Potrawy dojrzewające
-
Prosciutto crudoProsciutto crudo możesz łatwo zrobić w swoich domowych warunkach. To pyszna składowa potraw i przekąsek. Sprawdź jak zrobić prosciutto crudo. …
20 min średni 10 143 kcal -
KumpiakKumpiak to tradycyjna wędlina pochodząca z Podlasia. Jest rodzajem surowej wędliny pasteryzowanej za pomocą soli i dojrzewającej przez okres minimum …
10 min łatwy 20 60 kcal -
Schab długodojrzewającyCiekawi Cię, jak samemu zrobić schab długodojrzewający? Jest to pyszny, aromatyczny i dobry pomysł na wędlinę, którą zrobisz w domowym …
10 min średni 35 60 kcal
Pozostałe przepisy na dania dojrzewające
-
Boczek dojrzewającyBoczek dojrzewający, czyli tradycyjna włoska pancetta to świetna propozycja dla wszystkich miłośników mięs. Suszony boczek to świetny dodatek do kanapek, …
30 min średni 5 353 kcal -
Schab dojrzewającySchab dojrzewający to doskonała opcja dla wszystkich miłośników pysznych domowych wędlin. Schab przygotowany w taki sposób sprawdzi się świetnie na …
15 min łatwy 10 186 kcal -
Szynka długodojrzewającaSzynka długodojrzewająca to doskonała propozycja na smaczny dodatek do do pieczywa lub jako przystawka na imprezy rodzinne czy spotkania ze …
30 min łatwy 30 119 kcal -
Pierniki dojrzewającePyszne pierniki dojrzewające to dobry pomysł na domowy, a co ważne łatwy w wykonaniu deser, który idealnie sprawdzi się jak …
45 + 10 min łatwy 40 104 kcal -
Piernik dojrzewającyPrezentujemy przepis na piernik dojrzewający. To tradycyjny, świąteczny przepis, który wymaga długiego leżakowania i najlepiej wykonać go na 4-6 tygodni …
60 + 20 min średni 30 473 kcal -
Piernik długo dojrzewającyPrezentujemy przepis na piernik długo dojrzewający. To tradycyjny, wigilijny przepis, który wymaga długiego leżakowania i najlepiej wykonać go na 4-6 …
20 + 60 min średni 30 473 kcal
-
Piernik staropolski dojrzewającyPiernik staropolski dojrzewający to najlepszy pomysł na efektywne ciasto na święta Bożego Narodzenia. Jego sekretem jest właściwy, dobór dobrych jakościowo …
60 min średni 10 351 kcal -
PółgęsekPyszny półgęsek to dobry pomysł na domowy, a co ważne łatwy w wykonaniu dodatek, który idealnie sprawdzi się do pieczywa. …
15 + 60 min łatwy 14 195 kcal -
Wino z czereśniPyszny i sprawdzony przepis na wino z czereśni – zobacz ile cukru dać oraz jak zrobić wino z czereśni w …
45 min średni 40 170 kcal -
Chleb orkiszowy na zakwasieChleb orkiszowy na zakwasie to bardzo dobry pomysł na smaczny śniadaniowy chleb. Przepis na chleb orkiszowy na zakwasie jest dość …
50 + 60 min łatwy 10 447 kcal
Potrawy dojrzewające - co to jest?
Dojrzewanie, czyli maturacja lub sezonowanie, oznacza przedłużone przechowywanie potraw, w celu wzbogacenia ich smaku i aromatu. Mają wówczas miejsce przemiany enzymatyczne, które zachodzą przy pomocy drobnoustrojów. Proces ten musi odbywać się w kontrolowanych warunkach odpowiednich dla danych produktów. Ważna jest stała temperatura, odpowiednia wilgotność powietrza i kontrolowany dostęp powietrza. Dojrzewanie odbywa się podczas produkcji napojów alkoholowych, jak wino, piwo czy koniaki. Sezonuje się również wołowinę na steki. Przedłużone przechowywanie odbywa się również w produkcji serów.
