Przepisy o smaku umami

Czasem po zjedzeniu jakiejś potrawy nie da się dokładnie opisać jak smakowała. Wiadomo tylko, że była przepyszna. Żaden z akcentów nie dominował nad innymi. Jedzenie nie było ani za słone ani zbyt gorzkie. Czuło się w nim lekką słodycz, ale też pewną kwasowość. Całość była znakomicie zbalansowana i wyrazista. Jeśli o daniu można powiedzieć tylko to, że było wyśmienite, oznacza to, że pojawił się w nim smak umami. Warto poznać jego charakterystykę i potrawy, w których występuje.

Smak łączący wszystkie inne

Umami jest piątym z podstawowych smaków rozróżnianych przez kubki smakowe człowieka. Jego nazwa pochodzi z języka japońskiego. Dosłownie oznacza coś wyśmienitego, smacznego lub pysznego. Po raz pierwszy umami opisano w początkach XX wieku. Pojęcie stało się znane za sprawą profesora Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeday. Światowi naukowcy do nowego smaku przekonali się stosunkowo niedawno. Oficjalnie wyodrębnili i uznali za podstawowy dopiero w 2000 roku. Umami można określić, jako połączenie akcentów słodkich, gorzkich, kwaśnych i słonych. Często jest nazywane smakiem mięsnym, rosołowym bądź bulionowym.

Umami jest naturalnie obecne w wielu produktach spożywczych. Przede wszystkim w mięsie wołowym i bulionach z niego powstających. Wyczuć go można między innymi w rybach i owocach morza. Jeśli chodzi o warzywa i owoce to piąty smak występuje w pomidorach, brokułach i winogronach. To jeszcze nie wszystko, ponieważ umami są grzyby, wodorosty i orzechy. A także sosy, sojowy, rybny i ostrygowy. Z połączenia wspomnianych i innych składników powstają niepowtarzalne potrawy. Przedstawimy je, lecz zanim to nastąpi jeszcze kilka ważnych słów dopełniających charakterystykę najnowszego smaku.

Kubki smakowe wyczują kwaskowość, gdy na języku pojawią się kwasy organiczne. Gorycz występuje po zetknięciu się receptorów z alkaloidami. Tymczasem za umami odpowiedzialne są kwasy glutaminowe oraz rybonukleotydy. Warto widzieć, że Kikunae Ikeda wyizolował w laboratorium pierwszą ze wspomnianych substancji. To pozwoliło wytworzyć powszechnie dziś stosowany glutaminian sodu. To sztuczny środek imitujący naturalne umami. Na opakowaniu, w opisie składu produktu spożywczego jest oznaczany kodem E621. To obecność glutaminianu sprawia, że fast foody i przekąski są tak atrakcyjne w smaku.

Umami w kuchni japońskiej

Piąty smak odkrył i opisał japończyk, zatem opis potraw umami rozpoczniemy od pochodzących z rodzinnego kraju profesora. Podstawowym element kuchni japońskiej to bulion dashi. Nie jest samodzielnym daniem, lecz bazą zup, sosów, duszonych mięs czy warzyw. Sam wywar występuje w kilku wersjach. W klasycznym wariancie powstaje z dwóch składników. Pierwszy to wodorosty kombu, jadalne glony o długich liściach. Drugi składnik to katsuobushi, czyli uwędzone i wysuszone płaty ryby bonito. Inna nazwa owej ryby to tuńczyk pasiasty. Rybny bulion, zwany kombu katsuo dashi jest używany do przygotowywania zup miso.

Zupa miso, w której smak umami jest wyraźnie rozpoznawalny, to tradycyjne danie kuchni japońskiej. Nieco różniące się w poszczególnych regionach wysp. Poza domami, serwowana jest w wielu barach w kraju kwitnącej wiśni. Można też ugotować ją w Polsce, pod warunkiem zdobycia wszystkich składników. Do przygotowania klasycznej wersji zupy miso potrzebny jest, poza bulionem rzecz jasna, czosnek, imbir i cebula. Do tego dochodzą typowe azjatyckie składniki. Najważniejsza jest pasta miso powstająca ze sfermentowanej soi, ryżu i drożdży. Niezbędne dodatki to grzyby shitake, sos sojowy, makaron ramen lub inny azjatycki.

