygotowania, wystarczy …
20 min średni 10 940 kcal
-
Wino z gruszek
Domowe wino gruszkowe krok po kroku czyli jak zrobić wino z gruszek? Sprawdzony, prosty przepis na napój alkoholowy, który zrobisz …
30 min trudny 50 276 kcal
-
Zakwas z buraków
Zakwas z buraków to tradycyjny i domowy zakwas na bazie buraków. Najlepszy zakwas stanowi doskonały pomysł na dodatek do przygotowania …
30 min łatwy 1 230 kcal
-
Ogórki kiszone
Ogórki kiszone to świetny i bardzo zdrowy dodatek do wszelkiego rodzaju dań. Robi się je niezwykle łatwo, a ich smak …
20 min łatwy 10 21 kcal
-
Kapusta kiszona w słoikach
Jeśli w Twojej kuchni nie może zabraknąć kapusty kiszonej, to dziś pokazujemy jak wykonać ją samodzielnie w słoiku. Wystarczy tylko …
30 min łatwy 10 50 kcal
-
Kiszona papryka
Chcesz dowiedzieć się jak zrobić kiszoną paprykę? Koniecznie sprawdź, dlaczego warto i jak to zrobić! Kiszona papryka to najlepsza propozycja …
20 min łatwy 10 26 kcal
-
Kiszone buraki
Pyszne kiszone buraki na zimę to dobry pomysł na domowy, a co ważne łatwy w wykonaniu dodatek, który idealnie sprawdzi …
15 + 30 min łatwy 1 440 kcal
-
Kiszone rzodkiewki
Kiszone rzodkiewki z imbirem to doskonała propozycja na przetwory na zimę. Pewnie zastanawiasz się jak smakuje kiszona rzodkiewka? Jest ona …
30 min łatwy 5 16 kcal
-
Kiszony kalafior
Kiszony kalafior to świetna propozycja na zdrowe i smaczne warzywa do obiadu na zimę. Kiszony kalafior jest pyszny i zdrowy. …
20 + 4 min łatwy 6 78 kcal
-
Kiszone cytryny
Kiszone cytryny to niezwykle niecodzienny dodatek do wielu potraw, jeśli już poznasz mój przepis, przekonasz się, że mają szerokie zastosowanie. …
30 min łatwy 10 26 kcal
-
Kiszona cebula
Kiszona cebula to sprawdzony przepis na pyszne kiszonki. Kiszonki stały się bardzo popularne w ostatnim czasie. Na pewno zastanawiasz się, …
10 min łatwy 10 40 kcal
-
Pomidory kiszone
Pomidory kiszone to doskonała, choć niecodzienna propozycja na przetwory w słoikach na zimę. Kiszenie pomidorów, w porównaniu do kiszenia kapusty, …
40 min łatwy 10 50 kcal
-
Ogórki kiszone w słoikach
Ogórki kiszone w słoikach to doskonała opcja na smaczne przetwory, które są proste, doskonale smakują, a w dodatku są doskonałym …
15 min łatwy 6 34 kcal
-
Czosnek kiszony
Co roku przygotowuję na zimę przetwory do słoików, w tym dżemy, soki czy kiszone ogórki. Uwielbiam kiszonki. Tym razem przygotowałam …
30 min łatwy 6 365 kcal
-
Kiszone grzyby
Kiszone grzyby to doskonała propozycja na pasteryzację grzybów. Kiszonki w ciągu ostatnich lat zyskały na popularności. Kiszone grzyby to tradycyjne …
15 min średni 10 76 kcal
-
Kiszona brukselka
Kiszona brukselka to świetny patent na przedłużenie żywotności tego małego, ale jakże zdrowego warzywa. Choć brukselka nie cieszy się zbyt …
20 + 10 min łatwy 5 56 kcal
-
Kiszona fasolka szparagowa
Nie ma nic lepszego niż domowe przetwory, do których możemy powracać w dowolnej chwili. Dzisiaj przedstawię Wam mój przepis na …
30 + 5 min łatwy 4 46 kcal
-
Kiszony kabaczek
Kiszony kabaczek, to fantastyczna opcja dla wszystkich, którym znudził się już klasyczny ogórek czy kapusta w solonej zalewie. Kabaczek jest …
40 + 10 min łatwy 10 40 kcal
-
Buraki kiszone do słoików
Buraki kiszone do słoików to doskonały pomysł na smaczne przetwory na zimę. Przepis na buraki kiszone do słoików jest bardzo …
