Potrawy chłodzone

Chłodzenie – zasady, wykorzystanie, przepisy na dania, porady praktyczne

Chłodzenie żywności to jeden z najlepszych sposobów na jej konserwowanie. Polega ono na zatrzymywaniu rozwoju drobnoustrojów i utrzymywaniu świeżości produktów. Zarówno chłodzenie, jak i zamrażanie to metody pozwalające na przedłużenie zdatności jedzenia do spożycia. Czym różni się chłodzenie od mrożenia? Na czym polega schładzanie żywności? Jakie mamy rodzaje urządzeń chłodniczych i które z nich jest obecnie najbardziej popularne? Dowiedz się najważniejszych informacji na ten temat!

Chłodzenie – najlepsze sposoby na przedłużenie świeżości jedzenia

Chłodzenie a mrożenie – czym różnią się obie metody?

Konserwacja żywności to sposoby na przetwarzanie i przechowywanie żywności po to, aby zapewnić jej trwałość i świeżość. Dzięki konserwowaniu produktów można być bezpiecznym o to, że będą one bezpieczne do skonsumowania. Najpopularniejszymi metodami konserwacji jedzenia jest oczywiście zamrażanie, a także chłodzenie go. Zarówno chłodzenie, jak i mrożenie pozwala na zahamowanie czynności życiowych bakterii. Warto wiedzieć jednak o tym, jak na zabijanie drobnoustrojów wpływa temperatura, w której przechowywana jest żywność.

• Chłodzenie – produkty (np. napoje, nalewki) chłodzi się zazwyczaj w temperaturze ok. 0-10 st. C. Taka temperatura oczywiście zahamuje rozwój bakterii, jednak zabije już tylko ich niewielką liczbę. Drobnoustroje, którym uda się przeżyć chłodzenie, mogą się niestety rozwinąć w pożywieniu, które będzie później odgrzewane.
• Mrożenie – produkty (np. lody domowe) mrozi się w temperaturze ok. 0-30 st. C. Taka konserwacja żywności lepiej hamuje rozwijanie się bakterii. Dzięki mrożeniu zatrzymany zostaje również przebieg reakcji chemicznych. Nie jest to jednak metoda konserwacji pozbawiona wad. W dalszym ciągu istnieją bowiem drobnoustroje, które doskonale rozwijają się pod wpływem niskiej temperatury w zamrażalniku.

Chłodzenie polega na obniżeniu temperatury produktu poniżej temperatury pokojowej oraz utrzymywaniu jej w stałej wartości. Podczas ochładzania produktów nie powinno się obniżać ich temperatury mocniej niż do temperatury, w jakiej zamarza sok komórkowy tkanek roślinnych bądź zwierzęcych. Podczas chłodzenia – w przeciwieństwie do procesu mrożenia – nie powstaje lód, co jest również zasadniczą różnicą między chłodzeniem a mrożeniem. W domach do ochładzania produktów korzysta się z lodówek, z kolei w lokalach gastronomicznych używa się specjalnego wyposażenia chłodniczego. W przypadku mrożenia produktów w domach używamy zamrażarek, a w gastronomii profesjonalnych urządzeń do mrożenia żywności.

Jakie są rodzaje urządzeń chłodniczych?

W branży gastronomicznej urządzenia chłodnicze i do mrożenia produktów są bardzo ważnym wyposażeniem, bez którego ciężko byłoby prowadzić biznes. Sprzęty tego typu mają bowiem ogromne znaczenie nie tylko ekonomiczne, ale i zdrowotne. Właśnie dzięki nim można zabezpieczyć żywność przed zepsuciem się. Jedno i drugie urządzenie ma za zadanie obniżyć bądź utrzymać niską temperaturę pożywienia do czasu, aż zostanie ono zjedzone lub sprzedane klientom. Na jakość i trwałość produktów przechowywanych w urządzeniach chłodniczych wpływać będzie:

• Temperatura
• Ruch powietrza
• Wilgotność względna

Dobre wyposażenie chłodnicze jest podstawą każdego lokalu gastronomicznego oraz miejsc, w których wymagane jest przechowywanie produktów wymagających schładzania (np. w piekarniach, cukierniach, masarniach itd.). Najbardziej popularnymi urządzeniami tego typu są oczywiście lodówki, jednak z nich korzysta się głównie w domach, a nie lokalach gastronomicznych. Wszystko ze względu na małą pojemność lodówek i nieprzystosowanie ich do częstego otwierania – to znacznie utrudnia bowiem utrzymywanie w nich stałej temperatury.

