Peklowanie mięsa krok po kroku - jak peklować mięso?

Peklowanie mięsa – najważniejsze zasady

Jak peklować mięso?

Peklowanie mięsa ma na celu przygotowanie produktu do późniejszego pieczenia lub do wędzenia. Zabieg ten przedłuża trwałość przygotowywanych produktów, nadaje odpowiedni smak, aromat oraz barwę, a także zapobiega rozwojowi chorobotwórczych bakterii. Peklowanie mięsa jest jednym z elementów przyrządzania potraw na święta, zarówno na Święta Bożego Narodzenia, Wielkanocy czy innych rodzinnych uroczystości.

Jednym z rodzajów mięs, które najczęściej przygotowujemy w ten sposób jest szynka i schab, jednak peklować możemy również inne elementy, takie jak golonka, karkówka, boczek, filet z kurczaka, polędwica czy mięso na kiełbasę. Wybierając mięso do peklowania, należy pozbyć się z niego kości, ponieważ ich obecność może znacząco przyspieszyć psucie się mięsa.

Czym peklować mięso?

Jakie przyprawy najczęściej stosujemy do przyprawiania mięs? Jakie peklowanie mięsa będzie najskuteczniejsze, żeby przeznaczyć je później do dalszej obróbki, na przykład do wędzenia czy pieczenia?

Podstawowymi elementami zalewy, w której peklujemy mięsa, jest woda, sól, saletra (znana również pod nazwą azotynu sodu) oraz cukier. Smak mieszanki warto wzbogacić o lubiane przez nas zioła i przyprawy, między innymi: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn, pieprz czarny, goździki, kolendra. Przyprawy nie tylko nadają gotowym wyrobom odpowiedniego smaku i aromatu, ale również mogą przedłużać trwałość mięsa.

Jak długo można peklować mięso?

To, jak długo możemy peklować mięso jest w dużej mierze uzależnione od rodzaju mięsa oraz wybranej techniki peklowania. Okres peklowania na mokro może trwać od kilku do kilkunastu dni, natomiast peklowanie na sucho wymaga czasami przedłużenia nawet do 20 dni.

W przypadku peklowania mięs istotny jest nie tylko czas obróbki, ale również odpowiednia temperatura oraz naczynie, w którym przechowujemy mięso. Najbardziej odpowiednia temperatura oscyluje w granicach od 4 do 8 stopni Celsjusza, dlatego przygotowany produkt najlepiej jest przechowywać na dolnej półce w lodówce. Przygotowując mięso, należy zadbać o to, żeby było przez cały czas peklowania w całości zanurzone w zalewie. Aby nie dopuścić do jego wypłynięcia, warto produkt dodatkowo obciążyć w naczyniu. Wybierając naczynie do peklowania, polecane jest wybieranie produktów z kamionki lub szkła, ewentualnie niezarysowanych i nieuszkodzonych naczyń emaliowanych. Nie powinno się wykorzystywać w tym celu materiałów stalowych.

Mięso peklowane – wartości zdrowotne

Choć wcześniejsza obróbka mięs przedłuża ich trwałość oraz poprawia walory smakowe i zapachowe gotowych produktów, to jednak niekoniecznie jest korzystna dla naszego zdrowia. Związki dodawane do mięsa wraz z zalewą mogą ulegać przekształceniu w substancje rakotwórcze, dlatego warto ograniczać ich spożycie na rzecz świeżego mięsa. Nadal będą one jednak zdrowsze od większości sklepowych wędlin, dlatego zjedzenie ich od czasu do czasu nie wywoła wielu szkodliwych konsekwencji.

