Ludzie naprawdę to piją. Fermentowana sensacja internetu z Azji
Kombucha ma za sobą setki lat historii w Azji, ale dopiero teraz robi prawdziwą furorę na Zachodzie. To niepozorne, lekko musujące picie powstaje, gdy słodzona herbata trafia w ręce niezwykłej „drużyny” bakterii i drożdży, które uruchamiają fermentację i całkowicie zmieniają jej charakter. Efekt? Napój o intrygującym smaku i składzie, który wielu nazywa naturalnym wsparciem dla organizmu. Nic dziwnego, że naukowcy coraz częściej biorą go pod lupę, próbując ustalić, co tak naprawdę kryje się w tej butelce — i dlaczego kombucha z dnia na dzień zdobywa kolejne półki sklepów oraz menu kawiarni.
- Kombucha: co to jest i jak powstaje
- Jak powstaje kombucha krok po kroku
- Wartości odżywcze kombuchy i skład
- Wpływ kombuchy na zdrowie i jelita
- Kto powinien uważać na kombuchę?
- Kombucha wraca do łask w nowej odsłonie
Kombucha: co to jest i jak powstaje
Kombucha to napój fermentowany powstający z osłodzonej herbaty – najczęściej czarnej albo zielonej – która dojrzewa z udziałem tzw. SCOBY, czyli symbiotycznej kultury bakterii i drożdży. SCOBY przypomina galaretowaty krążek i w trakcie fermentacji zamienia cukier w kwasy organiczne, śladowe ilości alkoholu, dwutlenek węgla oraz inne związki bioaktywne. Dzięki temu kombucha ma delikatnie kwaskowy, mocno orzeźwiający smak i subtelne, naturalne musowanie, które pojawia się samo w czasie fermentacji.
Jak powstaje kombucha krok po kroku
Proces robienia kombuchy zaczyna się od zaparzenia bardzo mocnej herbaty — zwykle czarnej albo zielonej — która staje się fundamentem całego napoju. Do jeszcze gorącego naparu wsypuje się cukier, czyli główne „paliwo” dla mikroorganizmów. Jego ilość musi być dobrze wyważona: za mało może wyraźnie spowolnić fermentację, a za dużo sprawi, że kombucha wyjdzie zbyt słodka lub zaburzy przebieg procesu. Gdy herbata ostygnie do temperatury pokojowej, dodaje się SCOBY — symbiotyczną kolonię bakterii i drożdży — oraz porcję wcześniej przefermentowanej kombuchy. Taki „starter” obniża pH, dzięki czemu ogranicza namnażanie niepożądanych drobnoustrojów i pomaga szybko ustabilizować właściwą florę fermentacyjną.
Fermentacja trwa najczęściej od 7 do 14 dni, choć przy niższej temperaturze potrafi wydłużyć się nawet do około trzech tygodni. W tym okresie drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, co daje delikatne, naturalne musowanie. Następnie bakterie octowe zamieniają alkohol w kwasy organiczne — m.in. octowy, glukonowy i mlekowy — które budują charakterystyczny, lekko cierpki profil smaku oraz wspierają właściwości konserwujące napoju.
Wartości odżywcze kombuchy i skład
Wartości odżywcze kombuchy to efekt połączenia składników herbaty, zmian zachodzących podczas fermentacji oraz obecności żywych kultur mikroorganizmów. Kluczową rolę odgrywają polifenole z liści herbaty – związki o silnym potencjale antyoksydacyjnym, które pomagają neutralizować wolne rodniki i mogą wspierać ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym. Fermentacja sprawia, że napój zyskuje kwasy organiczne – m.in. octowy, glukonowy i mlekowy – które mogą wspomagać trawienie, wspierać przemiany metaboliczne i wpływać na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.