30 min łatwy 4 221 kcal -
Kiszone ziemniaki
Kiszone ziemniaki to doskonały pomysł na pyszne przetwory w słoikach na zimę. Ziemniaki mają wszechstronne zastosowanie w wielu krajach - …
20 + 15 min łatwy 10
-
Przecier ogórkowy na zimę
Przecier ogórkowy na zimę to bardzo dobry pomysł na pyszny dodatek do zupy. Przecier pozwala na przygotowanie szybkiego posiłku, gdyż …
30 min łatwy 10
-
Piernik dojrzewający
Prezentujemy przepis na piernik dojrzewający. To tradycyjny, świąteczny przepis, który wymaga długiego leżakowania i najlepiej wykonać go na 4-6 tygodni …
60 + 20 min średni 30 473 kcal
-
Nalewka z dyni
Nalewka z dyni jest doskonałą opcją dla wszystkich miłośników prostych domowych trunków. Nalewka ta charakteryzuje się wspaniałym i bardzo ciekawym …
50 min średni 22 467 kcal
-
Nalewka z granatu
Nalewka z granatu to świetna opcja na pyszny i niezwykle delikatny domowy alkohol. Na pewno przypadnie do gustu miłośnikom słodkich …
40 min średni 20
-
Nalewka pigwowa
Nalewka pigwowa to jeden z bardziej popularnych w Polsce domowych wyrobów alkoholowych. Taki trunek przygotowany z owoców pigwy na pewno …
60 min średni 1 2737 kcal
-
Wino z czereśni
Pyszny i sprawdzony przepis na wino z czereśni – zobacz ile cukru dać oraz jak zrobić wino z czereśni w …
45 min średni 40 170 kcal
-
Wino truskawkowe
Wino truskawkowe to bardzo dobry pomysł na napój z dodatkiem alkoholu. Pyszne i proste w przygotowaniu wino z owoców jest …
30 min łatwy 24 875 kcal
-
Wino z dzikiej róży
Wino z dzikiej róży to bardzo dobry pomysł na pyszny napój z dodatkiem alkoholu. Wino z owoców jest dość słodkie …
20 min łatwy 20 142 kcal
-
Wino ze śliwek
Wino ze śliwek to doskonały pomysł na aromatyczne wino domowej roboty. Przepis na wino ze śliwek jest bardzo prosty, dlatego …
30 min łatwy 20 86 kcal
-
Śliwowica
Śliwowica to wysokoprocentowy napój alkoholowy o smaku wytrawnym. Zacier przygotowywany ze śliwek destylowany jest jednokrotnie lub dwukrotnie. Destylat w zależności …
60 min łatwy 40 79 kcal
Fermentacja - co to jest?
Fermentacja oznacza różne procesy biochemiczne, w których bakterie przetwarzają związki organiczne. W warunkach domowych możemy wykorzystać fermentację alkoholową oraz mlekową. Fermentacja alkoholowa przebiega przy pomocy drożdży, które przerabiają substancje organiczne na alkohol etylowy. Fermentacja ta znajduje zastosowanie do wyrobu piwa, wina i innych napojów alkoholowych. Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do kiszenia, kiedy to beztlenowe bakterie wytwarzają kwas mlekowy ułatwiający konserwację żywności. Efektem fermentacji mlekowej są kiszonki, jak kiszona kapusta, ogórki, buraki, jak również kwaśne mleko oraz fermentowane napoje mleczne.
Fermentacja - opis zjawiska, wykorzystanie w kuchni, porady praktyczne
Na co dzień wykorzystujemy produkty fermentacji, takie jak napoje alkoholowe, fermentowane napoje mleczne, czy też kiszonki. Fermentacja tlenowa lub beztlenowa zachodzi przy pomocy bakterii lub drożdży, które przerabiają substancje organiczne, aby pozyskać energię. Dowiedz się jak przebiega fermentacja, jakie jest jej zastosowanie oraz jakie jej rodzaje wykorzystujemy w domu i w przemyśle. Przedstawiamy jakie rodzaje fermentacji znajdują zastosowanie w domowej kuchni i podajemy najlepsze, sprawdzone przepisy na produkty fermentowane.
