Surówki

Przepisy na surówki - zobacz, jak skomponować idealną, świeżą surówkę

Nie wyobrażamy sobie klasycznego drugiego dania obiadowego bez surówki. Nawet osoba, która nie lubi warzyw, chętnie zje surówkę do obiadu. Surówka to bomba witaminowa, bez której obiad nie byłby w pełni wartościowy. Surówkę robimy z prawie każdego warzywa dostępnego na rynku. Cała trudność polega na odpowiednim łączeniu składników i dodatku przypraw. Dowiedz się jak skomponować smaczną surówkę, tak aby dostarczyć organizmowi jak najwięcej właściwości odżywczych i witamin.

Co to jest surówka i kto wymyślił przepis na surówkę

Kiedy powstały przepisy na sałatki i surówki

Słowo sałatka czy surówka często używa się zamiennie, chociaż jest to trochę inne danie. Sałatka stanowi danie na bazie pokrojonych i pomieszanych warzyw surowych lub gotowanych, skropionych sosem. Do sałatki dodaje się także mięso i węglowodany w postaci dodatków. Surówka stanowi, w zasadzie, to samo danie, lecz musi być przyrządzona tylko z surowych warzyw, świeżych lub kiszonych.

Trudno powiedzieć, kiedy powstał pierwszy przepis na surówkę. Może w starożytnym Egipcie, gdzie po raz pierwszy udomowiono sałatę. Może wprowadził ją grecki lekarz Galen, który zapisywał swoim pacjentom dietę warzywną. W Polsce upowszechniła się, być może wraz z rolniczymi eksperymentami królowej Bony, która sprowadziła do Polski i zaczęła uprawiać, szereg nowych, nieznanych wcześniej, warzyw. Tego nie wiadomo. Generalnie uważa się, że surówka, podobnie jak sałatka, upowszechniła się w Europie w XIX wieku.

Z jakiej okazji jemy świeże surówki

W polskiej tradycji kulinarnej surówki jemy na obiad. Tradycyjnie na obiad, na drugie danie, jemy mięso lub ryby, ziemniaki lub kaszę oraz surówki. Surówki do obiadu nie podaje się w osobnej misce, lecz na talerzu wraz z daniem obiadowym. Być może naszym przodkom chodziło o wyznaczenie każdemu jego porcji warzyw, tak aby nie mógł z niej zrezygnować, gdyż, niestety, wiele osób nie lubi warzyw. Jednak surówka do obiadu pełni bardzo ważną funkcję. Zawarty w warzywach błonnik ułatwia trawienie i pozwala łatwiej strawić białko i węglowodany. Ponadto dostarcza witamin, których w mięsie i kaszach brakuje.

O ile sałatki mogą pełnić rolę samodzielnego dania, szczególnie jeśli zawierają białka lub węglowodany, to surówki traktuje się zwykle jako dodatek. Surówki złożone z samych surowych warzyw nie są zbyt kaloryczne, dlatego nie można się nimi najeść. Z tego też powodu osoby odchudzające wybierają je na przekąskę.

Jeszcze do niedawna można było jeść tylko warzywa sezonowe. Dlatego też zimą, w naszym klimacie, możliwe były tylko przepisy kulinarne na surówki z warzyw korzennych, jak marchew, por, seler czy kapusta kiszona, z dodatkiem jabłka. Dopiero wiosną, kiedy pojawiły się nowalijki, można było tworzyć bardziej ciekawe pomysły na surówki.

Surówka stała się świetnym daniem do obiadu wielkanocnego, kiedy już można skomponować pyszne przepisy z warzyw wiosennych. Najlepsza surówka do obiadu wielkanocnego to surówka z młodej, świeżej lub kiszonej kapusty. Do obiadu wielkanocnego można zrobić wyjątek i dodać do surówki jajka na twardo.

Na święta ludzie odpuszczają sobie zdrowe jedzenie i opychają się mięsem i węglowodanami. Dlatego też tradycja wymyśliła idealną surówkę świąteczną, którą podaje się do obiadu wielkanocnego czy też gwiazdkowego. Tą surówką są pomidory pokrojone w plasterki i posypane drobno pokrojoną cebulką. Do tej świątecznej surówki dodaje się listek sałaty, liście bazylii czy też listek jarmużu. Surówka z pomidorów świetnie pasuje do mięsa i ryb, jak również ułatwia trawienie po zjedzeniu sporej ilości tłustych, świątecznych potraw.

Jakie wartości odżywcze mają pyszne, świeże surówki

Do czego potrzebne są antyoksydanty w warzywach

Nikogo nie trzeba przekonywać, że warzywa i owoce są niezbędne dla zdrowia i mają mnóstwo wartości odżywczych. Podstawową sprawą są antyoksydanty, których w warzywach jest mnóstwo. Antyoksydanty są jedynym obecnie sposobem poradzenia sobie z wolnymi rodnikami. Z powodu stresu, zatrucia środowiska, kontaktu z tworzywami sztucznymi, palenia papierosów, jesteśmy szczególnie narażeni na wolne rodniki.

