Grillowane mięso może szkodzić? Wystarczy zmienić kilka nawyków przy ruszcie
Sezon grillowy kusi zapachem dymu, skwierczeniem na ruszcie i spotkaniami, które potrafią przeciągnąć się do późna. Ale obok apetycznego aromatu coraz częściej pojawia się też niewygodne pytanie: czy to, co tak smakuje latem, może po cichu szkodzić? Wiele mówi się o tym, że grillowane — szczególnie mocno przypieczone — mięso może mieć związek ze zwiększonym ryzykiem nowotworów. Ile w tym prawdy, a ile strachu? Zanim sięgniesz po kolejny kawałek z chrupiącą skórką, sprawdź, co mówią fakty i jakie proste zmiany mogą sprawić, że grillowanie będzie bezpieczniejsze.
- Grillowanie w Polsce: smak i ryzyko zdrowia
- Grillowane mięso a ryzyko nowotworu
- Jak grillować zdrowiej i bez przypaleń
Grillowanie w Polsce: smak i ryzyko zdrowia
Kiedy tylko zbliża się majówka i pojawiają się pierwsze naprawdę ciepłe dni, w polskich ogrodach, na działkach i w parkach szybko rozchodzi się znajomy aromat z rusztu. Grillowanie na stałe wpisało się w nasz wiosenno-letni rytm – to mały towarzyski rytuał, bez którego trudno wyobrazić sobie długi weekend, rodzinny wypad na świeże powietrze czy wieczór ze znajomymi. Liczy się nie tylko jedzenie, ale cała atmosfera: wspólne krzątanie się przy grillu, rozmowy, śmiech, zapach dymu i przypraw unoszący się w powietrzu. Dla wielu osób grill to synonim luzu, chwili wytchnienia i odcięcia się od codziennych spraw.
Pomysłów na potraw na grilla jest mnóstwo. Najczęściej na ruszcie pojawia się karkówka, kiełbasa, kaszanka, skrzydełka z kurczaka oraz szaszłyki – mięsne i warzywne. Coraz częściej wybieramy też ziemniaki w wielu odsłonach, ryby, sery typu halloumi, a nawet wegetariańskie burgery. Dodatki potrafią się zmieniać – raz króluje pieczywo czosnkowe, innym razem sałatki, sosy czy ogórki kiszone – ale to mięso zwykle gra pierwsze skrzypce. Mało kto w trakcie biesiady zastanawia się jednak, co dzieje się z mięsem pod wpływem bardzo wysokiej temperatury i dymu. Czy ten uwielbiany smak grillowanej karkówki ma też mniej przyjemną stronę? Czy mocno przypieczone, a czasem wręcz zwęglone fragmenty to tylko kulinarna wpadka, czy realne ryzyko dla zdrowia? Zanim znów rozpalimy węgiel albo odkręcimy gaz, warto wiedzieć, co tak naprawdę kryje się w zbyt przypalonym mięsie.
Grillowane mięso a ryzyko nowotworu
Grillowane mięso od lat wywołuje dyskusje wśród dietetyków i onkologów. Kłopotem nie jest sama obróbka cieplna, lecz to, co może powstawać, gdy grillowanie przebiega w niekorzystnych warunkach. Kiedy mięso zbyt długo pozostaje w bardzo wysokiej temperaturze, szczególnie nad otwartym płomieniem, mogą tworzyć się związki chemiczne o potencjalnie rakotwórczym działaniu – przede wszystkim heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) oraz policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH).
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) pojawiają się wtedy, gdy mięso jest poddawane wyjątkowo wysokim temperaturom, zwłaszcza podczas smażenia i grillowania. Najczęściej wykrywa się je w mocno zrumienionych lub przypalonych fragmentach. Badania na zwierzętach laboratoryjnych wskazują, że HAA mogą sprzyjać mutacjom DNA i podnosić ryzyko rozwoju nowotworów, m.in. jelita grubego, trzustki oraz prostaty.
Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) natomiast powstają, gdy tłuszcz skapuje na rozgrzane węgle lub elementy grilla, co powoduje powstawanie dymu nasyconego tymi substancjami. Dym osiada na mięsie, a PAH, w tym benzo[a]piren, należą do najsilniej działających kancerogenów znanych nauce.
Jak grillować zdrowiej i bez przypaleń
Grillowanie wciąż może być czystą przyjemnością, jeśli trzymasz się kilku prostych zasad, które wyraźnie ograniczają powstawanie niepożądanych związków podczas pieczenia na ruszcie:
- Nie dopuszczaj do przypalania mięsa. Odkrojenie zwęglonych fragmentów zmniejsza ryzyko, ale nie usuwa go w 100%. Część szkodliwych substancji może przenikać także do głębszych warstw mięsa.
- Marynuj mięso przed grillowaniem. Marynaty na bazie cytryny, octu, jogurtu, oliwy i ziół potrafią obniżyć ilość niekorzystnych związków nawet o kilkadziesiąt procent, a przy okazji poprawiają smak i soczystość.
- Wybieraj grillowanie pośrednie. Mięso nie powinno leżeć bezpośrednio nad płomieniem. Pomagają ruszty dwupoziomowe lub grille elektryczne – jest mniej dymu, a tłuszcz rzadziej kapie na rozżarzone węgle.
- Dorzucaj warzywa. Warzywa z grilla są bezpiecznym dodatkiem, a zawarte w nich przeciwutleniacze mogą wspierać organizm w neutralizowaniu części negatywnych efektów towarzyszących mięsu.
Samo grillowane mięso nie musi oznaczać zagrożenia dla zdrowia – kluczowe są umiar i właściwe przygotowanie. Największe ryzyko wiąże się z mocno przypalonymi kawałkami oraz z dymem, który powstaje, gdy tłuszcz ścieka na rozgrzane węgle. Jeśli wiesz, na co uważać, i stosujesz kilka prostych zasad, możesz nadal cieszyć się smakiem grilla bez niepotrzebnego stresu. Jak zwykle: liczy się rozsądek i umiar.
Źródła
- Sinha, R., et al. (1998). "Wysokie poziomy kancerogenu 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) mogą pojawiać się w mięsie z kurczaka, a ich ilość w dużym stopniu zależy od zastosowanej metody obróbki cieplnej." Cancer Research, 58(3), 612–616.