Smak pierny

Smak pierny, pieprzny, pikantny czy ostry powoduje pieczenie na języku, czasem lekkie, czasem bardzo mocne. Niektórzy uwielbiają to pieczenie, któremu towarzyszy uczucie gorąca. Inni go nie lubią i unikają pieprznych i mocno przyprawionych potraw. Dowiedz się czym jest smak pierny i jak go uzyskujemy.

Jakie są główne smaki odczuwane przez ludzi

Wyróżniamy 4 główne rodzaje smaków. Są to:

• smak słodki,
• smak kwaśny,
• smak słony,
• smak gorzki.

Niedawno do tego zestawu został dodany smak umami, czyli smak mięsny. Stanowi on odmianę smaku słonego. Potrawy najczęściej wyróżniają się całym zestawem smaków. Jednak zwykle jeden smak jest wyróżniający, dlatego też określamy daną potrawę jako słodką, kwaśną lub słoną. Tworzy się także połączenia smakowe, w których głównie celuje kuchnia dalekowschodnia tworząc smaki słodko-kwaśne lub słodko-gorzkie. Odmian i rodzajów smaków lub połączeń smakowych jest bardzo wiele. Jednak tych 5 smaków, to smaki podstawowe. Wśród 5 podstawowych smaków nie występuje smak pierny, czy też pieprzny, gdyż nie jest on odczuwany przez kubki smakowe.

Jak powstaje smak pierny, pieprzny, czy też mocno przyprawiony na ostro

Staropolskie słowo “pierny” jest obecnie rzadko używane. Wywodzi się ono od pieprzu. Słowo “pieprzny” również wychodzi z użycia na oznaczenie smaku, gdyż nabrało ono zupełnie innego znaczenia. Obecnie zastępujemy je słowem “ostry” lub “pikantny”. Co ciekawe, od słowa “pierny” wywodzi się piernik. Dzisiejszy piernik jest mocno przyprawiony przyprawami korzennymi i orientalnymi. Natomiast niegdyś doprawiano go pieprzem.

Potocznie uważamy uczucie pieczenia na języku za smak. Jednak smak pieprzny nie jest zaliczany do smaków, gdyż nie wywołuje on uczucia smaku, lecz bólu i temperatury. Na potrawy przyprawione na ostro nie reagują receptory smaku, lecz receptory bólu i temperatury. Dlatego też smak pierny nie został zaliczony do smaków.

Pierne kuchnie i potrawy

Smak pierny uzyskujemy przez przyprawianie potraw pieprzem lub różnymi odmianami papryki. Pierwszą potrawą zapewniającą ostry smak był pieprz pochodzący z Azji. Do Europy trafił po podbojach Aleksandra Wielkiego, zaś potem był sprowadzany z Indii. Jednak najbardziej ostry smak wywołują różne odmiany papryki, zawierające kapsaicynę. Powstała nawet lista odmian papryki według ostrości, czyli skala Scoville'a (SHU). Najbardziej ostre są odmiany chilli, papryczka habanero czy pieprz cayenne. Do ostrych przypraw należy także imbir.

Kuchnia polska nie lubi ostrych potraw, dlatego też entuzjaści ostrego smaku korzystają z przepisów kuchni węgierskiej, która uchodzi za ostrą. Z pikantnych smaków słynie kuchnia syczuańska, kuchnia karaibska oraz większość kuchni afrykańskich.