Dojrzewanie - opis metody, wykorzystanie, porady praktyczne
Sery dojrzewające, najlepsze wina, piwa i koniaki czy też sezonowana wołowina na steki, osiągają bardzo wysokie ceny z uwagi na ich długi i kosztowny proces produkcji. Ich wyjątkowy smak i aromat uzyskuje się przez przedłużone przechowywanie w szczególnych warunkach. Przedstawiamy na czym polega proces dojrzewania i jakie produkty powstają w jego wyniku. Dowiedz się, czy można przeprowadzić dojrzewanie w warunkach domowych.
Na czym polega dojrzewanie produktów żywnościowych
Dojrzewanie żywności, czyli maturacja, jest to proces, który uszlachetnia smak i aromat potraw w długim procesie przemian chemicznych. Dojrzewanie oznacza przedłużone przechowywanie żywności przy zachowaniu odpowiednich warunków, jak temperatura i wilgotność powietrza. W tym czasie zachodzą przemiany enzymatyczne przy udziale odpowiednich drobnoustrojów.
Maturacja dotyczy takich procesów jak:
- dojrzewanie serów, na przykład parmezan, gorgonzola, grana, roquefort,
- dojrzewanie wędlin i mięsa, na przykład szynka serrano, szynka parmeńska lub mięso na steki,
- leżakowanie wina,
- produkcja piwa,
- produkcja octu balsamicznego.
Produkty dojrzewające są znacznie droższe, gdyż proces ich produkcji trwa latami. Dla przykładu proces produkcji prawdziwego octu balsamicznego trwa 11 lat lub dłużej. Sery dojrzewające leżakują do 6 tygodni do kilku lat. Parmezan leżakuje do 3 lat. Co ciekawe, francuskie ser Bitto dojrzewa nawet 10 lat.
Proces dojrzewania żywności w warunkach domowych
Jak wygląda dojrzewanie mięsa i wędlin
Przechowywanie mięsa po uboju przez jakiś czas ma na celu zmiękczenie mięsa. Po uboju następuje stężenie pośmiertne, które trwa 3 - 4 dni i powoduje, że mięso jest twarde i ciężkostrawne i nie nadaje się do gotowania. Po tym okresie zaczyna się dojrzewanie mięsa, podczas którego we włóknach mięsa zachodzą przemiany chemiczne. Enzymy rozkładają substancje białkowe na mniejsze cząsteczki, zaś amoniak neutralizuje kwas mlekowy. Mięso staje się miękkie, soczyste i lekkostrawne. Nabiera też przyjemnego aromatu. Dopiero wtedy mięso nadaje się do obróbki kulinarnej i przygotowywania potraw.
Tego rodzaju przechowywanie mięsa odbywa się zanim trafi ono do konsumenta. Warto wiedzieć, że proces ten trwa dalej i w efekcie prowadzi do psucia się mięsa. Dlatego też mięso musimy przechowywać w lodówce i szybko spożyć. Aby wydobyć wyjątkowy smak mięsa, przeprowadza się dodatkowy proces dojrzewania, czyli sezonowania, wołowiny na steki.
Mięso wołowe sezonowano od zarania dziejów. W tym celu konieczne było przechowywanie mięsa przez okres kilku tygodni w niezmiennej, niskiej temperaturze i odpowiedniej wilgotności powietrza. Mięso traciło wówczas około 20% wody, zaś jego wierzchnia warstwa obsychała. Tego rodzaju suszenie mięsa sprawia, że ma ono intensywny smak i aromat oraz jest kruche i miękkie. Sezonowane mięso na steki osiąga wysokie ceny. Sezonowanie na mokro polega na pakowaniu produktów próżniowo i przechowywanie ich w lodówce. Proces sezonowania można wykonać samodzielnie w warunkach domowych, lecz konieczne jest zachowanie stałej temperatury. Niegdyś mięso sezonowano w piwnicach i ziemiankach, gdzie panowała stała temperatura.