Kuchnia podhalańska

Zakopane jest jednym z największych kurortów turystycznych. Sława Podhala jako kierunku wyjazdów rozpoczęła się w XIX wieku, kiedy to region został odkryty przez artystów. Z biednego regionu stało się ono głównym ośrodkiem turystycznym Polski, gdzie restauracje tętnią życiem i gdzie podaje się przysmaki kuchni podhalańskiej. Ale czy obecne menu restauracji jest tym samym co tradycyjne jedzenie górali? Przedstawiamy przepisy tradycyjnej i nowoczesnej kuchni podhalańskiej.

Kuchnia podhalańska - charakterystyka i tradycyjne przepisy

Jak się kształtowała kuchnia podhalańska

Podhale jest górską krainą historyczno-geograficzną leżącą u podnóża Tatr, pomiędzy Orawą i Spiszem. Kraina ta leży całkowicie na terenie Polski, lecz nie jest to region administracyjny lecz tylko obszar historyczny. Właściwie nazwa Podhale pojawiła się dopiero w XIX wieku, kiedy to regiony te stały się modnym kierunkiem wyjazdów artystów i ludzi kultury.

Podhale leży u podnóża Tatr, pomiędzy Tatrami i Gorcami. Jego główne miasta to Nowy Targ i Zakopane. Region ten zamieszkują Podhalanie, czyli góralska ludność polska, którzy niegdyś posługiwali się gwarą podhalańską. Ludność ta pochodzi od mieszkańców Małopolski, którzy zaczęli osiedlać się pod halami, jak również od górali wysokogórskich, którzy przybyli tu z Rumunii.

Kuchnia podhalańska ukształtowała się na ubogim terenie górskim, gdzie ludzie zajmowali się rolnictwem lub hodowlą owiec. Wykształciła się tu kuchnia ludowa surowego klimatu, przeznaczona dla ludzi ciężko pracujących. Dlatego też kuchnia ta wygląda zupełnie inaczej niż na przykład kuchnia portugalska czy kuchnia hawajska oparte na owocach morza i wyrosły w ciepłym klimacie.

Odmiennie niż bogate w różne produkty kuchnia hawajska czy kuchnia portugalska, tradycja kulinarna Podhala opierała się o bardzo ubogi zestaw składników, które można było wyprodukować na ubogich, górskich glebach. Potrawy podhalańskie przeznaczone były dla prostego ludu i robiono je z ziemniaków, mąki, słoniny, nabiału i kapusty.

W czasach współczesnych Podhale stało się ważnym kierunkiem wakacyjnym, który ściąga rzesze turystów przyjeżdżających zarówno zimą na narty, jak i latem, aby cieszyć się wycieczkami w góry. Dlatego też, oferta dań Podhala, znacznie się rozszerzyła. Kuchnia regionalna oferuje takie smaczne potrawy i wyroby jak:

• sery, jak oscypki, ser bundz, bryndza, golka, korboce,
• zupy: kwaśnica, czosnianka,
• dania mączne: moskole, placek po zbójnicku, hałuski,
• napój: żentyca.

Na tradycyjnym Podhalu dania mięsne jadano bardzo rzadko i od wielkiego święta. Obecnie w restauracjach można spróbować pieczeni jagnięcej lub golonki.

Jakie produkty wykorzystuje regionalna kuchnia podhalańska

W czasach historycznych górale wykorzystywali produkty własnego gospodarstwa jak:

• ziemniaki,
• mąka,
• słonina i smalec,
• nabiał,
• kapusta.

Z mąki jęczmiennej, owsianej i kukurydzianej robiono rodzaje klusek. Mąkę kukurydzianą dostawali jako płacę górale udający do za zarobkiem do Austro-Węgier. Na podhalu nie pieczono chleba w domu, lecz kupowano na targu w miastach. Na śniadanie jadało się bryjkę, czyli gotowaną masę z mąki, kaszy manny i ziemniaków, którą okraszano smalcem lub słoniną.

Górale nie jedli jajek ani nabiału, gdyż wyroby z nich, na przykład oscypki i sery, musieli sprzedać, aby się utrzymać. Na co dzień wykorzystywali tylko maślankę, serwatkę i żentycę, czyli wyroby uboczne z produkcji serów. Na halach pito przede wszystkim świeżą lub skwaszoną żentycę, czyli serwatkę ściętą podpuszczką, które pozostawała z wyrobu oscypków i sera bunc.

Warunki klimatyczne Podhala nie pozwalały na uprawę warzyw, dlatego też jadało się tam tylko ziemniaki i kapustę, którą można było hodować w cieplejszych kotlinach, a i tak plony były bardzo mizerne.

Smaczne tradycyjne, potrawy podhalańskie w nowoczesnym wydaniu

Podhale, a zwłaszcza Zakopane stało się jednym z głównych ośrodków turystycznych Polski, tłumnie odwiedzanych przez turystów, którzy zamawiają w restauracjach dania kuchni podhalańskiej. Ale czy współczesna kuchnia podhalańska, serwowana w zakopiańskich restauracjach, jest tym samym co jedli podhalańscy górale? Czy kuchnia podhalańska, podobnie jak współczesna kuchnia hawajska, nie stała się kuchnią zaprojektowaną wyłącznie dla turystów.

Na Podhalu, a także w innych regionach kraju, można kupić tradycyjne wyroby serowarskie Podhala, jak oscypki, ser bundz, bryndza lub korboce, czyli paski sera służące jako przekąska. Serki te niegdyś robione z mleka owczego, obecnie powstają z mleka krowiego. Dawni górale nie jedli ich, gdyż były przeznaczone wyłącznie na sprzedaż.

Tradycyjna bryjka rzadko serwowana jest w podhalańskich restauracjach, z uwagi na małą atrakcyjność dania. Natomiast restauracje wykorzystują tradycyjny przepis na kwaśnicę, czyli góralski kapuśniak. Kwaśnicę gotuje się z kapusty kiszonej z mięsem i skwarkami. Podaje się ją z ziemniakami na osobnym talerzyku lub z chlebem.

Tradycyjną kuchnię góralską reprezentują różne rodzaje placków ziemniaczanych. Placek po zbójnicku jest imitacją klasycznego placka po węgiersku, czyli ziemniaczanego omletu z gulaszem. Typowym daniem tego regionu są moskole, czyli placki z tłuczonych ziemniaków, mąki i wody. Według legendy przywędrowały na Podhale z żołnierzami rosyjskimi w czasie I wojny światowej. Przepis różni się w zależności od miejsca. Podaje się je z najróżniejszymi dodatkami. Natomiast hałuski to małe kluseczki z ziemniaków i mąki gotowane na wrzątku.

Restauracje zakopiańskie podają pyszne dania mięsne, jak pieczeń z baraniny czy golonka po góralsku. Jednak prawdziwych górali nigdy nie było stać na dania mięsne.