Pierogi

Pierogi stanowią tradycyjne, polskie danie obiadowe, nie tylko pyszne, lecz także sycące. Pierogi uchodzą za trudne do wykonania w domu, gdyż idealne ciasto musi się dobrze zlepiać, aby w czasie gotowania farsz nie wypłynął. Pierogi dają jednak duże możliwości eksperymentowania, gdyż najlepszy pomysł na farsz do pierogów można wymyślić samemu z ulubionych składników. Przedstawiamy historię pierogów oraz ciekawe pierogi świata, gdyż pierogi je się nie tylko w Polsce.

Skąd się wziął pomysł na pierogi

Jak się robi pierogi

W wielu kuchniach świata znane są kluski z nadzieniem, jak knedle, pyzy, kartaczy, czy właśnie pierogi. W odróżnieniu od knedli czy nadziewanych pyz, gdzie nadzienie wciska się w kulkę ciasta i oblepia, pierogi wymagają cienkiego ciasta, którym owija się farsz zlepiając brzego. Z rozwałkowanego ciasta wycina się najczęściej okrągłe kawałki, które, po dodaniu farszu, zakleja się.

Tajemnica dobrych pierogów polega na zrobieniu takiego ciasta, które będzie elastycznie i dobrze sklejające się, dzięki temu pierogi nie rozlecą się w czasie gotowania i farsz nie wypłynie. Podstawowe składniki ciasta na pierogi to: mąka i woda. Co ciekawe do wyrobienia ciasta na pierogi, woda musi być ciepła, a nawet prawie gorąca. Natomiast farsz może być bardzo różny. Tu fantazja jest nieograniczona i każdy może wymyślić własny pomysł na farsz do pierogów.

Tak wykonane pierogi są następnie gotowane, smażone lub pieczone. Według różnych tradycji kulinarnych, pierogi mogą przybierać kształt półkola, trójkąta czy stożka. Ich wielkość zaczyna się od małych uszek, aż do dużych pierogów, które kroi się na plasterki.

Skąd pochodzi przepis na pierogi

Pierogi uchodzą za tradycyjne, polskie danie. Niekoniecznie jednak przepis na pierogi powstał w Polsce. Nie wiemy, skąd wziął się przepis na pierogi, czyli farsz zawinięty w cienkie ciasto i ugotowany. Zapewne pomysł na pierogi pojawił się wtedy, gdy ludzie nauczyli się robić cienkie ciasto makaronowe i ktoś wpadł na pomysł, że można w ciasto zawijać różne rodzaje farszu.

Pierwsze wzmianki o tego rodzaju potrawach pochodzą z Chin, gdzie właśnie wynaleziono makaron. Legenda głosi, że do mąki przewożonej na statku dostała się woda. Aby nie wyrzucać cennego pożywienia, ugotowaną zamoczoną mąkę i karmiono nią niewolników. Trudno powiedzieć, czy jest to prawda, gdyż wypiek placków z mąki i wody znany był od zarania dziejów. Jednak to Chińczycy wymyślili sposób produkcji makaronu, czyli cienkiego ciasta z mąki i wody, które można wysuszyć i długo przechowywać. Ktoś wpadł na pomysł, że ciastem makaronowym można owijać farsz i i tak powstały pierożki.

Pierogi przywędrowały do Polski z Rusi Kijowskiej, gdzie z kolei trafiły z Chin. Potrawa ta upowszechniła się głównie w Azji Środkowej, przez którą biegł niegdyś jedwabny szlak. Poprzez Tatarów, Ukrainę i Białorus, pierogi dotarły do Polski, gdzie zadomowiły się na dobre.

Legenda głosi, że pierogi zostały spopularyzowane w Polsce przez zakonnika z Kijowa, Jacka Odrowąża. Będąc na Podkarpaciu ugotował on sobie pierogi, które stały się popularne w tych regionach, a później w całej Polsce. Jednak według źródeł pisanych, pierogi znane były w Polsce już w XIII wieku. Pierogi występują również w kuchniach świata, lecz w Polsce zadomowiły się wyjątkowo dobrze. Prawdopodobnie w zimnym klimacie, tanie i różnorodne pierogi, stanowiły sycące, pyszne danie nawet dla najniższych warstw społecznych. Na przykład w Galicji robiono pierogi z najtańszym możliwym farszem, jakim były ziemniaki i ser, czyli jedzenie dostępne dla najbiedniejszych. Poprzez dodanie tłuszczu i przypraw oraz skwarek jako okrasy, stały się one popularnym i smacznym daniem polskich chłopów.

