Potrawy dojrzewające

Dojrzewanie - opis metody, wykorzystanie, porady praktyczne

Dojrzewanie, czyli maturacja lub sezonowanie, oznacza przedłużone przechowywanie potraw, w celu wzbogacenia ich smaku i aromatu. Mają wówczas miejsce przemiany enzymatyczne, które zachodzą przy pomocy drobnoustrojów. Proces ten musi odbywać się w kontrolowanych warunkach odpowiednich dla danych produktów. Ważna jest stała temperatura, odpowiednia wilgotność powietrza i kontrolowany dostęp powietrza. Dojrzewanie odbywa się podczas produkcji napojów alkoholowych, jak wino, piwo czy koniaki. Sezonuje się również wołowinę na steki. Przedłużone przechowywanie odbywa się również w produkcji serów.

Wyróżnione przepisy na dania dojrzewające

Pozostałe przepisy na dania dojrzewające

Poznaj inne kategorie przepisów na FajneGotowanie.pl

Dojrzewanie - opis metody, wykorzystanie, porady praktyczne

Sery dojrzewające, najlepsze wina, piwa i koniaki czy też sezonowana wołowina na steki, osiągają bardzo wysokie ceny z uwagi na ich długi i kosztowny proces produkcji. Ich wyjątkowy smak i aromat uzyskuje się przez przedłużone przechowywanie w szczególnych warunkach. Przedstawiamy na czym polega proces dojrzewania i jakie produkty powstają w jego wyniku. Dowiedz się, czy można przeprowadzić dojrzewanie w warunkach domowych.

Na czym polega dojrzewanie produktów żywnościowych

Dojrzewanie żywności, czyli maturacja, jest to proces, który uszlachetnia smak i aromat potraw w długim procesie przemian chemicznych. Dojrzewanie oznacza przedłużone przechowywanie żywności przy zachowaniu odpowiednich warunków, jak temperatura i wilgotność powietrza. W tym czasie zachodzą przemiany enzymatyczne przy udziale odpowiednich drobnoustrojów.

Maturacja dotyczy takich procesów jak:

  • dojrzewanie serów, na przykład parmezan, gorgonzola, grana, roquefort,
  • dojrzewanie wędlin i mięsa, na przykład szynka serrano, szynka parmeńska lub mięso na steki,
  • leżakowanie wina,
  • produkcja piwa,
  • produkcja octu balsamicznego.

Produkty dojrzewające są znacznie droższe, gdyż proces ich produkcji trwa latami. Dla przykładu proces produkcji prawdziwego octu balsamicznego trwa 11 lat lub dłużej. Sery dojrzewające leżakują do 6 tygodni do kilku lat. Parmezan leżakuje do 3 lat. Co ciekawe, francuskie ser Bitto dojrzewa nawet 10 lat.

Proces dojrzewania żywności w warunkach domowych

Jak wygląda dojrzewanie mięsa i wędlin

Przechowywanie mięsa po uboju przez jakiś czas ma na celu zmiękczenie mięsa. Po uboju następuje stężenie pośmiertne, które trwa 3 - 4 dni i powoduje, że mięso jest twarde i ciężkostrawne i nie nadaje się do gotowania. Po tym okresie zaczyna się dojrzewanie mięsa, podczas którego we włóknach mięsa zachodzą przemiany chemiczne. Enzymy rozkładają substancje białkowe na mniejsze cząsteczki, zaś amoniak neutralizuje kwas mlekowy. Mięso staje się miękkie, soczyste i lekkostrawne. Nabiera też przyjemnego aromatu. Dopiero wtedy mięso nadaje się do obróbki kulinarnej i przygotowywania potraw.

Tego rodzaju przechowywanie mięsa odbywa się zanim trafi ono do konsumenta. Warto wiedzieć, że proces ten trwa dalej i w efekcie prowadzi do psucia się mięsa. Dlatego też mięso musimy przechowywać w lodówce i szybko spożyć. Aby wydobyć wyjątkowy smak mięsa, przeprowadza się dodatkowy proces dojrzewania, czyli sezonowania, wołowiny na steki.

Mięso wołowe sezonowano od zarania dziejów. W tym celu konieczne było przechowywanie mięsa przez okres kilku tygodni w niezmiennej, niskiej temperaturze i odpowiedniej wilgotności powietrza. Mięso traciło wówczas około 20% wody, zaś jego wierzchnia warstwa obsychała. Tego rodzaju suszenie mięsa sprawia, że ma ono intensywny smak i aromat oraz jest kruche i miękkie. Sezonowane mięso na steki osiąga wysokie ceny. Sezonowanie na mokro polega na pakowaniu produktów próżniowo i przechowywanie ich w lodówce. Proces sezonowania można wykonać samodzielnie w warunkach domowych, lecz konieczne jest zachowanie stałej temperatury. Niegdyś mięso sezonowano w piwnicach i ziemiankach, gdzie panowała stała temperatura.

Załóż kontoużytkownika
  • Komentuj pod własnym nickiem
  • Otrzymuj powiadomieniach o odpowiedziach na Twoje komentarze
Załóż konto