Kiedyś była zamiennikiem ziemniaków, teraz zapomniana. To warzywo jest silnie przeciwzapalne
W czasach, gdy ziemniak nie był jeszcze codziennym składnikiem posiłków, to właśnie brukiew pełniła rolę głównego źródła węglowodanów na terenach Europy Środkowej i Północnej. Trafiała do zup, zapiekanek, a nawet deserów. Z czasem została jednak wyparta przez bardziej uniwersalne warzywa i zaczęła kojarzyć się z biedą oraz wojenną koniecznością. Dziś powraca nie jako wspomnienie trudnych czasów, lecz jako pełnowartościowy, przeciwzapalny składnik diety, którego potencjał dopiero na nowo jest doceniany.
- Co to jest brukiew?
- Dlaczego ludzie zapomnieli o tym warzywie?
- Czy brukiew jest zdrowa?
- Do czego można wykorzystać brukiew w przepisach?
- Czy warto dać jej szansę ponownie?
Co to jest brukiew?
Brukiew, znana również jako karpiel, to roślina z rodziny kapustowatych, będąca naturalną krzyżówką kapusty i rzepy. Jej miąższ może przybierać barwę od jasnożółtej po pomarańczową, a smak łączy w sobie delikatną słodycz z lekko korzenną nutą. Obecnie spotykana jest głównie w kuchni skandynawskiej, szkockiej i niemieckiej, choć jeszcze sto lat temu była powszechnie uprawiana także w Polsce. Odgrywała kluczową rolę zwłaszcza na terenach chłodniejszych, gdzie inne warzywa korzeniowe nie radziły sobie z niskimi temperaturami.
W przeszłości brukiew, jak i na przykład topinamnur, stanowiły podstawę diety zarówno ludzi, jak i zwierząt gospodarskich. Zanim ziemniaki stały się powszechnie dostępne, to właśnie ona była najtańszym i najłatwiejszym w przechowywaniu warzywem skrobiowym. Można ją było suszyć, kisić, gotować lub piec w całości w piecu chlebowym. W wielu domach dodawano ją do chleba, aby wydłużyć świeżość wypieków i zwiększyć ich objętość. W niektórych regionach serwowano ją nawet w wersji słodkiej, z dodatkiem miodu lub suszonych śliwek.
Dlaczego ludzie zapomnieli o tym warzywie?
Mimo tak szerokiego zastosowania, brukiew z czasem całkowicie wypadła z codziennego jadłospisu. Nie z powodu braku wartości, lecz przez społeczne skojarzenia, które mocno obciążyły jej wizerunek. Stała się symbolem przymusu, a nie wyboru. W czasie I i II wojny światowej była jednym z nielicznych warzyw dostępnych w dużych ilościach – jadano ją pieczoną, gotowaną, a nawet w formie marmolady. Trafiała do talerzy zarówno żołnierzy, jak i cywilów. Gdy tylko sytuacja ekonomiczna zaczęła się poprawiać, społeczeństwo odwróciło się od niej niemal z odrazą, traktując ją jako wspomnienie niedostatku. Pojawienie się tanich i łatwo dostępnych ziemniaków, które szybciej się gotowały, miały bardziej neutralny smak i lepiej komponowały się z tłuszczami oraz mięsem, przypieczętowało jej los. Z bohaterki kuchni stała się warzywem wstydliwym, uprawianym już tylko dla zwierząt. Dopiero dziś zaczyna się jej powolna rehabilitacja.
Czy brukiew jest zdrowa?
Brukiew, choć niepozorna, wyróżnia się wyjątkowo bogatym profilem odżywczym. W każdej porcji dostarcza nie tylko witaminy C wspierającej działanie układu immunologicznego, lecz także potasu i wapnia, które są niezbędne dla równowagi elektrolitowej oraz zdrowia kości. Obecność izotiocyjanianów – tych samych, które odpowiadają za prozdrowotne właściwości brokułów czy jarmużu – czyni ją ważnym elementem diety o działaniu przeciwzapalnym i antyoksydacyjnym. Włączenie brukwi do codziennego jadłospisu może sprzyjać obniżaniu poziomu CRP oraz innych markerów wskazujących na przewlekłą aktywację układu odpornościowego. Ponadto bogactwo błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego odpowiada za długotrwałe uczucie sytości, spowalnia wchłanianie glukozy i stabilizuje gospodarkę węglowodanową, co ma szczególne znaczenie dla osób z insulinoopornością lub skłonnością do wahań energii.
Do czego można wykorzystać brukiew w przepisach?
Równie imponująco prezentują się możliwości kulinarne brukwi. Dzięki łagodnemu, lekko słodkawemu smakowi sprawdza się zarówno w roli dodatku skrobiowego, jak i bazy do bardziej złożonych potraw. Można z niej zrobić na przykład zupę. Po ugotowaniu lub upieczeniu można ją rozgnieść i podać w formie kremowego puree, które stanowi lżejszą alternatywę dla wersji ziemniaczanej. Po pokrojeniu w słupki i upieczeniu w wysokiej temperaturze zyskuje chrupiącą skórkę oraz miękkie wnętrze, co czyni z niej doskonały zamiennik popularnych frytek. W wersji surowej, cienko starta, w połączeniu z jabłkiem i koperkiem tworzy orzeźwiającą surówkę, idealną jako dodatek do ryb lub pieczonego mięsa. W tradycji skandynawskiej szczególnie ceniona jest zapiekanka lantto-låda, w której brukiew łączy się ze śmietaną i przyprawami, tworząc danie o głębokim, korzennym aromacie. Jej struktura dobrze znosi także kiszenie i duszenie, co sprawia, że może być wykorzystana w kuchni przez cały rok — od letnich sałatek po zimowe, rozgrzewające potrawki.
Czy warto dać jej szansę ponownie?
Ze względu na obecność substancji goitrogennych, ograniczających wchłanianie jodu, osoby z zaburzeniami tarczycy powinny spożywać ją w formie gotowanej, kiszonej lub pieczonej – obróbka termiczna znacząco redukuje zawartość tych związków. Dla pozostałych grup populacji jest bezpieczna i może stanowić wartościowy element codziennej diety. W przeciwieństwie do wielu modnych superfoods, nie wymaga sprowadzania z daleka, a jej uprawa jest mało wymagająca i przyjazna środowisku.
Warto zauważyć, że powrót do brukwi wpisuje się w szerszy trend odzyskiwania dawnych odmian warzyw. Współczesna nauka coraz częściej interesuje się tym, co w przeszłości sprawdzało się w lokalnych warunkach glebowych i klimatycznych. Brukiew, jako roślina odporna na mróz i choroby, może odegrać ważną rolę w rolnictwie przyszłości, zwłaszcza w kontekście zmian klimatycznych. Jej ponowne wprowadzenie do jadłospisu to nie tylko powrót do tradycji, lecz także inwestycja w różnorodność żywieniową i zdrowie metaboliczne.
Źródła:
- Padilla, A. i wsp., 2019, Nutritional and Phytochemical Profile of Brassica napus Roots
- Liu, H. i wsp., 2020, Glucosinolates and Health: Protective Mechanisms in Human Nutrition