Wolne rodniki uszkadzają komórki pobierając elektrony z atomów. Ich nadmierna ilość prowadzi do stresu oksydacyjnego, który jest groźny dla zdrowia, gdyż ilość uszkodzeń komórek się zwiększa. Jedyną bronią przeciw wolnym rodnikom są antyoksydanty zawarte w warzywach.

Składniki odżywcze surówek

Różne składniki surówek mają inne właściwości prozdrowotne. Na przykład marchew zawiera beta karoten, który dobrze wpływa na wzrok i poprawia odporność. Marchew obniża zły cholesterol i zapobiega miażdżycy. Ponadto zawarty w marchwi falkarinol i kwas retinowy, hamują rozwój nowotworu. Dlatego warto jeść surówki z tartej marchewki z dodatkiem jabłka i okraszonej sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Dla osób, które nie lubią zbyt słodkich surówek, dobrym połączeniem będzie marchewka z kapustą okraszone octem balsamicznym i oliwą z oliwek.

Bardzo wartościowa jest surówka z selera, który jest bogaty w cynk, żelazo, potas i wapń. Zawiera również witaminy z grupy B oraz ma właściwości oczyszczające organizm. Seler ma nieco mdły smak, dlatego też urozmaicamy go dodatkiem jabłka.

Podobne, prozdrowotne składniki ma również biała kapusta. Ponadto ma ona również sód i magnez. Kapustę łączymy w surówce z marchewką, porem, natką pietruszki i jabłkiem.

Ciekawym warzywem, które stanowi świetny dodatek do surówki, jest seler naciowy. Posiada on kwas foliowy, witaminy C,E i B oraz flawonoidy i olejki aromatyczne. Seler naciowy ma dobry wpływ na serce. Oczyszcza organizm z toksyn, nawilża skórę i ułatwia zlikwidowanie obrzęków. Dzięki dużej ilości błonnika, reguluje układ pokarmowy,

Ogórek i pomidor - czy mogą iść w parze

Tradycyjnym warzywem, popularnym w Polsce, są ogórki. Jemy je w postaci surowej lub kiszonej. Ogórek wywodzi się z rośliny dyniowatej, rosnącej u podnóży Himalajów. Upowszechnił się na świecie już w starożytności i obecnie uprawiany jest na wszystkich kontynentach. Nie ma on wielu witamin i składników mineralnych. Główne wartości odżywcze znajdują się w skórce, a nie w miąższu. Paradoksalne soczysty ogórek zawierający mnóstwo wody, pomaga usunąć nadmiar wody z organizmu. Ogórek reguluje pracę układu pokarmowego, pomaga na zgagę i zaparcia. Sterole roślinne zawarte w ogórku zwalczają zły cholesterol. Krzem zawarty w ogórkach dobrze wpływa na skórę, włosy i paznokcie.

Klasyczną surówką ze świeżych ogórków jest mizeria, czyli ogórki pokrojone w cienkie plasterki polane śmietaną lub jogurtem. Ogórki kiszone mają mocny smak, dlatego też najlepiej sprawdzają się w sałatkach, gdzie dobrze komponują się ze śledziami, węglowodanami czy mięsem, zaś ich mocny smak nieco łagodzi dodatek majonezu. Specyficzny smak kiszonych ogórków sprawia, że dość trudno jest skomponować surówkę z ogórkiem kiszonym, lecz wystarczy trochę poeksperymentować, a amator kiszonych ogórków znajdzie przepis dla siebie.

Pomidor, bez którego trudno sobie wyobrazić niektóre sałatki i surówki, pochodzi z Ameryki Południowej i do Europy przywędrował po odkryciach Kolumba. Upowszechnił się dopiero w XIX wieku. Pomidory zapobiegają miażdżycy, działają przeciwnowotworowo i moczopędnie, poprawiają odporność organizmu. Szczególną wartością pomidorów jest zawartość likopenu, substancji przeciwutleniającej. Więcej likopenu jest w pomidorach suszonych, które są droższe, lecz nic nie stoi na przeszkodzie, aby pokroić je do surówki, szczególnie w okresie, gdy świeże pomidory są drogie. Najwięcej likopenu zawiera gotowany przecier pomidorowy.

Kontrowersyjne jest połączenie pomidora z ogórkiem świeżym. Świeże ogórki zawierają enzym (askorbinazę), który utlenia witaminę C i zmniejsza wartość odżywczą surówki. Dietetycy zalecają nie łączyć w surówce świeżego ogórka z pomidorem i papryką, gdyż właściwości tych warzyw wzajemnie eliminują witaminę C. Natomiast ogórki kiszone nie mają tego enzymu i są zalecane z uwagi na zawartość kwasu mlekowego.