Peklowanie mięsa – rodzaje i stosowane dodatki

Peklowanie mięsa na mokro

Jedną z popularniejszych metod peklowania mięsa jest peklowanie na mokro, określane również inaczej jako marynowanie. Peklowanie szynek oraz innych rodzajów mięs odbywa się w tym przypadku głównie w solance, którą warto jednak wzbogacić odpowiednią ilością przypraw oraz ziół. Wpłynie to pozytywnie zarówno na smak i aromat przygotowywanych produktów, jak i na odpowiednią miękkość oraz kruchość mięsa. To, ile czasu potrzebujemy na zapeklowanie produktu w solance, jest uzależnione od rodzaju wybranego mięsa. Przykładowo najmniejszą ilość czasu potrzebuje golonka, która może już być gotowa po ośmiu dniach, schab będzie wymagał około 10 dni, natomiast peklowanie szynki może się przedłużyć nawet do 15 dni. Warto również pamiętać, że to jak długo można peklować mięso, zależy także od wielkości przerabianego produktu, im jest większy, tym obróbka powinna trwać dłużej. Sprawdź także ten przepis na schab pieczony z kością.

Czym peklować mięso na mokro – składniki mieszanki

Standardowe składniki mieszanki, której używamy do peklowania mięsa są mniej więcej podobne, możemy jednak dodawać inne ulubione przyprawy, a także zmieniać proporcje według własnych upodobań. Ciekawym sposobem na peklowanie mięsa na mokro jest jego nastrzykiwanie solankowym roztworem, dzięki czemu mieszanka trafia również do głębszych warstw produktu.

Przykładowy przepis na peklowanie mięsa na mokro może wyglądać następująco:

Składniki: 4kg wybranego mięsa (szynka, schab, pierś z kurczaka, karkówka), 80g soli do peklowania, 2 litry wody, po 2 łyżeczki tymianku, majeranku i ziół prowansalskich, 2 liście laurowe, po kilka ziaren pieprzu oraz ziela angielskiego, kilka ząbków czosnku.

Z wody, soli i przypraw przyrządzamy roztwór, wkładamy mięso, zwracając uwagę na to, żeby było w całości przykryte zalewą. Naczynie dokładnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki. Czas peklowania jest uzależniony od rodzaju mięsa, schab będzie peklował się około 10 dni, a szynka nawet do 15 dni. Należy pamiętać o tym, żeby obracać mięso (nawet codziennie), sprawdzając przy okazji czy jest w pełni zanurzone oraz czy ma odpowiedni kolor oraz aromat. Takie mięso, po zapeklowaniu, świetnie nadaje się do dalszej obróbki kulinarnej, na przykład do pieczenia lub wędzenia.

Jak peklować mięso na sucho?

Drugim sposobem na peklowanie mięsa jest peklowanie go na sucho. Stosując tę metodę, składniki mieszanki peklującej (sól, saletra, ziele angielskie, ziarenka pieprzu, cukier, gorczyca, liścia laurowe, kolendra i inne ulubione przyprawy) rozdrabniamy dokładnie w moździerzu, a następnie nacieramy nią mięso. Naczynie wysypujemy solą, wkładamy ciasto mięso, posypujemy przyprawami oraz przykrywamy i obciążamy. Należy pamiętać o tym, żeby zapeklowane w ten sposób mięso obracać co dwa dni.

Standardowy przepis na peklowanie mięsa na sucho zakłada zastosowanie określonej ilości przypraw na kilogram mięsa. Najczęściej stosuje się takim przypadku 100g soli, 2g saletry, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, 2-3 ziarenka pieprzu oraz ćwierć łyżeczki soli na 1kg przygotowywanego produktu. Oczywiście taki zestaw składników stanowi jedynie propozycję wyjściową, którą warto uzupełnić dodatkiem ulubionych przypraw. Wśród nich często wybierane są: majeranek, tymianek, kolendra, gorczyca, rozmaryn, owoce jałowca czy słodka lub wędzona papryka.

Wszystkie składniki mieszanki rozcieramy dokładnie w moździerzu, przygotowaną zaprawą nacieramy mięso oraz podobnie jak w przypadku peklowania na mokro, odstawiamy na kilka dni do lodówki. Ile czasu trwa peklowanie mięsa na sucho? Wszystko zależy od jego rodzaju. Golonkę będziemy peklować od 7 do 8 dni, schab 10 dni, natomiast szynkę – 15 dni. Co drugi dzień powinniśmy obracać kawałki mięsa, a po zakończeniu peklowania poddać je dalszej obróbce, na przykład wędzeniu lub pieczeniu.