W kombuchy można znaleźć również niewielkie ilości witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12) oraz minerałów, takich jak magnez, potas czy mangan, które częściowo uwalniają się z liści herbaty podczas parzenia. Dodatkowym plusem jest obecność probiotycznych bakterii i drożdży – w wersjach niepasteryzowanych mogą one trafiać do przewodu pokarmowego i wspierać mikrobiotę jelitową. Ilość cukru w gotowym napoju zależy od czasu fermentacji: im dłużej trwa, tym mniej cukru zostaje, a smak staje się bardziej wytrawny. Równocześnie rośnie poziom kwasów, co wzmacnia aromat i nadaje kombuchy bardziej wyrazisty, charakterystyczny profil.
Wpływ kombuchy na zdrowie i jelita
Wpływ kombuchy na zdrowie coraz częściej trafia pod lupę naukowców, choć spora część ustaleń nadal wynika z obserwacji i wstępnych analiz. Obecne w napoju polifenole mają działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu mogą wspierać ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym i wolnymi rodnikami. Z kolei kwasy organiczne występujące w kombuchy – m.in. octowy, glukonowy i mlekowy – mogą wspomagać naturalne procesy oczyszczania organizmu, ułatwiać trawienie oraz pomagać w utrzymaniu korzystnego pH w przewodzie pokarmowym.
W niepasteryzowanej wersji napoju znaczenie ma też obecność żywych kultur bakterii i drożdży, które mogą korzystnie oddziaływać na mikrobiotę jelitową, a pośrednio również na odporność i metabolizm. Część badań wskazuje, że regularne picie kombuchy może sprzyjać stabilizacji poziomu cukru we krwi oraz poprawie profilu lipidowego, jednak te wnioski wciąż wymagają potwierdzenia w większych, dobrze zaprojektowanych badaniach. Trzeba też pamiętać, że w trakcie fermentacji powstają niewielkie ilości alkoholu, a obecne w napoju kwasy – spożywane w nadmiarze – mogą podrażniać błonę śluzową żołądka. Dlatego osoby z chorobami przewodu pokarmowego, kobiety w ciąży oraz osoby z obniżoną odpornością powinny zachować ostrożność przy włączaniu kombuchy do diety.
Kto powinien uważać na kombuchę?
Mimo że kombucha uchodzi za napój naturalny, nie oznacza to, że każdy może pić ją bez ograniczeń. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z obniżoną odpornością, kobiety w ciąży, dzieci oraz osoby z chorobami wątroby. Ważny jest też sposób przygotowania – domowa fermentacja prowadzona bez rygorystycznej higieny może zwiększać ryzyko namnożenia niepożądanych drobnoustrojów. Jeśli sięgasz po kombuchę ze sklepu, lepiej wybierać warianty pasteryzowane albo produkty od sprawdzonych producentów, zwłaszcza gdy zależy Ci na możliwie najmniejszym ryzyku.
Kombucha wraca do łask w nowej odsłonie
Wzrost popularności zdrowego stylu życia sprawił, że kombucha stała się jednym z najchętniej wybieranych napojów funkcjonalnych. Dziś dostępna jest w wielu odsłonach smakowych – od tradycyjnych wersji na bazie herbaty po kompozycje wzbogacone owocami, ziołami i przyprawami. Ta różnorodność, połączona z przyjemnie orzeźwiającym smakiem, sprawia, że coraz częściej zastępuje słodzone, gazowane napoje. To, że pojawia się w kawiarniach i na półkach sklepów z ekologiczną żywnością, pokazuje, że fermentowane napoje wracają do codziennych wyborów – w nowoczesnym i atrakcyjnym wydaniu.
Źródła:
- Jayabalan, R., Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M., 2014, Przegląd badań nad herbatą kombucha — mikrobiologia, skład, fermentacja, potencjalne korzyści, możliwe ryzyka i „grzybek herbaciany”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
- Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P., 2018, Jak działa fermentacja herbaty kombucha: przegląd i wyjaśnienie kluczowych procesów. Journal of Food Science.