Ten składnik sabotuje naleśniki. Przez niego zawsze wychodzą blade
Naleśniki smażą się, patelnia jest dobrze rozgrzana, a mimo to po odwróceniu nie pojawia się upragniony złoty kolor. Mijają kolejne sekundy, placek pozostaje jasny i mało apetyczny. Pojawia się myśl, że to wina mąki, mleka albo patelni. Tymczasem przyczyna często jest prostsza i bardzo powszechna. Chodzi o składnik, który jest do niego dodawany. To drobiazg, który potrafi skutecznie odebrać naleśnikom apetyczny wygląd.
- Dlaczego naleśniki nie chcą się rumienić, mimo że patelnia jest gorąca?
- Jaką rolę pełni cukier w cieście naleśnikowym?
- Dlaczego kucharze unikają cukru na tym etapie?
- Jak uzyskać słodycz i kolor bez dodawania cukru do ciasta naleśnikowego?
- Czy jeden składnik naprawdę robi aż taką różnicę?
Dlaczego naleśniki nie chcą się rumienić, mimo że patelnia jest gorąca?
Zaskoczenie pojawia się wtedy, gdy ogień jest odpowiedni, tłuszcz dobrze rozgrzany, a naleśnik zamiast złocistej powierzchni pozostaje zbyt jasny. Wiele osób sięga wtedy po kolejną porcję masła albo zwiększa moc palnika. Efekt bywa odwrotny do zamierzonego. Winowajcą bardzo często okazuje się cukier dodany bezpośrednio do ciasta. Choć intuicja podpowiada, że cukier powinien pomagać w brązowieniu, dzieje się coś zupełnie innego. Cukier rozpuszcza się i zaczyna działać jak magnes na wilgoć. Zatrzymuje ją w cieście, przez co powierzchnia naleśnika dłużej pozostaje mokra. A tam, gdzie jest wilgoć, temperatura nie chce szybko wzrosnąć. Bez odpowiednio wysokiej temperatury kolor po prostu się nie pojawia. To moment, w którym zaczyna się kulinarna zagadka, a odpowiedź kryje się w chemii, choć nikt nie myśli o niej podczas porannego smażenia.
Jaką rolę pełni cukier w cieście naleśnikowym?
Cukier kojarzy się głównie ze smakiem, ale w cieście pełni więcej ról, niż się wydaje. Po pierwsze, wiąże wodę, sprawiając, że masa jest bardziej wilgotna i elastyczna. To brzmi dobrze, dopóki nie trafi na gorącą patelnię. Wtedy wilgoć zaczyna parować wolniej, a powierzchnia naleśnika pozostaje chłodniejsza. Im bardziej wilgotna jest powierzchnia ciasta, tym trudniej o rumiany efekt, a dodany cukier skutecznie wydłuża ten etap. Dodatkowo zwykły biały cukier nie bierze udziału w procesach, które odpowiadają za złoty kolor tak szybko, jak się powszechnie uważa. Zamiast pomagać, blokuje moment przypiekania, przez co naleśnik smaży się długo, a kolor nadal nie zachwyca. Łatwo to przeoczyć, bo smak jest w porządku, ale wygląd zdradza, że coś poszło nie tak.
Dlaczego kucharze unikają cukru na tym etapie?
Osoby zajmujące się gotowaniem zawodowo doskonale wiedzą, że kolejność i moment dodania składników mają znaczenie. W naleśnikach cukier bywa pomijany celowo albo dodawany w inny sposób. Chodzi o pełną kontrolę nad tym, co dzieje się na patelni. Bez cukru w cieście powierzchnia szybciej wysycha, a temperatura może wzrosnąć na tyle, by pojawił się pożądany kolor. Naleśnik zaczyna pachnieć inaczej, brzegi delikatnie się unoszą, a na spodzie tworzą się drobne, złote plamki. To sygnały, które łatwo przeoczyć, gdy cukier wcześniej zatrzymał wilgoć. Właśnie dlatego w profesjonalnych kuchniach słodycz często pojawia się dopiero później, a nie na etapie mieszania składników.
Jak uzyskać słodycz i kolor bez dodawania cukru do ciasta naleśnikowego?
Rozwiązanie jest prostsze, niż mogłoby się wydawać. Zamiast dosładzać ciasto, można skarmelizować cukier bezpośrednio na patelni. By to zrobić, naleśniki smaży się bez żadnego cukru, potem posypuje usmażonego naleśnika cukrem, a następnie podgrzewa krótko na suchej patelni. Można też przypalić powierzchnię palnikiem kuchennym. Kolor i słodycz są wtedy oddzielone od samego smażenia, więc łatwo nad nimi zapanować.
Inną opcją jest słodzenie po usmażeniu – cukrem pudrem, miodem, syropem lub konfiturą. Wtedy naleśnik ma idealną strukturę i złoty wygląd, a słodycz trafia dokładnie tam, gdzie powinna. Takie drobne zmiany sprawiają, że smażenie przestaje być loterią, a każdy kolejny placek wygląda coraz lepiej.
Czy jeden składnik naprawdę robi aż taką różnicę?
Na pierwszy rzut oka to tylko łyżeczka cukru. Jednak w kuchni takie detale potrafią decydować o tym, jakie będą nasze naleśniki. Zbyt jasne nie są kwestią braku umiejętności, lecz przyzwyczajeń przekazywanych z zeszytu do zeszytu. Gdy cukier znika z ciasta, nagle okazuje się, że patelnia działa inaczej, czas smażenia się skraca, a zapach w kuchni staje się bardziej wyraźny. Czasem wystarczy zmienić jeden drobiazg, by poranne naleśniki zaczęły wyglądać dokładnie tak, jak się je pamięta z najlepszych śniadań.