Ser pleśniowy nie zawsze jest bezpieczny. Oto co powinno wzbudzić czujność
Sery pleśniowe to unikalny rodzaj żywności, który nie każdemu przypada do gustu. Miłośnicy tych serów zwykle łączą je z winogronami, orzechami lub długo dojrzewającymi wędlinami. Ale czy istnieje możliwość, że ser pleśniowy może pokryć się pleśnią i ulec zepsuciu? Koniecznie dowiedz się, co warto o nim wiedzieć.
- Rodzaje serów pleśniowych i ich cechy
- Wartości odżywcze i wady sera pleśniowego
- Bezpieczne przechowywanie serów pleśniowych
- Kto powinien unikać serów pleśniowych?
- Bezpieczne spożycie serów pleśniowych
Rodzaje serów pleśniowych i ich cechy
Ser z pleśnią to produkt z mleka krowiego, które może być niepasteryzowane lub pasteryzowane, w połączeniu z podpuszczką. Posiada charakterystyczny smak i grzybowy aromat. Można wyróżnić kilka typów serów z pleśnią:
- camembert (biała pleśń),
- brie (biała pleśń),
- gorgonzola (zielona pleśń),
- roquefort (niebieska pleśń),
- coulommiers (biała pleśń).
Ser z pleśnią wytwarza się z wykorzystaniem kultur bakterii Penicillium. Ten rodzaj pleśni jest uważany za nietoksyczny i bezpieczny do spożycia przez ludzi. Podczas produkcji sera z pleśnią, Penicillium dodaje się do osuszonego skrzepu, a następnie pozostawia na około 2 do 3 miesięcy, aby ser mógł dojrzewać. To właśnie Penicillium odpowiada za specyficzny aromat, smak oraz niebieskie i zielone plamki pleśni w serze.
Wartości odżywcze i wady sera pleśniowego
Ser z pleśnią jest bogaty w białko. Zapewnia magnez, wapń, sód, potas oraz fosfor. Zawiera witaminy A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 i B12. W serze z pleśnią występuje również tyrozyna, która poprawia nastrój i redukuje stres oraz zmęczenie. Dodatkowo, mogą być uznane za produkty z minimalną ilością laktozy.
Sery z pleśnią są natomiast kaloryczne, z powodu dużej ilości tłuszczu. W głównej mierze jest to tłuszcz nasycony, więc nie są to tłuszcze najzdrowsze. Zawierają również sporą ilość soli.
Bezpieczne przechowywanie serów pleśniowych
W serach z pleśnią jest ona jadalna. Istnieją jednak takie rodzaje pleśni, które są niebezpieczne i ich konsumpcja jest bardzo szkodliwa. Pleśń, która nie jest przeznaczona do jedzenia, prowadzi do zatrucia mykotoksynami - mogą one między innymi powodować nowotwory. Zawsze należy pozbyć się całego produktu, nawet jeśli znajduje się na nim niewielka ilość pleśni. Pleśń przenika do wnętrza produktu i nawet usunięcie spleśniałego fragmentu nie gwarantuje bezpieczeństwa.
Ser z pleśnią to produkt, który może się zepsuć i... może się spleśnieć. Na źle przechowywanym serze mogą pojawić się grzyby i patogenne drożdże - szkodliwe dla zdrowia. Spożycie ich może prowadzić do zatrucia i rozwoju nowotworów, o czym wspomniano wcześniej.
Gdy na serze z pleśnią zauważysz czerwone kropki, może to oznaczać rozwój bakterii Shigella. Sytuacja jest poważniejsza, gdy w serze z pleśnią pojawi się bakteria Listeria. Jest ona niewidoczna, ale można ją wyczuć. Jeśli poczujesz nieprzyjemny zapach mocznika/amoniaku, natychmiast wyrzuć ser.
Każda zmiana na powierzchni sera i w jego zapachu powinna zwrócić uwagę. Na zepsutym serze mogą pojawić się różne rozmyte plamy pleśni: różowe, szare, białe czy zielone.
Aby ser z pleśnią był jak najdłużej świeży, należy go przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce, maksymalnie przez 4 tygodnie. Można go również zamrozić, ale trzeba pamiętać, że po rozmrożeniu może zmienić się jego konsystencja.
Kto powinien unikać serów pleśniowych?
Niektóre osoby muszą zrezygnować z sera pleśniowego. Przede wszystkim nie powinien być spożywany przez małe dzieci, szczególnie te, które dopiero rozszerzają dietę. Warto poczekać przynajmniej do ukończenia przez dziecko 12 miesięcy. Nie jest to również produkt zalecany kobietom w ciąży. W obu sytuacjach jego konsumpcja może prowadzić do zakażenia bakterią Listeria Monocytogenes, co może mieć poważne konsekwencje zdrowotne dla tych osób.
Jeśli masz uczulenie, alergię lub nietolerancję na mleko, sery pleśniowe nie są dla Ciebie odpowiednie.
Nadmierne spożywanie serów pleśniowych może prowadzić do wzrostu poziomu złego cholesterolu, co może skutkować rozwojem miażdżycy, udaru mózgu, zawału i chorób serca. Może również wystąpić nadciśnienie tętnicze. Jest to spowodowane wysoką zawartością tłuszczów nasyconych oraz soli.
Bezpieczne spożycie serów pleśniowych
Ser z pleśnią nie jest niebezpieczny, pod warunkiem, że spożywa się go umiarkowanie. Co więcej, nie ma powodów do obaw o zdrowie, jeśli jest on świeży i/lub właściwie przechowywany. Pleśń wykorzystywana przy produkcji sera pleśniowego nie jest szkodliwa i jest uznawana za bezpieczną.
Dopiero nadmiar serów pleśniowych i ich niewłaściwe przechowywanie może prowadzić do szkodliwych skutków. Jeśli w serze rozwiną się toksyczne pleśnie, spożywanie ich wprowadza do organizmu mykotoksyny, które przyczyniają się do powstawania raków.
Przed konsumpcją sera pleśniowego warto mu się dokładnie przyjrzeć oraz powąchać. Jeśli nie zauważysz zmian w jego wyglądzie i zapachu, oznacza to, że nadaje się do spożycia.
Źródła:
- Ser i masło jako źródło kwasów tłuszczowych wspomagających zdrowie w diecie człowieka, Animals (Basel), 2022 Dec 5;12(23):3424, Beata Paszczyk
- Analiza pozycji taksonomicznej szczepów Penicillium stosowanych w produkcji sera pleśniowego na podstawie częściowej sekwencji β-tubuliny, Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 2014;55(3):157-61, Yoshio Ogawa, Dai Hirose, Ayano Akiyama, Masakatsu Ichinoe