Jak zatem wyglądają urządzenia służące do profesjonalnego chłodzenia żywności? Są one przede wszystkim doskonale przystosowane do chłodzenia. W lokalach gastronomicznych najczęściej używa się skrzyni i stołów chłodniczych, które różnią się budową układu chłodzenia. Profesjonalne urządzenia chłodnicze znacznie szybciej schładzają produkty niż standardowe lodówki. W miejscach, gdzie chłodzenie produktów to podstawa, najczęściej zobaczyć można:

• szafy na wino lub nalewki,
• chłodnicze stoły do wyrabiania pizzy,
• witryny na napoje,
• komory chłodnicze,
• witryny cukiernicze (na produkty takie jak pączki, ciasta, gotowa owsianka lub torty),
• nastawy chłodzące,
• pomieszczenia chłodnicze,
• szokowe schładzarki.

Chłodzenie żywności – zasady, porady i ważne wskazówki

Czym jest chłodnicze przechowywanie żywności?

Chłodnicze przechowywanie żywności to składowanie różnego rodzaju produktów, a także gotowych dań w niskiej temperaturze. Dzięki takiej konserwacji żywności można znacznie spowolnić czas rozwijania się drobnoustrojów w jedzeniu, a także tworzenia się w nich szkodliwych dla zdrowia zmian. Chłodzenie żywności pozwala na zachowanie jej w niezmienionej formie, a także umożliwia zachowanie cennych wartości odżywczych (np. w mięsie, nabiale, owocach i warzywach). Czas świeżości produktów zależeć będzie oczywiście nie tylko od samej chłodziarki, ale też naturalnego czasu psucia się produktu lub czasu spożycia podanego przez producenta danej żywności.

Warto wiedzieć, że przy chłodzeniu produktów zachowany powinien być tzw. łańcuch chłodniczy. Jest to nic innego jak proces zachowania stałych warunków, w jakich powinno być magazynowane jedzenie. Produkt nadający się do chłodzenia powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze już od momentu jego produkcji, a następnie w czasie transportu, dystrybucji, sprzedaży i spożycia. Dzięki zachowaniu łańcucha chłodniczego można być pewnym o to, że dany produkt będzie można następnie bezpiecznie spożyć. Nie można zerwać takiego łańcucha, ponieważ pożywienie może się wówczas zepsuć albo znacznie stracić na jakości i świeżości. Oto jak powinien wyglądać prawidłowy proces chłodzenia żywności:

1. Skup surowców.
2. Schładzanie zebranych surowców i przechowywanie ich w taki sposób, aby można było dalej nimi dysponować.
3. Przetwarzanie surowców w gotowe produkty bądź półprodukty.
4. Magazynowanie gotowych produktów i transport do poszczególnych sklepów oraz supermarketów.
5. Sprzedaż produktów klientom.

Na każdym etapie bardzo istotny jest transport chłodniczy (np. samochody chłodnicze czy wagony), który jest swego rodzaju „łącznikiem” pomiędzy etapami łańcucha.

Czym jest schładzarka szokowa? Dlaczego warto ją mieć?

Schładzarka szokowa jest przydatnym urządzeniem, które umożliwia natychmiastowe obniżenie temperatury schowanych do niej produktów. Takie urządzenie zapewnia oszczędność czasu – już po półtorej godziny potrawy mające ok. 60 st. C chłodzone są bowiem do temperatury 3 st. C! Należy pamiętać o tym, że schładzanie potraw jest bardzo ważne, aby uniemożliwić rozwijanie się i namnażanie mikroorganizmów chorobotwórczych. Chłód zatrzyma rozwijanie się drobnoustrojów, a także zagwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktom. Właśnie do tego służy schładzarka szokowa, która nie tylko chłodzi, ale też pomaga w zachowaniu zapachu, jakości, koloru, smaku i wyglądu schowanych do niej produktów.

Warto dodać, że po włożeniu żywności do zwykłej zamrażarki cząsteczki wody, które się w niej znajdują, zmieniają się w kryształy. Okazuje się, że one wcale nie są dobre dla produktów – zmieniają ich konsystencję, zapach i smak. Dzięki schładzarce można tego uniknąć – kryształy są mniejsze, co umożliwia zachowanie najlepszych cech pożywienia, które w procesie odszraniania nie traci swojego pierwotnego smaku czy formy. Schładzarki mają również specjalne programy, dzięki którym można dopasować chłodzenie do danych produktów. Można np. uruchomić schładzanie delikatne, które będzie powoli ochładzać produkt i nie dopuści do tego, aby temperatura wewnątrz urządzenia spadła poniżej 0 st. C.