Ten składnik niszczy każdą kapustę kiszoną – a większość go używa!
Przez długi czas głowiłam się nad tym, dlaczego moja kapusta kiszona nigdy nie wychodzi mi tak, jak powinna. Fermentacja zachodziła, jednak efekt wcale mnie nie zadowalał. Raz kapusta wychodziła miękka i w ogóle nie chrupała. Innym razem wyraźnie było czuć goryczkę lub brakowało jej charakterystycznego dla kapusty aromatu. Dopiero po latach prób odkryłam, co jest problemem. Okazało się, że to nie mój przepis, proporcje czy warunki kiszenia, ale… sól, której używałam.
- Jaka sól do kiszenia kapusty jest najlepsza?
- Udane kiszenie kapusty - praktyczne wskazówki
- Co się stanie, gdy użyjesz złej soli?
Jaka sól do kiszenia kapusty jest najlepsza?
Niektórym może się wydawać, że sól to sól. Przecież zawsze jest biała, sypka i słona. Możesz się dziwić, bo skład tej „zwykłej soli kuchennej” potrafi zaskoczyć! Zazwyczaj sól wzbogacana jest jodem w postaci jodanu potasu. Do przyprawiania potraw świetnie się on sprawdza, jednak kompletnie nie radzi sobie przy fermentacji warzyw.
Jod w soli hamuje rozwój bakterii mlekowych, które odpowiadają za prawidłowy proces kiszenia. Bez nich fermentacja przebiega niewłaściwie. Zamiast apetycznej, kwaskowatej i chrupiącej kapusty kiszonej finalnie wychodzi coś zupełnie innego o… dziwnym posmaku. Kapusta najczęściej jest też miękka i smakuje, jakby się zepsuła. Zdarza się, że ma nieprzyjemny zapach albo traci kolor.
Do kiszenia powinno się wybierać jedynie sól niejodowaną. Najczęściej stosuje się sól kamienną, ponieważ świetnie wspiera rozwój bakterii odpowiedzialnych za fermentację. Ma grubsze kryształki niż kuchenna, jednak szybko się rozpuszcza w trakcie kiszenia. Do tego procesu powinna świetnie sprawdzić się sól:
- morska – pod warunkiem że jest czysta i nie zawiera przeciwzbrylaczy,
- kłodawska – musi być naturalna i bez dodatków,
- himalajska – trzeba uważać, bo niektóre odmiany bywają jodowane.
Zawsze dokładnie czytaj skład na opakowaniu! Jeśli pojawia się jod, jodan potasu lub oznaczenia takie jak E536, lepiej nie kupuj takiej soli.
Udane kiszenie kapusty - praktyczne wskazówki
Sól to kluczowy składnik podczas przyrządzania kapusty kiszonej. Warto też jednak pamiętać o kilku szczegółach:
- Temperatura – kapusta najlepiej fermentuje w temperaturze ok. 18-22°C. Zbyt wysoka temperatura przyspieszy proces, jednak kapusta może zrobić się gorzka. Z kolei zbyt niska spowolni kiszenie lub je zatrzyma.
- Ilość soli – zwykle stosuje się ok. 15-20 g soli na każdy kilogram kapusty. Zbyt mała ilość nie zapewni odpowiedniego środowiska, a zbyt duża zahamuje fermentację.
- Dokładne ubijanie – dzięki temu kapusta wypuści sok, w którym powstanie naturalna zalewa. Kapusta powinna być całkiem zanurzona, aby nie miała kontaktu z powietrzem.
- Naczynie do kiszenia – najlepsze są gliniane garnki lub szklane słoje. Ważne, aby były czyste, żeby w środku nie rozwinęła się pleśń.
Uwaga! Warto położyć na kapuście talerzyk lub kamień do kiszenia – po to, aby jak najskuteczniej utrzymać ją pod powierzchnią soku. Dzięki temu trikowi proces przebiegnie równomiernie i bez komplikacji.
Co się stanie, gdy użyjesz złej soli?
Jeśli zrobisz kapustę kiszoną z dodatkiem soli jodowanej, z łatwością poznasz swój błąd. Kapusta będzie mieć wyraźne oznaki nieudanej fermentacji, takie jak:
- Gorzki lub mdły smak.
- Brak odpowiedniej kwasowości.
- Rozmiękczona struktura liści.
- Pleśń lub inne objawy psucia się kapusty.
Co ciekawe, czasem zdarza się, że mimo użycia soli jodowanej kapusta się… uda. Jednak to loteria. Jednym razem może wyjść pyszna, a następnym cały wysiłek pójdzie na marne.
Dlaczego warto kisić kapustę samodzielnie? Ponieważ ma niepowtarzalny smak, który ciężko podrobić. To także cenne źródło witaminy C, witamin z grupy B i naturalnych probiotyków. Regularne spożywanie kapusty kiszonej wspiera odporność, poprawia trawienie i dostarcza dużej ilości błonnika.
Sprawdź też: Najciekawsze pomysły na dania z kapusty kiszonej