Co to jest fermentacja
Na czym polega proces fermentacji i jaki jest jego przebieg
Fermentacja stanowi proces biochemiczny, w czasie którego bakterie beztlenowe dokonują przemiany związków organicznych. Proces ten ma na celu uzyskanie energii, które jest wykorzystywana przez mikroorganizmy beztlenowe. W większości przypadków proces ten przebiega w warunkach beztlenowych.
Od wieków fermentacja wykorzystywana była jako sposób konserwacji żywności, gdyż zapobiega psuciu się produktów żywnościowych i pozwalała na ich dłuższe przechowywanie. Obok solenia i suszenia był to jeden z podstawowych sposobów konserwacji żywności. Natomiast innym celom służy marynowanie i karmelizowanie. Marynowanie odbywa się bez fermentacji i ma zastosowanie w kuchni jako sposób poprawiania smaku produktów. Natomiast karmelizowanie poprawia smak produktów. Fermentacja od wieków wykorzystywana była do wyrobu napojów alkoholowych, kiszonek i napojów mlecznych.
Rodzaje fermentacji i ich przebieg
W przyrodzie zachodzą różne rodzaje fermentacji. Do fermentacji zalicza się procesy beztlenowe oraz zwyczajowo niektóre procesy tlenowe. Tylko niektóre z nich są dla nas korzystne i wykorzystywane są w sztuce kulinarnej. Inne rodzaje fermentacji mają zastosowanie w przemyśle, natomiast inne są niekorzystne.
Rodzaje fermentacji beztlenowej:
- alkoholowa,
- mlekowa,
- masłowa,
- metanowa,
- mannitowa,
- propionowa.
Fermentacja tlenowa:
- cytrynowa,
- octowa (zwana pseudo fermentacją, gdyż jest to fermentacja tlenowa).
W kuchni domowej wykorzystujemy takie rodzaje fermentacji, jak fermentacja alkoholowa, mlekowa i octowa. Niektóre rodzaje fermentacji znajdują zastosowanie w przemyśle. Fermentacja cytrynowa służy do produkcji kwasu cytrynowego z melasy. Fermentacja propionowa znajduje zastosowanie w produkcji serów dojrzewających.
Beztlenowa fermentacja masłowa wykorzystywana jest do moczenia lnu i konopii w procesie produkcji włókna. Prócz tego jest to proces niekorzystny, gdyż powoduje psucie się mleka, serów, konserw oraz kiszonych pasz.
Pod nazwą fermentacji metanowej kryją się procesy rozkładu związków organicznych zachodzące w warunkach beztlenowych. Metoda ta wykorzystywana jest do utylizacji odpadów oraz do produkcji biogazów. Fermentacja mannitowa odbywa się w cieczach zawierających cukier. Powoduje ona psucie się wina, ale może także zachodzić w domowych kiszonkach, kiedy w słoiku pojawia się śluz i brzydki zapach. Kiszonkę ze śluzem można niekiedy uratować przez usunięcie śluzu i nalanie nowej zalewy.
Jak wykorzystujemy proces fermentacji w sztuce kulinarnej
Fermentacja alkoholowa - przebieg i zastosowanie
Beztlenowa fermentacja alkoholowa odbywa się z udziałem drożdży. Znajduje ona zastosowanie w gorzelnictwie, piwowarstwie i winiarstwie, jak również w przemyśle piekarniczym. Za proces ten odpowiedzialne są drożdże piekarnicze z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Drożdże posiadają enzymy, które hydrolizują disacharydy na cukry proste. W wyniku produkcji enzymów przez drobnoustroje powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla.
Drożdże prawdopodobnie jako pierwsi wyizolowali Sumerowie ze skórek winogron. Początkowo stosowano je do wyrobu piwa. Proces fermentacji został opisany przez Ludwika Pasteura, który odkrył jaką rolę odgrywają w nim drożdże. Fermentacja alkoholowa wykorzystywana jest nie tylko do wyrobu napojów alkoholowych, lecz także do produkcji drożdży i kandyzowania owoców.
