Gruzińskie Chakhokhbili – przepis na aromatyczny gulasz z kurczaka w sosie pomidorowo-orzechowym
Kuchnia kaukaska to nie tylko jedzenie – to cała filozofia biesiadowania, w której kluczową rolę odgrywają świeże zioła, aromatyczne przyprawy i szacunek do produktu. Jeśli szukasz pomysłu na sycący, jednogarnkowy obiad, który rozgrzeje domowników i wprowadzi do kuchni zapach egzotycznych wakacji, Chakhokhbili będzie idealnym wyborem. To klasyk gruzińskich stołów, który łączy w sobie soczystość drobiu, kwasowość pomidorów i głębię smaku orzechów włoskich.
Chakhokhbili (czyt. czachochbili) to potrawa o długiej historii. Jej nazwa pochodzi od słowa „xoxobi” (khokhobi), co w języku gruzińskim oznacza bażanta. To właśnie z tego dzikiego ptactwa pierwotnie przygotowywano to danie dla arystokracji. Z biegiem lat przepis ewoluował i trafił pod strzechy, a trudno dostępnego bażanta zastąpiono powszechnym kurczakiem. Nie zmieniła się jednak baza potrawy: gęsty, aromatyczny sos, w którym mięso dusi się powoli, nabierając kruchości.
Sekret tkwi w technice – czym różni się od zwykłego gulaszu?
Choć na pierwszy rzut oka danie może przypominać europejskie potrawki z kurczaka, gruziński sposób przygotowania ma swoje unikalne zasady. Tradycyjnie Chakhokhbili zaczyna się od tak zwanego „suchego smażenia”. Kawałki kurczaka (najlepiej ze skórą i kością, co dodaje smaku) wrzuca się na rozgrzany kociołek lub patelnię bez dodatku tłuszczu. Mięso ma się obsmażyć we własnych sokach, co zamyka pory i pozwala wydobyć esencję smaku drobiu. Dopiero później dodaje się masło lub olej oraz pokaźną ilość cebuli.
Kolejnym wyróżnikiem jest brak mąki czy śmietany do zagęszczania sosu. W kuchni gruzińskiej funkcję tę pełnią długo duszone warzywa oraz zmielone orzechy włoskie, które nadają potrawie kremowej konsystencji i charakterystycznego, lekko ziemistego posmaku.
Składniki na tradycyjne Chakhokhbili
Aby przygotować ucztę dla 4 osób, będziesz potrzebować produktów, które bez problemu znajdziesz w polskich sklepach, choć kluczem do sukcesu jest ich jakość – szczególnie pomidorów i ziół.
Baza mięsna i warzywna:
- Kurczak: ok. 1,2 kg. Najlepiej sprawdzą się udka i podudzia. Można użyć całego kurczaka podzielonego na mniejsze części (wraz z kośćmi). Filet z piersi może okazać się zbyt suchy do dłuższego duszenia.
- Cebula: 4 duże sztuki. Gruzini kochają cebulę, która po długim duszeniu niemal całkowicie rozpada się w sosie, nadając mu słodyczy.
- Pomidory: 5-6 dużych, dojrzałych pomidorów (latem) lub puszka wysokiej jakości pomidorów pelati (poza sezonem).
- Czosnek: 4-5 ząbków.
- Masło: 50 g (do smażenia cebuli).
Przyprawy i zioła (serce potrawy):
- Orzechy włoskie: pół szklanki łuskanych orzechów.
- Chmeli-suneli: 1 czubata łyżeczka. To tradycyjna gruzińska mieszanka przypraw, w której skład wchodzą m.in. bazylia, koper, szafran imertyński i hyzop. Jest niezbędna, by uzyskać autentyczny smak.
- Ostra papryka: świeża papryczka chili lub płatki chili do smaku.
- Świeże zioła: pęczek kolendry (obowiązkowo!) i pęczek natki pietruszki. Opcjonalnie można dodać fioletową bazylię.
- Sól i świeżo mielony pieprz.
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie mięsa i warzyw Kurczaka umyj, osusz i podziel na mniejsze porcje (np. udka przekrój na pół w stawie). Jeśli używasz świeżych pomidorów, sparz je wrzątkiem, obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Cebulę pokrój w piórka lub drobną kostkę. Orzechy włoskie możesz posiekać nożem na bardzo drobno lub zmielić w moździerzu/blenderze.