Wspomniany bulion dashi poza podstawową, wstępuje w trzech wersjach o smaku umami. Chodzi o:

• Katsudo dashi – wywar przygotowywany na bazie samych płatków tuńczyka bonito.
• Niboshi dashi – to również wersja rybna powstająca z niewielkich, suszonych sardynek,
• Kombu dashi - odmiana wegetariańska. Bazuje tylko i wyłącznie na glonach kombu.

Piątym smakiem odznacza się też ramen, zupa z makaronem i wieloma innymi składnikami. Pływają w niej kawałki wieprzowiny, glony wakame, kiełki fasoli i bambusa, jajka ugotowane na twardo. Przepisy na powyższe i inne azjatyckie potrawy umami można znaleźć na naszej stronie.

Włoski ser o smaku umami

Pomidory przyniesione prosto z ogródka i jedzone na surowo od razu cieszą smakiem umami. Tak samo jak winogrona czy orzechy. W przypadku wielu innych produktów trzeba go w odpowiedni sposób wydobyć. Na przykład mięso musi być długo duszone lub smażone a warzywa peklowane. Kolejną techniką kulinarną pomagającą wprowadzić piąty smak jest fermentacja. I nie chodzi tu o proces mający na celu stworzenie alkoholu. Miedzy innymi w wyniku fermentacji powstaje najsłynniejszy włoski ser. Naturalnie chodzi tu o parmezan, którego właściwa włoska nazwa to Parmigiano Reggiano.

Parmezan to twardy, długo dojrzewający jasnożółty ser. Jego konsystencja często jest określana, jako grudkowata. Interesujący nas produkt ma szerokie kulinarne zastosowanie. Dodaje się go do sałatek, makaronów, mięs. Każda z potraw, w której się znajdzie zyskuje niepowtarzalną głębię za sprawą smaku umami. Klasyczną włoską propozycją zawierającą parmezan jest risotto z kurczakiem i pieczarkami. Do jego przygotowania potrzebny jest bulion, najlepiej drobiowy, kurczak, pieczarki i ser. Pozostałe składniki to ryż, wino, masło, sól, pieprz. Można dodać także cebulę wraz z pietruszką. Gotowanie będzie trwać około godziny.

Jakie jeszcze potrawy zawierają parmezan i odznaczają się smakiem mięsnym czy też bulionowym? Wielu odpowiedzi na to pytanie dostarcza kuchnia włoska. Polecane przysmaki to między innymi:

• Spaghetti z krewetkami – szybie danie z makaronu, krewetek, białego wina, masła i sera,
• Canneloni ze szpinakiem – zawiera makaron canneloni, pomidory, cebulę i dwa rodzaje sera,
• Polenta z parmezanem – przygotowywana z mąki bądź kaszki kukurydzianej i sera,
• Penne z ziołami – klasyczny makaron penne z parmezanem, śmietanką oraz ziołami.

Więcej interesujących przepisów można znaleźć na naszej stronie.

Piąty smak w polskiej kuchni

Jak już wiadomo kwas glutaminowy odpowiedzialny za odczuwanie umami znajduje się w mięsie, rybach i warzywach. Oznacza to, że piąty smak od wieków jest obecny w polskiej kuchni. Tę wiedzę warto wykorzystać w czasie przygotowywania różnych potraw. Na przykład takich, które jako główny składnik wykorzystują makrelę. Ogólnie dostępną w naszym kraju i co ważne niezbyt drogą rybę. Na bazie wędzonej makreli powstanie wyśmienita sałatka. Zawierająca także pomidory, gotowane jajka, cebulę i kiszone ogórki. Ten ostatni element jeszcze podbije akcenty umami.

W wielu tradycyjnych, polskich potrawach wyczuwalny jest smak umami. Warto, więc wprowadzać je w klasycznej wersji do jadłospisu. Czasem można jednak nieco poeksperymentować. Przełamywać receptury egzotycznymi dodatkami. Takimi jak chociażby sos sojowy, ostrygi czy inne owoce morza. Dzięki takim praktykom powstają nowe, niepowtarzalne dania. Charakteryzujące się wyrazistym, piątym smakiem. Ciekawe inspiracje i szczegółowe przepisy można znaleźć na naszej stronie. Zachęcamy do odwiedzin.