Pierogi nie są zbyt łatwe do zrobienia, jest to jednak potrawa smaczna i tania, która pozwala stworzyć ucztę prawie z niczego. Wystarczy mąka, woda i różne rodzaje farszu, który można zrobić z mięsa, sera, warzyw, kaszy czy ziemniaków. Dlatego też przepis na pierogi na trwałe wpisał się do klasycznych dań kuchni polskiej.

Kiedy jemy tradycyjne polskie pierogi

W Polsce pierogi stanowią tradycyjne danie obiadowe. Jemy je na drugie danie, na słodko lub na słono, z surówką lub same, okraszone oliwą z oliwek, olejem, topionym masłem czy smalcem ze skwarkami. Pierogi stanowią również atrakcyjne danie świąteczne, szczególnie na przyjęciach, gdzie goście siedzą przy zastawionym stole. Serwuje się wówczas wykwintne i droższe pierogi z grzybami lub z mięsem, lub też ciekawe pierożki kuchni świata.

Tradycyjną potrawą świąteczną są pierogi wigilijne. Na wigilię Bożego Narodzania, która jest świetem postnym, przygotowujemy pierogi z nadzieniem bezmięsnym. Najpopularniejsze i tradycyjnie wigilijne są pierogi z kapustą i grzybami, lecz można również wykonać pierogi z samych grzybów. Osoby, które nie lubią kapusty i grzybów chętnie zjedzą pierogi z soczewicą czy ruskie, które także są bezmięsne, a zatem postne.

Kolejną potrawę wigilijną zawierającą pierogi, jest tradycyjny barszcz z uszkami. Uszka to także pierogi, tyle że mniejsze. Uszka do barszczu zawierają farsz z grzybów.

Obecnie pierogi najczęściej się kupuje. Niegdyś panie domu w przeddzień wigilii robiły ogromne ilości pierogów, aby wszyscy goście na wigilii się najedli do syta, szczególnie że najsmaczniejsze są pierogi domowe.

Kulinarne przepisy na pierogi domowe

Klasyczne polskie pierogi z kapustą, mięsem, dudki i pierogi ruskie

Klasyczne polskie pierogi mają kształt półkrążka. Przy pomocy specjalnych krążków wykrawa się okrągłe kawałki ciasta, które składa się na pół i skleja. Pierożki polskie są gotowane i podawane na gorąco z tłuszczem lub podsmażoną cebulką. Pierogi stanowią danie samo w sobie. Do pierogów z kapustą nie dodajemy surówki, zaś do pieogów z mięsem pasuję surówka lub ogórek kiszony. Pierogi na słodko podajemy polane śmietaną i posypane cukrem.

Najbardziej tradycyjnym składnikiem farszu do pierogów jest ugotowana kapusta kiszona lub świeża. Aby urozmaicić smak, do kapusty dodaje się grzyby, mięso lub kartofle. Było to klasyczne i niedrogie danie polskich chłopów. Zaś na dworach podawano niegdyś pierogi z mięsem lub podrobami.

Najlepszy farsz do pierogów to oczywiście mięso lub podroby. Na dawnych wsiach nic się nie mogło zmarnować, dlatego też podroby wykorzystywano do różnych potraw. Tradycyjnie polskie pierogi domowe robi się z ugotowanych i zmielonych płucek wieprzowych. Są to tzw. pierogi z dudkami.

Tradycją polskiej kuchni był rosół na niedzielny obiad. Co jednak robić z mięsem z rosołu, które jest wygotowane i niesmaczne? Tradycyjnie robiło się z niego najlepszy farsz do pierogów. Mięso należało zmielić, dodać posiekaną cebulę i przyprawy. Zbyt suchy farsz można połączyć z jajkiem lub z namoczoną bułką. Najlepszy farsz wychodzi z mięsa łączonego różnych rodzajów, wieprzowego, wołowego i drobiowego.

Ogromnie popularne w Polsce są tzw. pierogi ruskie. Ich farsz składa się z przyprawionych ziemniaków i sera. Co ciekawe, pierogi te wcale nie pochodzą z Rosji, gdzie danie to jest zupełnie nie znane. Powstały one w Galicji Wschodniej czyli Rusi Czerwonej, czyli na ziemiach w dorzeczu Dniestru i Sanu, aż po Prypeć. Kiedyś były to tereny polskie, obecnie zaś są Galicja Wschodnia podzielona jest pomiędzy Polskę i Ukrainę. Niegdyś pierogi z ziemniakami i serem stanowiły smaczne pożywienie galicyjskich chłopów. Kiedyś były to pierogi pieczone, obecne są gotowane. Podaje się je z olejem lub smalcem ze skwarkami.

