Eksperci alarmują: grillowanie może być cichym zabójcą – sprawdź, jak się chronić!
Sezon grillowy to czas wspólnego grillowania i delektowania się aromatycznymi potrawami prosto z rusztu. Jednak wraz z zapachem przypieczonego mięsa, w powietrzu może unosić się również niepokój o zdrowie. Coraz częściej mówi się o potencjalnym związku między grillowanym - zwłaszcza przypalonym - mięsem a ryzykiem rozwoju nowotworów. Czy rzeczywiście letnie przyjemności mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia? Warto przyjrzeć się faktom i dowiedzieć się, jak grillować mądrze.
Z tego artykułu dowiesz się:
Dlaczego Polacy kochają grillowanie?
Gdy tylko nadchodzi majówka, a termometry pokazują pierwsze ciepłe dni, w polskich ogrodach, działkach i parkach zaczyna unosić się charakterystyczny zapach grillowanego mięsa. Grillowanie stało się w Polsce nieodłącznym elementem wiosenno-letniego stylu życia – swoistym rytuałem towarzyskim, bez którego trudno wyobrazić sobie długi weekend, rodzinny piknik czy spotkanie z przyjaciółmi. To nie tylko sposób przygotowania jedzenia, ale cała otoczka – wspólne siedzenie przy ruszcie, śmiech, rozmowy, zapach dymu i unoszącego się w powietrzu aromatu przypraw. Dla wielu Polaków grill to symbol luzu, wolności i odpoczynku od codzienności.
Jest bardzo dużo propozycji potraw na grilla. Na ruszcie najczęściej lądują karkówka, kiełbasa, kaszanka, skrzydełka z kurczaka, a także szaszłyki z mięsa i warzyw. Coraz częściej pojawiają się też ziemniaki w wielu odsłonach, ryby, sery typu halloumi czy nawet burgery wegetariańskie. Choć dodatki bywają różne – pieczywo czosnkowe, sałatki, sosy, ogórki kiszone – to właśnie mięso jest królem każdego grillowego spotkania. Niewiele osób jednak zastanawia się nad tym, co tak naprawdę dzieje się z mięsem pod wpływem wysokiej temperatury i dymu. Czy ulubiony smak grillowanej karkówki może mieć drugie, mniej przyjemne oblicze? Czy przypalone fragmenty mięsa są jedynie nieładną wpadką, czy może poważnym zagrożeniem dla zdrowia? Zanim kolejny raz zostanie rozpalony grill, warto sprawdzić, co tak naprawdę kryje się w zbyt przypieczonym mięsie.
Co odpowiada za rakotwórczość mięsa?
Grillowane mięso od dawna budzi kontrowersje w środowisku dietetyków i onkologów. Problem nie tkwi w samym procesie obróbki cieplnej, lecz w substancjach powstających podczas jej nieodpowiedniego przeprowadzania. Gdy mięso jest zbyt długo narażone na działanie wysokiej temperatury, zwłaszcza nad otwartym ogniem, mogą się tworzyć związki chemiczne o potencjalnym działaniu rakotwórczym – głównie heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH).
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) powstają, gdy mięso jest podgrzewane do bardzo wysokich temperatur, zwłaszcza w trakcie smażenia lub grillowania. Ich obecność wykazano w szczególności w przypalonych fragmentach mięsa. Badania na zwierzętach laboratoryjnych sugerują, że HAA mogą prowadzić do mutacji DNA i zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów, w tym raka jelita grubego, trzustki i prostaty.
Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) z kolei tworzą się w wyniku kapania tłuszczu na rozżarzone węgle, co prowadzi do powstawania dymu zawierającego te toksyczne substancje. Dym osadza się na powierzchni mięsa, a związki PAH, takie jak benzo[a]piren, są jednymi z najsilniejszych znanych kancerogenów.
Jak zmniejszyć ryzyko zachorowania?
Grillowanie może pozostać przyjemnością, jeśli przestrzega się kilku prostych zasad, które znacząco ograniczają ryzyko powstawania szkodliwych substancji:
- Unikaj przypalania mięsa. Usunięcie zwęglonych części zmniejsza ryzyko, ale nie eliminuje go całkowicie. Szkodliwe związki mogą być obecne w całym kawałku mięsa.
- Marynuj mięso przed grillowaniem. Marynaty na bazie cytryny, octu, jogurtu, oliwy i ziół mogą zmniejszyć ilość szkodliwych substancji nawet o kilkadziesiąt procent.
- Grilluj pośrednio. Mięso nie powinno mieć bezpośredniego kontaktu z ogniem. Warto używać rusztów dwupoziomowych lub grillów elektrycznych – to ogranicza dymienie i skapujący tłuszcz.
- Dodawaj warzywa. Grillowane warzywa są bezpieczne, a ich przeciwutleniacze mogą neutralizować negatywny wpływ mięsa.
Grillowane mięso samo w sobie nie musi być groźne dla zdrowia, pod warunkiem że spożywane jest z umiarem i odpowiednio przygotowane. Ryzyko związane z powstawaniem rakotwórczych substancji dotyczy głównie przypalonych porcji oraz dymu powstałego z tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle. Świadomość zagrożeń i wdrożenie kilku prostych zasad może pozwolić cieszyć się smakiem grilla bez obaw o zdrowie. Jak w wielu aspektach życia – umiar i rozsądek to podstawa.
Źródła:
- Sinha, R., et al. (1998). "High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) occur in chicken but are dependent on cooking method." Cancer Research, 58(3), 612–616.