Peklowanie na mokro - opis, sposoby, zasady, porady praktyczne

Peklowanie na mokro – najważniejsze zasady

Na czym polega marynowanie mięsa?

Peklowanie mięsa jest sposobem na przygotowanie szynek czy schabu do dalszej obróbki kulinarnej. Możemy je przeprowadzić metodą peklowania na mokro (zanurzając produkt w roztworze solanki), na sucho (kiedy marynata jest wcierana w mięso), oraz metodą mieszaną – łącząc obie te techniki.

Dzięki peklowaniu przygotowywane produkty nabierają charakterystycznego smaku i aromatu, uzyskują również atrakcyjną barwę oraz teksturę. Dodatkową zaletą marynowania jest także spowolnienie rozwoju gnilnych i chorobotwórczych bakterii, co znacząco wpływa na trwałość przygotowywanych wyrobów.

Wędzone wędliny, przykładowo wędzona szynka lub wędzony schab są jednymi z najbardziej lubianych domowych wędlin w naszych domach. Co więcej, produkty wędzone samodzielnie mogą być o wiele zdrowszym zamiennikiem kupnych przetworów mięsnych, ponieważ doskonale wiemy jakich składników używamy do ich przygotowania. Wcześniejsze peklowanie, a następnie pieczenie lub wędzenie szynki jest pomocne zwłaszcza podczas przygotowywania świątecznych potraw, na przykład dań na Boże Narodzenie, ponieważ w takim okresie zawsze brakuje nam czasu, a tego typu produkty praktycznie „robią się same”.

Aby dobrze zapeklować mięso na mokro potrzebne nam będzie odpowiednie naczynie – najlepiej kamionkowe lub ewentualnie szklane, tak aby było odporne na działanie soli. Oprócz tego niezbędna będzie właściwa zalewa, której skład jest w dużej mierze uzależniony od naszych preferencji żywieniowych, choć koniecznym jej elementem będzie sól peklowana.

Rodzaje peklowania na mokro

Peklowanie na mokro możemy przeprowadzić na dwa sposoby. W pierwszym przypadku określanym czasami jako peklowanie zalewowe, mięso zalewamy roztworem solanki i zostawiamy w chłodnym miejscu na określony czas, po czym wyciągamy i osuszamy. Druga metoda, nazywana metodą nastrzykową polega na nastrzykiwaniu mięsa przygotowaną wcześniej marynatą. Peklowanie na mokro stosowane jest najczęściej w przypadku większych kawałków mięsa, na przykład szynki oraz tych przeznaczonych do późniejsze niej obróbki kulinarnej. Po zamarynowaniu mięsa, szynki lub schabu, można je następnie poddać pieczeniu lub wędzeniu.

Jak długo peklować mięsa?

Odpowiednie przygotowywanie mięs do dalszej obróbki kulinarnej wymaga również właściwego doboru czasu marynowania. To jak długo będziemy peklować mięso, zależy w dużej mierze od jego gatunku. Przykładowo golonka potrzebuje średnio około 8 dni, schab 10 dni, a szynka nawet 15. Długość marynowania jest również uzależniona od wielkości produktu, szynka w plastrach będzie gotowa wcześniej niż ta w dużym kawałku. Jedną z metod na określenie długości okresu peklowania jest to, że mięso peklujemy przez jeden dzień na każdy centymetr grubości produktu. Sprawdź także ten artykuł na temat peklowania mięsa krok po kroku.

Peklowanie na mokro – składniki marynaty

Choć sposobów na to, jak peklować szynki czy schab jest kilka, to jednak marynowanie na mokro jest najbardziej popularne. Podstawowy przepis na zalewę jest prosty, przygotowanie mięsa wymaga jedynie wody, soli peklowanej oraz ulubionych przypraw. Dokładny skład oraz proporcje solanki zależą w dużej mierze od naszych upodobań smakowych.

Według podstawowych założeń przepis na solankę powinien zawierać od około 80 do 100 g soli peklowanej na litr wody. Jest to oczywiście przepis wyjściowy, od którego warto zacząć, a następnie dostosowywać proporcje składników zalewy konkretnie do naszych preferencji.

W przykładowym przepisie na marynaty do schabu lub szynki znajdą się między innymi takie składniki jak: woda, sól peklowana, czosnek oraz ulubione przyprawy. Jedną z najczęściej proponowanych proporcji składników jest od 40 g do 50 g soli peklowanej na pół litra przegotowanej wody.

Najczęstsze zioła i przyprawy, które zawiera stosowana zalewa to między innymi: ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, czarny pieprz ziarnisty, gorczyca, majeranek, rozmaryn czy kolendra. Taki zestaw składników jest oczywiście jedynie propozycją, natomiast konkretne przyprawy dobieramy do naszych upodobań smakowych.