Czy to najbardziej obrzydliwe potrawy w polskiej kuchni? Niektórzy je uwielbiają
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu były codziennością w polskich domach. Flaki, wątróbka, ozorki czy pasztety z podrobów gościły na stołach regularnie, zwłaszcza na wsi i w rodzinach, które nie mogły sobie pozwolić na drogie mięsa. Dziś podroby bywają traktowane jako kulinarna ciekawostka lub produkt gorszej kategorii. Czy słusznie? A może warto do nich wrócić, biorąc pod uwagę ich wartości odżywcze i walory smakowe?
- Czym są podroby?
- Podroby w historii i kulturze
- Wartości odżywcze
- Kontrowersje i ograniczenia
- Podroby w kuchni
- Pieczona wątróbka drobiowa z jabłkiem i cebulką (fit)
- Czy się skusić?
Czym są podroby?
Podroby to jadalne narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych, najczęściej świń, wołów, cieląt, drobiu i jagniąt. Należą do nich m.in.:
- wątroba,
- serca,
- nerki,
- ozory,
- mózg,
- płuca,
- żołądki (flaki),
- a także elementy mniej oczywiste, jak policzki czy ogony.
W wielu kulturach cenione są również kurze żołądki, kacze serca czy baranie głowy. Wspólnym mianownikiem jest zasada: nic się nie marnuje.
Podroby w historii i kulturze
W tradycyjnej kuchni europejskiej i azjatyckiej podroby zajmowały ważne miejsce. Z flaków przygotowywano zupy i gulasze, wątróbkę smażono z cebulą, z serc robiono nadzienia i pasztety. W kuchni francuskiej foie gras (stłuszczona wątroba gęsi lub kaczek) uznawana jest za rarytas, a w krajach azjatyckich podroby są wciąż codziennym elementem diety.
W Polsce przez wieki były symbolem gospodarności – wykorzystywano każdą część zwierzęcia.
Dopiero po transformacji i zwiększeniu dostępności mięsa zaczęły być wypierane przez „szlachetne” kawałki, takie jak polędwica czy pierś z kurczaka.
Wartości odżywcze
Podroby należą do najbardziej odżywczych produktów pochodzenia zwierzęcego. Wyróżnia je wysoka zawartość białka i niezwykle bogaty zestaw witamin i minerałów.
Wątroba
- prawdziwa „bomba” witaminowa: witaminy A, D, E, K i z grupy B,
- żelazo hemowe – łatwo przyswajalne, ważne w profilaktyce anemii,
- kwas foliowy, cynk, miedź, selen.
Serce
- dużo koenzymu Q10 – wspierającego pracę serca i mięśni,
- żelazo, cynk, witaminy z grupy B.
Nerki
- bogate w białko i witaminę B12,
- zawierają także selen i żelazo.
Ozory i policzki
- delikatne, bogate w kolagen i białko,
- stosunkowo mniej tłuste niż inne części zwierzęcia.
Podroby są zatem niezwykle skoncentrowanym źródłem składników odżywczych. Wątroba bywa wręcz określana mianem „naturalnej multiwitaminy”.
Kontrowersje i ograniczenia
Mimo imponujących wartości, podroby nie są wolne od kontrowersji.
- Wysoka zawartość cholesterolu – szczególnie w wątrobie i mózgu. U zdrowych osób nie musi to stanowić problemu, ale przy zaburzeniach lipidowych warto zachować umiar.
- Puryny – obecne m.in. w wątrobie i nerkach, mogą nasilać objawy dny moczanowej.
- Nagromadzenie toksyn? – popularny mit mówi, że wątroba „gromadzi toksyny”. W rzeczywistości jest narządem filtrującym i metabolizującym, ale szkodliwe substancje w niej się nie odkładają. Jednak ze względu na funkcję detoksykacyjną warto wybierać podroby ze sprawdzonych źródeł.
- Smak i zapach – nie każdy lubi intensywny aromat wątróbki czy nerek. Wymagają one odpowiedniej obróbki, by wydobyć z nich najlepsze walory.
Podroby w kuchni
Choć wydają się trudne w przygotowaniu, podroby dają ogromne możliwości kulinarne.
- Wątróbka z cebulą – klasyk polskiej kuchni, szybka i pożywna potrawa.
- Pasztety i pasztetowe – mieszanka podrobów i mięsa, doprawiona przyprawami.
- Flaki wołowe – aromatyczna zupa, dawniej obowiązkowa na weselach.
- Ozory w sosie chrzanowym – delikatne mięso, świetne do eleganckich dań.
- Kurze serduszka i żołądki – popularne w gulaszach i duszone w sosach.
- Foie gras – francuski przysmak, podawany często na pieczywie lub w formie musów.
Warto dodać, że podroby często są bardziej ekonomiczne niż mięso – tańsze, a przy tym bogatsze w składniki odżywcze.
Pieczona wątróbka drobiowa z jabłkiem i cebulką (fit)
Składniki (2 porcje):
- 300 g wątróbki drobiowej
- 1 cebula
- 1 jabłko (kwaśne, np. szara reneta)
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- sól, pieprz, majeranek do smaku
Przygotowanie:
- Wątróbkę oczyść i osusz papierowym ręcznikiem.
- Cebulę pokrój w piórka, jabłko w cienkie plastry.
- Wszystko przełóż do naczynia żaroodpornego, skrop oliwą, posyp przyprawami i wymieszaj.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20–25 minut (bez termoobiegu), aż wątróbka będzie miękka, ale nie przesuszona.
- Podawaj z kaszą jęczmienną lub sałatką z rukoli.
Dzięki pieczeniu używasz mniej tłuszczu, a wątróbka zachowuje delikatniejszy smak.
Czy się skusić?
Rosnąca popularność idei niemarnowania żywności sprzyja powrotowi do podrobów. Dawniej wykorzystywano całość zwierzęcia, dziś często marnujemy ogromne ilości części uważanych za „gorsze”. Tymczasem z podrobów można przygotować dania smaczne, odżywcze i tradycyjne, a jednocześnie wspierać zrównoważone podejście do jedzenia.
Podroby to jedne z najbardziej wartościowych i jednocześnie najbardziej niedocenianych produktów zwierzęcych. Obfitują w białko, witaminy i minerały, a ich bogaty smak pozwala na przygotowanie dań tradycyjnych i wykwintnych. Choć wymagają odpowiedniego podejścia i umiaru w spożyciu, zdecydowanie zasługują na większe miejsce w naszej diecie.
Być może w dobie poszukiwania alternatyw dla wysoko przetworzonej żywności powrót do podrobów – kuchni prostej, gospodarskiej i pełnej wartości – okaże się czymś więcej niż tylko kulinarną modą.
Źródło:
https://kuchnia.wp.pl/polacy-nie-zwracaja-uwagi-w-sklepie-ta-czesc-kurczaka-ma-najwiecej-wartosci-i-kosztuje-grosze-7186725105650432a