Wędzenie szynki – co należy o tym wiedzieć?

Jakie mięso wieprzowe najbardziej nadaje się do wędzenia?

Do najbardziej popularnych rodzajów mięsa wieprzowego, które wskazane jest do wędzenia, należą przede wszystkim szynki i schab. Marynaty do schabu oraz szynek są podobne, jednak warto przetestować różne przepisy, tak aby przyrządzić najlepsze dla nas domowe wędliny. Składniki marynaty do schabu można wykorzystać do uwędzenia również innych rodzajów mięs, jak na przykład boczek czy karczek.

Samodzielnie wędzone mięso jest częstym elementem rozmaitych rodzinnych uroczystości, świąt Bożego Narodzenia czy Wielkanocy. Mamy wtedy trochę więcej czasu i zależy nam na tym, żeby świąteczne wędliny były inne od tych kupowanych w sklepie.

Przygotowywanie smacznych szynek krok po kroku

Aby przyrządzić dobrą szynkę, należy ją wcześniej odpowiednio przygotować. Proces wędzenia szynki możemy podzielić na kilka etapów.

W pierwszej kolejności należy szynkę zapeklować przy użyciu zalewy do peklowania, która zapewni przygotowywanemu mięsu wieprzowemu odpowiedni smak i zapach, a także przedłuży trwałość domowych wyrobów. Zalewa do peklowania służy do marynowania mięsa na mokro, możemy jednak również peklować szynkę na sucho lub połączyć te obie metody. To, jak długo peklujemy szynkę, jest uzależnione od wielkości mięsa oraz wybranej metody peklowania, ale najczęściej wymaga ona od 5 do nawet 15 dni obróbki kulinarnej.

Po przeprowadzeniu procesu peklowania mięso wieprzowe należy odłożyć na 24 godziny do ocieknięcia. Szynkę wieprzową powinniśmy ułożyć w lodówce lub chłodni, w takim miejscu, aby solanka mogła swobodnie spływać do pojemnika. Mniej czasu będzie potrzebowała jeśli temperatura w pomieszczeniu będzie wynosiła około 15 stopni C. Po ociekaniu rozpoczyna się proces osuszania, który ma na celu usunięcie resztek wilgoci z powierzchni mięsa. Jeśli mamy możliwość skorzystania z wędzarni, szynkę umieszczamy na 3-4 godziny ustawiając temperaturę na 30 st. C, tak aby mięso dobrze się wysuszyło. W kolejnym kroku możemy szynkę zapakować w tak zwaną siatkę wędzarniczą, a następnie zawiesić na haku.

Po osuszeniu następuje proces wędzenia, opisany poniżej, a po nim parzenie szynki. Przygotowane kawałki mięsa parzymy w temperaturze 70 – 80 st. C pilnując, aby temperatura wody nie wzrosła. Szynka nie może się gotować, a jedynie parzyć, dlatego kontrola warunków przebywania jej w gorącej wodzie jest bardzo istotna. Czas parzenia jest uzależniony od wagi szynki i wynosi mniej więcej 40 minut na każdy kilogram mięsa. Do wody przeznaczonej do parzenia możemy dodać ulubione przyprawy, przykładowo liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn czy czosnek, a także owoce, które wzbogacą smak i aromat przygotowywanych wyrobów. Aby sprawdzić, czy sparzone mięso jest już gotowe, warto sprawdzić temperaturę wewnątrz szynki, która w najgrubszej jej części powinna wynosić około 68 st. C. Sprawdź także ten artykuł na temat peklowania mięsa krok po kroku.

Wędzenie szynki – wskazany czas oraz temperatura wędzenia

To jak długo należy wędzić szynkę wieprzową oraz jaka temperatura będzie odpowiednia, jest uzależnione w dużej mierze od rodzaju mięsa, ilości produktów przeznaczonych do wędzenia, rodzaju czy wielkości wędzarni, a także gatunku drewna, którego używamy przy obróbce kulinarnej. Jakiego rodzaju drewna użyć do uwędzenia dobrej szynki? Sprawdzą w tym przypadku głównie drzewa liściaste (buk, olcha, dąb czy drzewa owocowe), które możemy wzbogacić jedynie niewielką ilością gałązek jałowcowych.

Aby uwędzić smaczną i soczystą szynkę, mamy możliwość zastosowania kilku metod, od których zależy również czas oraz temperatura wędzenia. Wśród popularnych sposobów, według których wędzimy szynkę, wyróżnia się wędzenie na zimno, wędzenie na ciepło oraz wędzenie na gorąco.

Wędzenie szynki na ciepło odbywa się w temperaturze od 30 do 50 st. C, a czas potrzebny na przyrządzenie mięsa wynosi do 48 godzin. Przygotowaną w ten sposób szynkę należy przechowywać jedynie przez kilka dni. Jeszcze krócej wędzimy szynkę, stosując metodę na gorąco. Proces przebiega w tym przypadku w temperaturze od 40 do 60 st. C oraz w czasie około 60 minut. W przypadku wędzenia na zimno czas potrzebny do procesu wynosi od 12 do 24 st. C, a długość od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od rodzaju mięsa oraz warunków, jakie zapewnia nasza wędzarnia.

Dobra zalewa do peklowania – na co zwrócić szczególną uwagę?

Uwędzone domowe wędliny wymagają zastosowania odpowiedniej zalewy do wcześniejszego peklowania. Nie istnieje jeden idealny przepis na odpowiednie marynaty do schabu czy szynek, jednak podstawowy przepis wyjściowy zawiera w swoim składzie takie elementy jak: woda, sól peklowana, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, pieprz ziarnisty oraz jałowiec.

Do przygotowania standardowej zalewy do peklowania szynki potrzebujemy około 80 do 100 g soli peklującej na 1 litr wody, jednak ilość tego składnika nie powinna przekraczać 40% wagi przygotowywanego mięsa. Sól peklującą rozpuszczamy w chłodnej wodzie i wkładamy do niej mięso. Osobno przygotowujemy wywar z przyprawami, pamiętając jednak o tym, żeby nie przesadzać z ich ilością, tak aby wydobyć naturalny smak i aromat mięsa. Wywar gotujemy około 20-30 minut, pilnując, żeby nie zaczął wrzeć, studzimy i dodajemy do mięsa z przygotowaną wcześniej zalewą.

Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?
Oceń
Dla 100,0% czytelników artykuł okazał się być pomocny