Obecnie pomysły na farsz do pierogów są bardziej urozmaicone. Prócz kapusty i mięsa, robimy farsz z kaszy gryczanej, soczewicy, szpinaku, szpinaku z serem. Natomiast pierogi na słodko nadziewamy serem lub owocami. Ser dostępny jest cały rok, zaś wiosną i latem świetnie smakują pierogi z owocami. Najlepsze pierogi robi się z truskawkami oraz z jagodami. Inny pomysł na farsz do pierogów z owocami wykorzystuje jeżyny, wiśnie, czereśnie, śliwki świeże lub suszone, a nawet mus jabłkowy.

Pierogi świata - dalekowschodnie i europejskie

Najstarsze pierogi świata, to prawdopodobnie chińskie jiaozi, które tradycyjnie jada się w Chinach na nowy rok. W farszu ukrywa się monetę, zaś kto ją znajdzie w swojej porcji pierożków, tego czeka szczęście przez cały kolejny rok. Inne pierożki chińskie, które upowszechniły się także w Europie, noszą nazwę wonton i najczęściej są podawane w zupie. Farsz składa się z mięsa wieprzowego, ostryg lub krewetek.

Na Dalekim Wschodzie pierożki podawane są także w Japonii i Korei. Tradycja pierogów przywędrowała z Chin również do Azji, gdzie jada się je w Uzbekistanie, Indiach, Nepalu i na Tybecie. W Azji Środkowej jada się szczególnie pierogi nadziewane baraniną lub jagnięciną. Tatarzy jadali duże pierogi nadziewane baraniną i pieczone w piecu.

Pierogi świata:

• kołduny - tradycyjne danie białoruskie, polskie i litewskie. Są to nieduże pierogi z mięsnym farszem, który zawiera takie składniki, jak posiekana surowa wołowina, łój, cebula i przyprawy.
• pielmieni to tradycyjne pierogi kuchni rosyjskiej nadziewane luźnym farszem z mięsa. W Polsce bardziej znamy ich odmianę ukraińską. Pielmieni ukraińskie zrobione są z delikatniejszego ciasta i są to małe pierożki mięsne.
• gruzińskie chinkali faszerowane zupą i mięsem,
• hiszpański pieróg empanada nieco różni się od typowych polskich pierogów. Jest to duży pieróg przypominający bardziej nadziewany rogalik. Piecze się go na blasze lub w oleju. Ciasto robi się z ciasta chlebowego lub francuskiego. Farsz zawiera głównie warzywa i ser.
• indyjskie samosy z farszem warzywnym piecze się w głębokim oleju,
• momo, pierożki z mięsem różnego rodzaju, jadane na Tybecie, w Indiach i Nepalu,
• manti to pierożki znane w Turcji i Azji Środkowej. Ich farsz składa się z mięsa różnego rodzaju i ziemniaków. Podawane są z sosem pomidorowym lub jogurtowo-czosnkowym.
• wietnamskie, smażone bánh gối zawierają farsz z mięsa, warzyw, makaronu ryżowego i jajka. Farsz musi być przyprawiony sosem sojowym. Tradycyjne bánh gối robi się z drożdżowego ciasta z tapioki i pszenicy.
• włoskie ravioli, tortellini i inne,
• żydowskie kreplech z wątróbki wołowej jadane tradycyjnie na święto Kuczek.

Ciekawe są tradycyjne pierogi gruzińskie chinkali. Ciasto na pierogi zawija się inaczej niż tradycyjne pierogi, gdyż zwija się je z jednej strony, tak że przypominają woreczek. Dzieje się tak dlatego, że do pierogów tych wkłada się surowy farsz mięsny z wodą. W czasie gotowania z mięsa tworzy się aromatyczny bulion. Inny jest również sposób jedzenia tych pierogów. Trzeba mieć trochę wprawy, aby nie zalać się sosem. Chwytamy ręką za końcówkę, nadgryzamy i wypijamy bulion, następnie zaś zjadamy pieroga. Końcówki, która jest twarda, nie zjada się.

Prócz bogatej w pierogi kuchni polskiej, białoruskiej, ukraińskiej i litewskiej, pierogi zadomowiły się również w kuchni włoskiej, gdzie wymyślono wiele ich rodzajów różniących się fantazyjnym sposobem zawinięcia ciasta.

Najlepiej znane są pierożki ravioli, małe i kwadratowe, z różnym nadzieniem z mięsa, sera lub warzyw. Ich odmianę stanowią pierożki agnotti, znane w północnych Włoszech. Są to małe, kwadratowe pierożki z nadzieniem mięsnym, z pieczonej wołowiny, warzyw lub sera. Brzegi tych pierożków zagina się do środka, tak aby zatrzymywał się w nich sos. Agnotti jada się również w bulionie.

