Podroby

Podroby kojarzą się z jedzeniem ubogich i wiele osób odwraca się od nich ze wstrętem, bojąc się zapachu czy smaku. Ale czy słusznie? Mistrzowie kuchni potrafią z nich wyczarować prawdziwe cuda i to nie tylko w renomowanych restauracjach, lecz także w domu. Warto zwrócić uwagę na podroby, gdyż ich cena jest niska, natomiast wartości odżywcze ogromne. Dowiedz się jakie ciekawe dania można zrobić z podrobów.

Co to są podroby i jak się je stosuje w kuchni

Podroby - rodzaje, cena i wartości odżywcze

Podroby stanowią jadalne wnętrzności mięsne, które wykorzystuje się w kuchni oraz do wyrobu wędlin. W kuchni polskiej i europejskiej stosuje się głównie podroby drobiowe, wieprzowe i cielęce. Do podrobów zalicza się: żołądki, wątróbkę, nerki, płucka, móżdżek, ozory, nóżki i wiele innych. Najbardziej popularne są podroby z kurczaka, z którego wykorzystuje się głównie żołądki, serduszka, łapy i wątróbki.

Podroby używa się do wielu dań mięsnych, jak wędliny, pierogi, gulasze, dodatek do zup, czy sosy. Upowszechniły się szczególnie w kuchni ludowej ludzi biednych, których nie stać było na mięso. Cena podrobów jest znacznie niższa, dlatego też biedni chłopi zostawiali sobie podroby, zaś mięso sprzedawali lub oddawali panu. Stąd wytworzyła się cała gama pysznych dań z podrobów, jak polskie flaki czy nóżki. Obecnie wyroby kulinarne z podrobów nieco straciły na znaczeniu, gdyż uważa się je za jedzenie dla biedaków. Ale czy słusznie?

Podroby są bogate w cenne wartości odżywcze, jak pełnowartościowe białko, kolagen, witaminy i składniki mineralne. Szczególnie bogata w wartości odżywcze jest wątróbka, która zawiera cholinę, miedź, cynk, witaminę B12 oraz witaminę A. Serca zawierają koenzym Q10 oraz witaminę E. Mózg zawiera cholinę, kwasy omega-3 i selen. Nerki mają działanie przeciwzapalne. Natomiast żołądki zawierają dużo kolagenu, który korzystnie działa na skórę, włosy i kości.

Dietetycy spierają się co do tego czy i jak często jeść podroby. Niektórzy zachęcają do korzystania z podrobów ze względu na bogactwo wartości odżywczych. Natomiast inni z tego samego powodu przestrzegają przed zbyt częstym spożywaniem podrobów, aby, na przykład, nie powodować nadmiaru witaminy A.

Podroby w tradycji kulinarnej świata - najciekawsze przepisy na dania z podrobami

Najciekawsze dania, w których podroby grają główną rolę

Podroby królują w wielu kuchniach świata, szczególnie w kuchniach ludowych, ale także w przepisach wykwintnych. Najbardziej wykwintnym daniem z podrobów jest francuskie foie gras, czyli pasztet z przetłuszczonych gęsich wątróbek. Danie to budzi ogromne kontrowersje z uwagi na sposób tuczenia gęsi, który jest niehumanitarny i łączy się z cierpieniem zwierząt.

Jedną z najbardziej znanych potraw z podrobów jest haggis, czyli szkocka potrawa narodowa. Haggis to wędlina przygotowana z podrobów owczych zaszytych w owczym żołądku i duszonych. W Anglii z podrobów robi się wędlinę śniadaniową o nazwie black pudding.

Na całym świecie z podrobów robi się tradycyjne wędliny, jak na przykład kaszanka czy wątrobianka w Niemczech i w Polsce, czy też francuska kiełbasa andouille. Flaczki królują nie tylko w tradycyjnej kuchni polskiej, lecz także hiszpańskiej. Kuchnia żydowska szczyci się potrawą z duszonych gęsich żołądków.

Jak wykorzystać podroby w kuchni

Jak przygotować podroby do obróbki

Z podrobów robimy wiele pysznych dań, z których szczególnie słynie kuchnia polska. Przygotowując dania z podrobów warto wiedzieć, że podroby mają znacznie niższą trwałość niż mięso. Dlatego też przy zakupie należy zwrócić szczególną uwagę na wygląd i zapach. Nietypowy zapach wskazuje na to, że podroby są nieświeże i nie nadają się do obróbki.

Podroby należy bardzo dokładnie przygotować, aby pozbyć się zanieczyszczeń, zapachów oraz części niejadalnych. Podroby z kurczaka czy też wieprzowe dostępne w handlu są oczyszczone. Należy je dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Nerki należy kilkakrotnie wymoczyć w wodzie i zagotować, aby pozbyć się zapachu. Najbardziej skomplikowane jest oczyszczenie flaków, lecz można je zakupić już oczyszczone, gotowane, a nawet pocięte na paseczki. Flaki należy gotować przez 30 minut, następnie odlać wodę i dopiero wtedy przystąpić do wykonania tradycyjnego przepisu.

Co można zrobić z podrobów w kuchni polskiej

Kuchnia polska ma długą tradycję przepisów z podrobów. Tradycyjne, polskie dania z podrobów to:

• flaki,
• salceson, kaszanka czy wątrobianka,
• pasztet,
• pierogi z płuckami, tzw. dudki,
• wątróbka,
• cynaderki,
• nóżki.

Flaki to klasyczna polska zupa z pociętych na paseczki flaków wołowych lub wieprzowych z warzywami. Jest to danie kojarzące się ze świętami, gdyż jest nieco pracochłonne. Flaki to potrawa, którą jedni uwielbiają, inni zaś nienawidzą.

Klasycznym daniem są “nóżki”, czyli podroby w galarecie. Galareta jest dość pracochłonna, dlatego też danie po pojawiało się na stole głównie w czasie świąt. Tajemnica wykonania tradycyjnych nóżek tkwi w gotowaniu wywaru mięsnego na kościach przez kilka godzin. W czasie gotowania do wody uwalnia się klej, który zastyga w postaci galarety. Aby ułatwić sobie zadanie można użyć żelatyny.

Królową dań z podrobów jest wątróbka, która stanowi niezbędny dodatek do pasztetów. Smażona lub duszona wątróbka wieprzowa lub z kurczaka z cebulką lub z jabłkami stanowi pyszne danie na obiad. Żołądki drobiowe mogą posłużyć do zrobienia gulaszu. Z płucek robimy sosy lub pyszny farsz do pierogów, tak zwane dudki. Móżdżek wykorzystujemy jako dodatek do jajecznicy albo jako danie obiadowe w formie zapiekanej lub duszonej w sosie. Serca z kurczaka mogą posłużyć jako dodatek do zup. Serca wołowe można wykorzystać jako danie mięsne na obiad, gulasz, lub zrobić z niego farsz do naleśników. Serca wołowe wymagają jednak długotrwałej obróbki, polegającej na gotowaniu kilka godzin, gdyż niedogotowane są niestrawne.

Cynaderki wieprzowe lub cielęce to pyszne danie z nerek. Jest to danie dość pracochłonne, gdyż nerki należy dokładnie oczyścić, kilkakrotnie wymoczyć i długo gotować oraz wyciąć wszystkie żyłki, błony i przewody. Tak przygotowane cynaderki podsmażamy i dusimy w sosie na bazie mąki i śmietany.