Kiedyś była zamiennikiem ziemniaków, teraz zapomniana. To warzywo jest silnie przeciwzapalne
W okresie, gdy ziemniaki nie były jeszcze powszechnym elementem diety, brukiew stanowiła główne źródło węglowodanów w Europie Środkowej i Północnej. Była składnikiem zup, zapiekanek, a nawet słodkich potraw. Z biegiem czasu została zastąpiona przez bardziej wszechstronne warzywa i zaczęła być utożsamiana z ubóstwem oraz koniecznością wojenną. Obecnie wraca nie jako symbol trudnych czasów, ale jako wartościowy, przeciwzapalny składnik diety, którego możliwości są na nowo odkrywane.
- Brukiew: zapomniana skandynawska delikatesa
- Brukiew – od bohatera do zapomnienia
- Brukiew: superżywność o wielu korzyściach zdrowotnych
- Kulinarny potencjał brukwi: smak i przepisy
- Brukiew: powrót tradycji i zdrowie
- Badania nad profilami odżywczymi i zdrowotnymi
Brukiew: zapomniana skandynawska delikatesa
Brukiew, znana także jako karpiel, to roślina należąca do rodziny kapustowatych, powstała jako naturalna hybryda kapusty i rzepy. Jej miąższ może mieć kolor od jasnożółtego do pomarańczowego, a jej smak łączy subtelną słodycz z delikatnym korzennym akcentem. Obecnie jest najczęściej używana w kuchniach skandynawskiej, szkockiej i niemieckiej, choć jeszcze sto lat temu była szeroko uprawiana również w Polsce. Odgrywała istotną rolę szczególnie na obszarach chłodniejszych, gdzie inne rośliny korzeniowe nie były w stanie przetrwać niskich temperatur.
W przeszłości brukiew, podobnie jak topinambur, były podstawą diety zarówno dla ludzi, jak i zwierząt hodowlanych. Zanim ziemniaki stały się powszechnie dostępne, to ona była najtańszym i najprościej przechowywanym warzywem skrobiowym. Można było ją suszyć, kisić, gotować lub piec w całości w piecu chlebowym. W wielu domach dodawano ją do chleba, aby przedłużyć jego świeżość i zwiększyć objętość wypieków. W niektórych regionach podawano ją nawet w wersji słodkiej, z dodatkiem miodu lub suszonych śliwek.
Brukiew – od bohatera do zapomnienia
Pomimo tak szerokiego wachlarza zastosowań, brukiew z czasem zupełnie zniknęła z codziennego menu. Nie z uwagi na brak wartości, lecz przez społeczne skojarzenia, które mocno zaszkodziły jej wizerunkowi. Stała się symbolem konieczności, a nie własnego wyboru. W trakcie I i II wojny światowej była jednym z niewielu warzyw dostępnych w dużych ilościach – spożywano ją pieczoną, gotowaną, a nawet jako marmoladę. Trafiała na stoły zarówno żołnierzy, jak i cywilów. Gdy tylko sytuacja gospodarcza zaczęła się poprawiać, społeczeństwo niemal od razu ją odrzuciło, postrzegając ją jako symbol biedy. Pojawienie się tanich i łatwo dostępnych ziemniaków, które gotowały się szybciej, miały bardziej neutralny smak i lepiej komponowały się z tłuszczami oraz mięsem, przypieczętowało jej los. Z gwiazdy kuchni stała się warzywem wstydliwym, uprawianym już tylko dla zwierząt. Dopiero dziś zaczyna się jej powolna rehabilitacja.
Brukiew: superżywność o wielu korzyściach zdrowotnych
Brukiew, choć skromna, charakteryzuje się nadzwyczajnym bogactwem składników odżywczych. Każda porcja dostarcza nie tylko witaminę C, która wspiera funkcjonowanie systemu odpornościowego, ale również potas i wapń, kluczowe dla równowagi elektrolitowej oraz zdrowia kości. Obecność izotiocyjanianów – tych samych, które nadają właściwości prozdrowotne brokułom i jarmużowi – czyni ją istotnym składnikiem diety o działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym. Dodanie brukwi do codziennego menu może pomóc w obniżeniu poziomu CRP oraz innych wskaźników przewlekłej aktywacji układu odpornościowego. Dodatkowo, bogactwo błonnika zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego zapewnia długotrwałe uczucie sytości, spowalnia absorpcję glukozy i stabilizuje metabolizm węglowodanów, co jest szczególnie istotne dla osób z insulinoopornością lub tendencją do wahań energii.
Kulinarny potencjał brukwi: smak i przepisy
Równie imponujące są kulinarne zastosowania brukwi. Dzięki delikatnemu, nieco słodkiemu smakowi nadaje się zarówno jako dodatek węglowodanowy, jak i jako baza do bardziej skomplikowanych dań. Można z niej przygotować na przykład zupę. Po ugotowaniu lub upieczeniu można ją rozgnieść i zaserwować jako gładkie puree, które jest lżejszą alternatywą dla wersji z ziemniaków. Po pokrojeniu w słupki i pieczeniu w wysokiej temperaturze nabiera chrupiącej skórki oraz miękkiego wnętrza, co sprawia, że jest świetnym zamiennikiem popularnych frytek. W formie surowej, drobno starta, w połączeniu z jabłkiem i koperkiem tworzy orzeźwiającą surówkę, doskonałą jako dodatek do ryb lub pieczonego mięsa. W skandynawskiej tradycji szczególnie ceniona jest zapiekanka lantto-låda, gdzie brukiew łączy się ze śmietaną i przyprawami, tworząc danie o głębokim, korzennym zapachu. Jej konsystencja dobrze znosi także kiszenie i duszenie, co sprawia, że może być używana w kuchni przez cały rok — od letnich sałatek po zimowe, rozgrzewające potrawki.
Brukiew: powrót tradycji i zdrowie
Z uwagi na występowanie związków goitrogennych, które utrudniają przyswajanie jodu, osoby z problemami tarczycy powinny spożywać ją w postaci gotowanej, kiszonej lub pieczonej – obróbka cieplna znacznie obniża poziom tych substancji. Dla innych grup ludzi jest bezpieczna i może być wartościowym składnikiem codziennego jadłospisu. W odróżnieniu od wielu modnych superfoods, nie wymaga sprowadzania z daleka, a jej uprawa jest łatwa i ekologiczna.
Warto podkreślić, że powrót do brukwi wpisuje się w szerszy trend rewitalizacji dawnych odmian warzyw. Współczesna nauka coraz bardziej interesuje się tym, co w przeszłości było skuteczne w lokalnych warunkach glebowych i klimatycznych. Brukiew, jako roślina odporna na zimno i choroby, może mieć istotne znaczenie w rolnictwie przyszłości, zwłaszcza w obliczu zmian klimatycznych. Jej ponowne włączenie do diety to nie tylko nawiązanie do tradycji, ale również inwestycja w zróżnicowanie żywieniowe i zdrowie metaboliczne.
Badania nad profilami odżywczymi i zdrowotnymi
- Padilla, A. et al., 2019, Profil Odżywczy i Fitochemiczny Korzeni Brassica napus
- Liu, H. et al., 2020, Glikozynolaty i Zdrowie: Mechanizmy Ochronne w Żywieniu Człowieka