Tortellini i tortelloni jada się w mięsnym bulionie. Są to małe pierożki zwinięte w krążek. Farsz do nich robi się z mięsa wieprzowego lub cielęcego. W kuchni włoskiej jada się je również polane sosem pomidorowym i posypane tartym serem. Bardzo podobne są pierożki cappelluti, które również jada się w bulionie. Farsz ich składa się z mięsa, warzyw lub sera. Sposób zawijania cappelluti jest podobny jak tortellini. Różnica polega na tym, że tortellini zawija się w pierścień zostawiając otwór w środku, zaś cappelluti są zwinięte ciasno, tak że przypominają kapelusz.

Pierogi są mniej znane i mało popularne w krajach anglosaskich. Jada się tam kluski “dumplings”, które można tłumaczyć jako pierogi. Jednak są to bardziej knedle, czyli nadziewane kluseczki, które robi się wkładając farsz w kulkę ciasta.

Jak się robi pierogi

Jak zrobić ciasto na pierogi według klasycznej kuchni polskiej

W obecnych czasach mało kto umie zrobić pierogi. Wykonanie tego dania jest na tyle pracochłonne, że nie opłaca się robić małej porcji. Dlatego też obecnie nieliczne osoby decydują się na poświęcenie całego popołudnia na lepienie pierogów. Porcję pierogów wystarczy po prostu kupić, szczególnie że danie to jest tak popularne, iż pierogarnie oferujące pierogi na wynos, pojawiają się wszędzie.

Robienie pierogów nie jest trudne. Wymaga jednak wprawy i doświadczenia, tak aby umiejętnie połączyć mąkę z wodą. Idealne ciasto na pierogi powinno być odpowiednio elastyczne i łatwo się zlepiać. W tym celu należy mąkę rozrobić prawie gorącą wodą. Niektórzy doświadczeni kucharze robią ciasto na pierogi z olejem, a nawet z jajkiem. Idealne ciasto na pierogi najlepiej zrobić z drobno mielonej mąki pszennej, typu 450. Sprawdzi się również mąka orkiszowa lub mąka do wyrobu makaronów. Trudniej jest zrobić pierogi bezglutenowe. Używamy wówczas mąki kukurydzianej, ziemniaczanej lub ryżowej.

Mąkę zalewamy osoloną, gorącą wodą, mieszamy ją, a następnie ugniatamy ręką, po czym przekładamy ciasto na stolnicę i dalej wyrabiamy. Gdy ciasto jest już wystarczająco elastyczne, wycinamy krążki, nakładamy farsz i zaklejamy, lekko przyciskając palcami. Ciasto na pierogi szybko wysycha, dlatego też resztę ciasta należy przykryć ściereczką.

Pewne kontrowersje budzą przepisy kulinarne na ciasto na pierogi z olejem lub z jajkiem. Niektóre przepisy kulinarne zalecają dodanie do ciasta łyżeczki oleju. Jest to kwestia wypróbowania i eksperymentów, gdyż niektórzy kucharze nie stosują ciasta z olejem. Dodatek jajka sprawia, że ciasto jest twardsze i trudniejsze do wyrobienia. Dlatego też robienie ciasta z jajkiem zaleca się doświadczonym kucharzom.

Najlepszy pomysł na farsz do pierogów

Składniki do farszu do pierogów mogą być bardzo różne. Według polskiej tradycji klasyczne składniki farszu to mięso lub podroby oraz kapusta i grzyby. Niedawno pojawiły się w sprzedaży pierogi z kaszy gryczanej z serem, soczewicy, szpinaku z serem feta, lub samego szpinaku. Ciekawy pomysł na pierogi stanowi farsz pikantny meksykański zawierający mielone mięso, czerwoną fasolę i kukurydzę. Dziś farsz do pierogów robi się z najróżniejszych składników. Mogą to być warzywa, jak pomidory, papryka, a nawet oliwki, które możemy połączyć z serem lub szpinakiem. Świetnym dodatkiem do farszu są pieczarki i ser biały lub ser feta.

Prócz pierogów na słodko z serem lub owocami, możemy zrobić farsz z pogniecionych orzechów. Smaczne pierogi robimy z suszonych śliwek i orzechów.

Pierogi dają ogromne możliwości fantazjowania i eksperymentów, gdyż farsz można zrobić prawie ze wszystkiego. Wystarczy odrobinę inwencji, aby wymyślić najlepszy pomysł na farsz do pierogów i stworzyć świetne danie dla siebie i rodziny oraz jako atrakcję dla gości.