Piją go na odporność, a potem… żałują? Ukryta prawda o zakwasie z buraka
Zakwas z buraka to tradycyjny napój znany w wielu regionach Europy Środkowo-Wschodniej, dawniej obecny niemal w każdej spiżarni. W ostatnich latach ponownie zyskał popularność dzięki rosnącemu zainteresowaniu fermentowaną żywnością oraz naturalnymi metodami wspierania zdrowia. Często nazywany „domowym probiotykiem”, kojarzy się z odpornością, oczyszczaniem organizmu i poprawą pracy układu krwionośnego. Jednak nie każdy organizm toleruje go równie dobrze.
- Czym jest zakwas z buraka i jak powstaje?
- Dla kogo zakwas z buraka może być szczególnie korzystny?
- Kto powinien uważać lub unikać zakwasu z buraka?
- Jak pić zakwas z buraka, by nie zaszkodził?
- Domowy czy sklepowy? Jakość ma znaczenie
- Nie tylko do picia – zastosowania kulinarne
- Źrodła:
Czym jest zakwas z buraka i jak powstaje?
Zakwas buraczany to fermentowany napój przygotowywany z surowych buraków, wody, soli i często dodatku czosnku lub przypraw. Proces fermentacji trwa zazwyczaj od kilku do kilkunastu dni, w zależności od temperatury i warunków przechowywania. Dzięki fermentacji mlekowej powstaje napój bogaty w kwas mlekowy, naturalne probiotyki, enzymy trawienne i związki o właściwościach antyoksydacyjnych.
W odróżnieniu od soków czy koncentratów, zakwas nie zawiera dodatków cukru ani konserwantów. Zachowuje naturalną zawartość witamin z grupy B, witaminy C, żelaza, magnezu, potasu i kwasu foliowego, co czyni go wyjątkowo wartościowym uzupełnieniem codziennej diety.
Dla kogo zakwas z buraka może być szczególnie korzystny?
Napój ten często polecany jest osobom osłabionym, w okresie rekonwalescencji, zmagającym się z anemią lub niską odpornością. Zawarte w nim żelazo roślinne wspomagane obecnością witamin z grupy B i kwasu foliowego może wspierać procesy krwiotwórcze. Choć żelazo z produktów roślinnych wchłania się gorzej niż to z mięsa, jego regularne spożywanie w formie zakwasu może pozytywnie wpłynąć na parametry morfologii.
Zakwas może przynieść korzyści również osobom z problemami trawiennymi. Obecność naturalnych bakterii kwasu mlekowego może wspierać mikrobiotę jelitową, poprawiać perystaltykę jelit i łagodzić objawy związane z niestrawnością czy wzdęciami. Regularne spożywanie zakwasu może także wspierać układ odpornościowy, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym.
Z racji niskiego indeksu glikemicznego i braku dodatku cukru, zakwas bywa dobrze tolerowany przez osoby z insulinoopornością i cukrzycą. Zawiera także betainę, związek wspierający pracę wątroby i procesy detoksykacji organizmu.
Kto powinien uważać lub unikać zakwasu z buraka?
Mimo wielu zalet, zakwas z buraka nie jest napojem odpowiednim dla wszystkich. Osoby cierpiące na kamice nerkową powinny zachować ostrożność, ponieważ buraki zawierają szczawiany, które mogą sprzyjać tworzeniu się kamieni nerkowych, zwłaszcza szczawianowo-wapniowych.
Z ostrożnością powinny podchodzić także osoby z nadwrażliwością na fermentowane produkty. W niektórych przypadkach może dojść do nasilenia objawów ze strony układu pokarmowego – takich jak wzdęcia, odbijanie, uczucie pełności czy skurcze jelitowe. W przypadku zespołu jelita drażliwego (IBS) lub SIBO (przerostu bakteryjnego jelita cienkiego), zakwas może przynieść więcej szkody niż pożytku.
Nie zaleca się również picia dużych ilości zakwasu osobom z bardzo niskim ciśnieniem tętniczym – jego działanie rozszerzające naczynia krwionośne może prowadzić do pogłębienia niedociśnienia.
Jak pić zakwas z buraka, by nie zaszkodził?
Wprowadzanie zakwasu do diety warto zacząć od niewielkich ilości – np. 50 ml dziennie – i stopniowo zwiększać dawkę. Dzięki temu organizm ma szansę przyzwyczaić się do działania kwasu mlekowego i obecnych w napoju bakterii. Optymalna dzienna porcja to od 100 do 150 ml, najlepiej spożywana na czczo lub między posiłkami.
Zakwas powinien być przechowywany w lodówce i spożywany w ciągu kilku dni od otwarcia. Nie należy go podgrzewać – wysoka temperatura niszczy bakterie probiotyczne. Należy też zwracać uwagę na zapach i barwę – nieprzyjemna woń lub obecność piany mogą świadczyć o nieprawidłowej fermentacji.
Warto również pamiętać, że zakwas nie powinien zastępować leczenia – może być dodatkiem wspomagającym, ale nie alternatywą dla specjalistycznej terapii.
Domowy czy sklepowy? Jakość ma znaczenie
Zakwas najlepiej przygotować samodzielnie, co pozwala kontrolować jakość składników i sposób fermentacji. W sklepach coraz częściej dostępne są wersje ekologiczne, bez konserwantów i sztucznych dodatków. Należy jednak dokładnie czytać etykiety – niektóre produkty określane jako „zakwas” to w rzeczywistości buraczany sok z dodatkiem octu lub pasteryzowany napój bez probiotyków.
W domowym zakwasie najlepiej używać buraków ekologicznych, niepryskanych, czystej wody i naturalnej soli niejodowanej. Dodatek czosnku, liścia laurowego czy ziela angielskiego poprawia nie tylko smak, ale również działanie przeciwdrobnoustrojowe. Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu, przez co najmniej 5–7 dni. Niestety zdarzyć się może, że domowy zakwas spleśnieje, na co trzeba uważać.
Nie tylko do picia – zastosowania kulinarne
Zakwas z buraka to nie tylko napój – może być również wykorzystywany jako baza do przygotowania barszczu czerwonego na zakwasie, zup kremów, chłodników lub sosów. Nadaje potrawom intensywny kolor i lekko kwaskowy smak. Może też stanowić dodatek do koktajli warzywnych, dressingów lub marynat.
W kuchni roślinnej bywa używany do zakwaszania warzyw, a nawet jako alternatywa dla octu lub soku z cytryny. Dzięki swoim właściwościom zakwaszającym i barwiącym, jest coraz chętniej wykorzystywany w nowoczesnej kuchni jako element smakowy i funkcjonalny.
Źrodła:
- Wruss, J., Waldenberger, G., Huemer, S. et al., Concentrations of betalains in beetroot juice and in human plasma after ingestion of red beetroot juice, 2015, Food Chemistry
- Kujala, T. S., Loponen, J. M., Klika, K. D., Pihlaja, K., Phenolics and betacyanins in red beetroot (Beta vulgaris) root: distribution and effect of cold storage on the content of total phenolics and three individual compounds, 2000, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(11), 5338–5342