Kucharze oszaleli na punkcie "płynnego złota"! Ten tłuszcz nadaje potrawom wyjątkowy aromat
Masło ghee, nazywane również masłem klarowanym, to produkt dobrze znany w kuchni indyjskiej, ajurwedyjskiej i bliskowschodniej. W ostatnich latach zyskało ogromną popularność także w Polsce. Doceniają je kucharze, dietetycy i osoby poszukujące zdrowszych tłuszczów do smażenia. Ale czym dokładnie jest ghee, jakie ma właściwości i czy naprawdę jest zdrowsze od zwykłego masła? Sprawdźmy, co mówią nauka i tradycja.
- Czym jest masło ghee?
- Ghee a masło – czym się różnią?
- Właściwości zdrowotne masła ghee
- Czy ghee jest dobre dla osób z nietolerancją laktozy?
- Czy ghee jest zdrowe? Dwie strony medalu
- Jak wykorzystać masło ghee w kuchni?
- Jak zrobić ghee w domu?
- Ghee – dla kogo najlepsze?
Czym jest masło ghee?
Ghee to masło, które zostało podgrzane tak długo, aż oddzieliły się od niego woda i białka mleczne – laktoza oraz kazeina. Podczas ogrzewania tłuszcz zaczyna delikatnie karmelizować, co nadaje mu charakterystyczny, orzechowy aromat i złoty kolor.
Tradycyjnie ghee produkowano w krajach azjatyckich jako sposób przedłużenia trwałości masła w gorącym klimacie. Tłuszcz pozbawiony wody i białek nie psuł się szybko i mógł być przechowywany nawet kilka miesięcy bez lodówki. Współcześnie ceniony jest przede wszystkim za stabilność w wysokich temperaturach i skład kwasów tłuszczowych.
Ghee a masło – czym się różnią?
Choć oba produkty powstają z mleka krowiego, różni je:
- zawartość wody i białka
Zwykłe masło zawiera ok. 15–17% wody, śladowe ilości laktozy i kazeiny. Ghee ma ich niemal zero, co wpływa na jakość smażenia i trwałość. - skład tłuszczowy
Ghee zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe, ale także cenne kwasy krótkołańcuchowe, w tym kwas masłowy – ważny dla jelit. - punkt dymienia
Masło przypala się już w okolicach 150°C.
Ghee można podgrzewać nawet do 240°C, dzięki czemu nadaje się do smażenia, pieczenia i podsmażania bez ryzyka powstawania wielu szkodliwych związków.
Właściwości zdrowotne masła ghee
W ajurwedzie ghee uznaje się za produkt odmładzający, wspierający odporność i trawienie. Ale co na to współczesna nauka?
Dobry dla jelit kwas masłowy
Ghee jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł kwasu masłowego (butyranu). Ten krótkołańcuchowy kwas tłuszczowy:
- odżywia komórki nabłonka jelit,
- wspiera regenerację błony śluzowej,
- pomaga utrzymać prawidłową florę jelitową.
Dlatego ghee może być korzystne dla osób odczuwających dyskomfort trawienny.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Ghee dostarcza:
- witamin A, D, E i K,
które wspierają odporność, wzrok, prawidłowe krzepnięcie krwi, zdrowie skóry i kości.
Ponieważ są rozpuszczalne w tłuszczach, ghee ułatwia również wchłanianie innych witamin z posiłku.
Dobre do obróbki termicznej
Ze względu na wysoki punkt dymienia ghee:
- nie przypala się tak łatwo jak masło,
- jest stabilniejsze niż wiele olejów roślinnych,
- w niższym stopniu prowadzi do powstawania szkodliwych aldehydów i nadtlenków lipidowych.
Nic dziwnego, że kucharze często po nie sięgają przygotowując steki, ryby czy potrawy smażone.
Czy ghee jest dobre dla osób z nietolerancją laktozy?
Ponieważ w procesie klarowania usuwane są niemal wszystkie białka mleczne:
- ghee zwykle nie zawiera laktozy i kazeiny,
- osoby nietolerujące laktozy często dobrze je tolerują.
To jednak nie jest reguła – osoby z ciężką alergią na białka mleka powinny zachować ostrożność.
Czy ghee jest zdrowe? Dwie strony medalu
Choć ghee ma swoje zalety, nie powinno być traktowane jako produkt „cud”. Zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego:
- nadmierne spożycie może podnosić poziom LDL,
- u osób z zaburzeniami lipidowymi zaleca się umiarkowanie.
Najbezpieczniejsze podejście to: ghee jako jeden z tłuszczów w diecie, a nie jedyny.
Jak wykorzystać masło ghee w kuchni?
Możliwości jest mnóstwo:
- do smażenia warzyw, jajek i mięs,
- do duszenia potraw jednogarnkowych,
- jako baza do curry i zup krem,
- do pieczenia (np. mazurków, babek),
- do owsianki lub kasz, w miejsce masła.
W kuchni indyjskiej ghee często dodaje się także do ryżu, aby poprawić jego smak i zmniejszyć indeks glikemiczny potrawy.
Jak zrobić ghee w domu?
Choć można kupić gotowe, przygotowanie ghee wcale nie jest trudne.
Składniki:
- 500 g masła (najlepiej dobrej jakości, min. 82%)
Wykonanie:
- Masło rozpuść na małym ogniu.
- Gotuj, aż oddzielą się złocisty tłuszcz i biała piana białkowa.
- Zbieraj pianę łyżką i podgrzewaj, aż tłuszcz stanie się klarowny.
- Przelej przez gazę lub sitko do słoika.
Tak przygotowane ghee można przechowywać:
- w szafce – kilka tygodni,
- w lodówce – nawet kilka miesięcy.
Ghee – dla kogo najlepsze?
Po masło klarowane chętnie sięgają:
- osoby dbające o jelita,
- osoby z umiarkowaną nietolerancją laktozy,
- miłośnicy kuchni ajurwedyjskiej,
- osoby chcące smażyć zdrowiej,
- sportowcy i osoby na dietach niskowęglowodanowych.
Masło ghee nie bez powodu istnieje w kuchniach świata od tysięcy lat. Jest trwałe, wygodne, ma wysoki punkt dymienia i bogaty skład tłuszczowy, w tym ważny dla jelit kwas masłowy. Może stanowić wartościowy element zdrowej diety i świetnie sprawdza się w gotowaniu.
Jednak – jak każdy tłuszcz – powinno być spożywane z umiarem. Wybierane rozsądnie i stosowane jako element zbilansowanych posiłków, może nadać potrawom nie tylko głębszy smak, ale także wspierać trawienie i przyswajanie cennych witamin.