Krok 2: Obsmażanie Na głębokiej patelni z grubym dnem (lub w żeliwnym garnku) ułóż kawałki kurczaka skórą do dołu. Smaż na średnim ogniu pod przykryciem przez około 10-15 minut, obracając co jakiś czas. Jeśli kurczak jest chudy i zaczyna przywierać, możesz dodać odrobinę oleju, ale staraj się wykorzystać tłuszcz wytopiony ze skóry. Wyjmij mięso na talerz.
Krok 3: Duszenie bazy Na tę samą patelnię wrzuć masło i pokrojoną cebulę. Smaż powoli, aż cebula się zeszkli i lekko zarumieni – nie może się przypalić, bo sos będzie gorzki. Następnie dodaj z powrotem kurczaka, wymieszaj i smaż razem przez kolejne 5 minut.
Krok 4: Tworzenie sosu Do garnka dodaj pomidory. Jeśli są mało soczyste, możesz dolać odrobinę wody lub bulionu, ale zazwyczaj sok z pomidorów wystarcza. Przykryj i duś na małym ogniu przez około 20-30 minut, aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości.
Krok 5: Finałowe doprawianie To najważniejszy moment. Do sosu dodaj zmielone orzechy włoskie, przeciśnięty przez praskę czosnek, chmeli-suneli oraz chili. Wymieszaj dokładnie i gotuj jeszcze przez 5-7 minut, aby smaki się „przegryzły”, a sos zagęścił dzięki orzechom. Na samym końcu, po wyłączeniu palnika, wsyp posiekaną kolendrę i pietruszkę. Przykryj pokrywką i daj potrawie „odpocząć” przez 10 minut przed podaniem.
Z czym podawać Chakhokhbili?
W Gruzji do tego typu dań rzadko serwuje się ryż czy kaszę. Najlepszym dodatkiem jest świeże pieczywo – najlepiej tradycyjny chleb puri wypiekany w piecu tone lub placki lawasz. Służą one nie tylko jako dodatek węglowodanowy, ale także jako „narzędzie” do wycierania pysznego, gęstego sosu z talerza. Jeśli jednak wolisz bardziej klasyczny obiad, pieczone ziemniaki z ziołami również będą pasować.
Pamiętaj, że kuchnia gruzińska lubi ostrość i wyrazistość. Jeśli lubisz pikantne smaki, nie żałuj czosnku i chili. Z kolei kolendra jest ziołem kontrowersyjnym – jeśli jej nie tolerujesz, możesz zastąpić ją większą ilością pietruszki, choć smakosze twierdzą, że bez kolendry Chakhokhbili traci połowę swojego charakteru.
Czym popijać kaukaską ucztę?
Dania kuchni gruzińskiej są specyficzne – z jednej strony pełne świeżych ziół, z drugiej dość tłuste i bardzo mocno przyprawione. Taka kompozycja smaków wymaga odpowiedniego napoju, który pomoże oczyścić kubki smakowe i poradzi sobie z ciężkością orzechowego sosu. W kulturze kaukaskiej biesiada (Supra) jest nierozerwalnie związana z toastami, dlatego naturalnym wyborem do takiego posiłku wydaje się być wino gruzińskie ze sklepu np.: https://domwina.pl/pol_m_Oferta_Kraj_Gruzja-214.html.
Warto jednak mieć świadomość, że tradycyjne trunki z tego regionu, zwłaszcza te wytwarzane metodą kachetyjską (w glinianych amforach kwewri), różnią się diametralnie od tego, co znamy z europejskich półek. Często mają one bursztynowy, herbaciany kolor (wina pomarańczowe) i charakteryzują się bardzo wysoką tanicznością oraz „szorstkim”, utlenionym smakiem. Dla wielu osób przyzwyczajonych do lekkich win, ten specyficzny, cierpki charakter może być trudny do zaakceptowania przy pierwszym kontakcie, jednak to właśnie ta surowość sprawia, że idealnie „przecinają” one tłustość potraw takich jak Chakhokhbili.