Fermentacja mlekowa - przebieg i zastosowanie
Najważniejsze zastosowanie w domowej kuchni ma beztlenowa fermentacja mlekowa, która odpowiada za proces kiszenia. W przemyśle spożywczym fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do produkcji serów dojrzewających, jogurtu, kefiru, kumysu czy kwaśnego mleka.
W domowej kuchni wykorzystujemy fermentację mlekową do wyrobu kiszonek, z których najpopularniejsza jest kapusta kiszona czy kiszone ogórki. Kisić można w zasadzie wszystkie warzywa i owoce. Podstawową zasadą skutecznego kiszenia jest zapewnienie warunków beztlenowych, co uzyskujemy przez ubicie produktów ciasno w słoikach lub kamionkach i zalanie ich solanką tak, aby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Fermentacja mlekowa zachodzi także podczas kwaśnienia mleka.
Warto wiedzieć, że produkty fermentacji mlekowej są bardzo korzystne dla naszego zdrowia. Zarówno kiszonki warzywne i owocowe, jak i fermentowane produkty mleczne przyczyniają się do odbudowy flory bakteryjnej jelit, która uległa zniszczeniu w wyniku nieprawidłowej diety lub antybiotykoterapii. Ponadto produkty fermentacji zapobiegają procesom zapalnym w organizmie i poprawiają odporność. Kiszonki są także bogatym źródłem witamin i składników mineralnych.
Kiszonki są nie tylko zdrowe, lecz także łatwe do zrobienia w warunkach domowych. Wystarczy tylko ułożyć warzywa i owoce ciasno w słoikach i zalać je solanką. Jako zalewę stosuje się wodę z solą w proporcjach 2 - 4 łyżki soli na litr wody. O ile zrobienie kwaśnego mleka jest bardzo łatwe, to wykonanie domowych jogurtów i kefirów nie należy do prostych. Mleko wystarczy odstawić w temperaturze pokojowej i bakterie same wykonają całą pracę. Natomiast, aby zrobić domowy jogurt czy kefir należy zaopatrzyć się w odpowiednie szczepy bakterii, zaś proces produkcji wymaga wiedzy i doświadczenia.
Fermentacja przy pomocy bakterii mlekowych bierze udział również w wypieku chleba na zakwasie. Przygotowanie zakwasu oraz zaczynu i ciasta na chleb wykorzystuje proces fermentacji mlekowej.
Do czego służy fermentacja octowa
Fermentacja octowa odbywa się w warunkach tlenowych, dlatego też uważana jest za pseudo fermentację. Proces ten służy do wytwarzania kwasu octowego z alkoholu etylowego. Bakterie octowe wykorzystuje się do produkcji octu, jednak nie zawsze są one korzystne. Powodują psucie się piwa, wina, marynat owocowych i warzywnych oraz zakłócają proces produkcji drożdży.
Ocet odkryli starożytni Babilończycy, którzy zaczęli go wykorzystywać do konserwacji żywności i odkryli marynowanie, czyli konserwowanie w occie. Ocet stanowi wodny roztwór kwasu octowego, który powstaje w wyniku fermentacji tlenowej produktów zawierających cukier. Produkuje się go głównie z owoców, lecz także z kokosa, ryżu lub miodu. W czasach historycznych ocet robiono ze skwaśniałego wina. Obecnie produkuje się:
- ocet spirytusowy, powstały z buraków lub ziemniaków,
- ocet winny, powstały w wyniku fermentacji wina,
- ocet ryżowy,
- ocet balsamiczny z moszczu winogronowego,
- ocet jabłkowy,
- ocet słodowy, wykorzystywany jako przyprawa w Anglii.
W warunkach domowych bez trudu zrobimy swojski ocet jabłkowy, który ma właściwości prozdrowotne. Wystarczą do tego zwykłe jabłka i odpowiedni przepis. Ocet jabłkowy w kuchni wykorzystuje się do sałatek, sosów i do zakwaszania barszczu.