Jak powstaje pasta orzechowa i czy każda marka jest producentem?
Na sklepowej półce wszystkie słoiki wyglądają podobnie, może jednak być między nimi ogromna różnica. Ta różnica powstaje w hali, w której orzech przechodzi przez kilka etapów produkcji. Prażenie, mielenie, rozlew i etykietowanie. Brzmi prosto, jednak to, gdzie i przez kogo te etapy są wykonywane, decyduje o smaku i o tym co słoik będzie zawierał.
Nie każdy, kto ma logo na słoiku, produkuje pastę
W tej kategorii bardzo powszechny jest model, w którym marka w ogóle nie dotyka orzecha. W niektórych przypadkach gotowa pasta kupowana jest w beczkach od zewnętrznego dostawcy, a następnie przelewana do słoików z etykietą. Teoretycznie nie ma w tym nic złego, konsekwencja jest jednak wyraźna. Marka, która kupuje gotową bazę, nie ma wpływu na żaden etap przygotowania smaku, aromatu i konsystencji.
Odwrotny model realizuje Ekogram - pierwszy producent masła orzechowego w 100% z orzechów w Polsce. Ekogram wprowadził ten produkt na rynek wtedy, gdy trzeba było jeszcze tłumaczyć, co to właściwie jest. Firma nie zleca produkcji na zewnątrz i nie kupuje gotowej pasty. Prażenie, mielenie, rozlew i etykietowanie odbywają się pod jednym dachem, w ich przetwórni w Cikowicach pod Krakowem — najnowocześniejszym zakładzie tego typu w kraju. Przetwórnia działa pod nadzorem jednostki certyfikującej BIO żywność. Ta różnica organizacyjna jest też wyczuwalna w gotowym słoiku.
Prażenie, czyli moment powstania smaku
Surowy orzech ma stosunkowo neutralny smak. Ten podkręcony, który kojarzymy z masłem orzechowym, powstaje podczas działania wysokiej temperatury w procesie prażenia. Prażenie na sucho oznacza, że do procesu nie dodaje się ani oleju, ani soli — pracuje tutaj wyłącznie ciepło.
Każdy rodzaj orzecha wymaga innego czasu i innej temperatury. Migdał zachowuje się inaczej niż orzech laskowy, a pistacja inaczej niż nerkowiec. Okienko czasowe, w którym uzyskamy porządany efekt jest krótkie. Za mało czasu i pasta wychodzi płaska w smaku, za dużo czasu to pojawia się goryczka, której nie da się już poprawić. Dlatego przy dobrze prowadzonej prażarce zawsze stoi człowiek, który patrzy na kolor, sprawdza aromat i próbuje. Ustawienie parametrów raz na zawsze nie działa, bo każda partia surowca jest trochę inna.
Mielenie, moment kiedy z orzecha powstaje pasta
Wyprażone orzechy trafiają do młynka, który rozdrabnia ich strukturę aż do płynnej pasty. Uwalniany jest przy tym tłuszcz zawarty w samym orzechu. To dzięki niemu, sypki produkt zmienia się w gładką, jednolitą masę. Przy dobrym surowcu nie trzeba dodawać niczego więcej. Skład w pastach Ekogram to jedna pozycja — orzechy. Bez oleju palmowego, cukru, soli, zagęstników i aromatów.
Stąd bierze się cecha, która dla niektórych może wydawać się wadą, a jest dowodem jakości. Po kilku dniach, na górze słoika, zbiera się warstwa naturalnego oleju orzechowego. To dzięki temu, że w składzie nie ma emulgatorów ani stabilizatorów. Wystarczy wymieszać i pasta wraca do jednolitej konsystencji. Pasta, która nigdy się nie rozwarstwia, praktycznie zawsze zawiera dodatki. Tą samą metodą powstają pasty z orzeszków arachidowych, migdałów, orzechów laskowych, nerkowców, pistacji, makadamii... różni je surowiec i parametry prażenia.
Rozlew i etykieta, czyli finisz
Świeżo zmielona pasta trafia prosto na linię rozlewu, gdzie maszyna odmierza każdą porcję, napełnia słoiki i je zakręca. Przy krótkiej drodze między młynkiem a linią pasta nie zdąży nawet ostygnąć. Ciepła masa jest płynniejsza i łatwiej ją dozować bez pęcherzy powietrza.
Etykietowanie wygląda na czynność czysto kosmetyczną, a jest ważnym punktem, w którym produkt zyskuje tożsamość. Kiedy etykietowanie odbywa się w tej samej hali, numer partii, data produkcji i skład pochodzą bezpośrednio od producenta, a nie od pośrednika. Przekłada się to na pełną przejrzystość. Dzięki temu producent wie więcej o każdym słoiku, z jakiej partii surowca powstał i kiedy był prażony.
Badania, o których kupujący zwykle nie wie
Orzechy to surowiec rolny, często transportowany przez pół świata i przechowywany w zmiennych warunkach. Największym ryzykiem w tej kategorii nie jest jakość smaku, tylko mykotoksyny, związki wytwarzane przez pleśnie, których nie widać i nie czuć. Dlatego rzetelny producent bada swój produk w wyspecjalizowanym laboratorium, sprawdzając między innymi aflatoksyny B₁, B₂, G₁, G₂, ochratoksynę A, metale ciężkie, obecność salmonelli oraz poziom drożdży i pleśni. Ekogram wykonuje taki zestaw badań co roku.
Zakład objęty certyfikacją ekologiczną podlega dodatkowo niezapowiedzianym kontrolom jednostki certyfikującej, obejmującym pochodzenie surowca i przebieg całego procesu. To kolejny powód, dla którego produkcja we własnej hali upraszcza sprawę — nadzór dotyczy całej drogi orzecha, a nie tylko jej wycinka.
Jak to sprawdzić, stojąc przy półce
Nie trzeba znać technologii, żeby ocenić słoik. Wystarczy przeczytać skład i sprawdzić, ile pozycji zawiera — w dobrej paście jest jedna (chyba, że celem było połączenie dwóch lub więcej składników np. kokosa i orzeszków ziemnych). Jednak nie chodzi o jeden składnik, a raczej o brak sztucznych i niepotrzebnych dodatków w składzie. Warto też spojrzeć na formułę wyprodukowano przez lub wyprodukowano dla i na to, czy podany jest konkretny adres zakładu. Rozwarstwiony olej na wierzchu słoika należy traktować jako informację pozytywną, a nie usterkę. To kilka sekund przy półce, a mówią o produkcie więcej niż cała przednia strona etykiety.