Najlepsze kulinarne pomysły na surówki

Klasyczny przepis na surówkę w kuchni polskiej

Tradycyjnie, najlepsza surówka w kuchni polskiej zawiera utarte warzywa korzenne, jak: marchewka, por, seler lub kiszona kapusta. Smaczne surówki powstają dzięki dodaniu startego jabłka. Dodatek jabłek, które są dostępne na rynku cały rok, stanowi sekret smacznych surówek. Jabłko złagodzi smak pora czy kapusty, podkreśli smak marchwi i ożywi smak mdłego selera.

W przeciwieństwie do sałatki, tradycyjna surówka zawiera z reguły tylko jeden lub 2 składniki warzywne. Warzywem, z którego tworzymy pyszne surówki bez dodatków, jest marchewka. Jednak świetnym dodatkiem do niej będzie jabłko, dzięki któremu uzyskamy surówkę bardziej na słodko. Dla osób, które nie lubią słodkich smaków do obiadu, dobrym pomysłem będzie marchewka ze szczypiorkiem lub porem. Sam por ma smak zbyt ostry, zaś seler zbyt mdły. Dlatego też dodajemy do nich jabłko, ogórek kiszony lub dymkę.

W kuchni polskiej świeże surówki na obiad, robi się z kiszonek, szczególnie kiszonej kapusty i ogórka kiszonego. Dodatek kiszonek do obiadu jest szczególnie ważny, gdyż poprawiają one trawienie. Smaczne surówki można zrobić z kiszonej kapusty białej lub czerwonej. Aby złagodzić kwaśny smak kiszonki, dodajemy jabłko lub czosnek oraz oliwę z oliwek. Ogórek kiszony tradycyjnie podaje się w całości, można jednak potraktować go także jako składnik surówki.

Pyszne sosy do surówki

Surówka ma być daniem lekkim, dlatego też równie lekki powinien być sos do surówki. Tradycyjnie nie robimy sosu do surówki, gdyż warzywa są same w sobie wystarczająco soczyste. Przepisy na surówki nie zawierają też dodatku majonezu. Aby złamać nieco mdły smak warzyw i nadać im nutę bardziej wyrazistą, do surówki dodaje się szczyptę cukru i sok z połówki wyciśniętej cytryny. Osoby, które lubią bardziej wilgotne i treściwe surówki, dodają łyżeczkę jogurtu.

Smaczne sosy do surówek najlepiej zrobić na bazie jogurtu naturalnego, kefiru lub oliwy z oliwek. Jogurt mieszamy z rozdrobnionym czosnkiem, szczyptą soli i przyprawami. Do oliwy z oliwek dodajemy sok z cytryny lub ocet balsamiczny oraz szczyptę soli i przyprawy.

Zaprawa do surówki, czyli jogurt naturalny, kefir, oliwa z oliwek czy oleje tłoczone na zimno, nie tylko dodają smaku, lecz także ułatwiają przyswajanie beta karotenu oraz zapobiegają utracie witamin i składników odżywczych. Tluszcz, jak oliw z oliwek, olej lniany, z ostropestu, z pestek dyni czy słonecznikowy, stanowią wartościowy dodatek do surówki, gdyż niektóre witaminy rozpuszczają się w tłuszczach.

Do sosu do surówki dodajemy także przyprawy, jak: koperek, natka pietruszki, czubrica, lub specjalne mieszanki ziołowe do surówek.

Mimo, że klasyczny przepis na surówki nie zawiera ciężkich sosów, niektórzy nie mogą obyć się bez dodatku majonezu do surówki. Warto jednak wiedzieć, że majonez zawiera wiele kalorii i nie jest odpowiednim dodatkiem dla osób odchudzających się lub dbających o linię. Dodatek majonezu może się jednak przydać w przypadku surówek o mocnym smaku. Majonez złagodzi ostry smak pora lub cykorii.

Nowe pomysły na surówki

Poza tradycyjnymi, babcinymi przepisami na klasyczne surówki, nic nie stoi na przeszkodzie, aby skomponować własne surówki. Warto przy tym eksperymentować i wybierać składniki, które nam smakują. Możliwości inwencji i pomysłów na przepisy kulinarne są nieograniczone:

Najlepsza surówka powstaje jeśli stosujemy pewne zasady:

• warto łączyć warzywa w różnych kolorach, aby sałatka była przyjemna dla oka,
• najlepiej łączyć ze sobą warzywa twarde z soczystymi, pikantne z łagodnymi,
• lepiej nie łączyć składników tego samego rodzaju.

Warzywem wartościowym, a rzadko wykorzystywanym do sałatek jest cukinia. Można ją połączyć z ogórkiem, cebulą, czosnkiem i koperkiem. Warto również wykorzystywać warzywa, jeszcze mniej znane na polskim rynku, jak: jarmuż, seler naciowy, cukinia i wiele innych.