Kiedyś jadali ją tylko bogaci – dziś to bardzo popularna potrawa w naszych domach
Gęsina od wieków gościła na polskich stołach, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Uważano ją za mięso szlachetne i odświętne, a wątróbka z gęsi była jednym z największych przysmaków kuchni staropolskiej. Dziś znów zyskuje na popularności i to nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również na wartości odżywcze.
- Dlaczego warto sięgnąć po gęsią wątróbkę?
- Kontrowersje wokół foie gras
- Przepis: wątróbka z gęsi z jabłkiem, cebulą i majerankiem
- Ciekawostki o gęsiej wątróbce
- Różnice w wątróbce z gęsi a w wątróbce kurzej
- Czy każdy może ją jeść?
Dlaczego warto sięgnąć po gęsią wątróbkę?
Wątróbka z gęsi ma kremową konsystencję i delikatny, lekko maślany smak, który odróżnia ją od bardziej intensywnej wątróbki drobiowej czy wieprzowej. Ceniona jest nie tylko przez kucharzy, ale także dietetyków, ponieważ dostarcza wielu ważnych składników:
- żelazo hemowe – najlepiej przyswajalna forma tego pierwiastka, kluczowa w zapobieganiu anemii,
- witamina A – niezbędna dla wzroku, skóry i odporności,
- witamina B12 i kwas foliowy – wspierają produkcję czerwonych krwinek i prawidłową pracę układu nerwowego,
- cholina – ważna dla pracy wątroby i mózgu,
- wysokiej jakości białko – potrzebne do regeneracji tkanek i utrzymania masy mięśniowej.
Co ciekawe, gęś jest ptakiem karmionym głównie naturalnym ziarnem, co przekłada się na korzystny skład kwasów tłuszczowych. Wątróbka z gęsi zawiera więcej tłuszczu niż drobiowa, ale są to w dużej mierze tłuszcze nienasycone, przyjazne dla układu krążenia.
Kontrowersje wokół foie gras
Najbardziej znanym produktem z gęsiej wątróbki jest foie gras – francuski rarytas przygotowywany ze specjalnie tuczonej gęsi lub kaczki. Ten proces budzi wiele kontrowersji z powodów etycznych. W Polsce jednak najczęściej sięgamy po zwykłą gęsią wątróbkę, bez dodatkowego tuczenia – znacznie zdrowszą i łatwiej dostępną.
Wątróbka z gęsi może być przygotowywana na wiele sposobów – smażona, duszona, pieczona czy przerabiana na delikatne pasztety i pasty do pieczywa. Jej smak doskonale komponuje się ze słodyczą owoców: jabłek, gruszek, żurawiny, a także z winem i miodem. Dlatego w staropolskiej kuchni podawano ją zarówno jako danie główne, jak i elegancką przystawkę.
Przepis: wątróbka z gęsi z jabłkiem, cebulą i majerankiem
Składniki (dla 2 osób):
- 300 g świeżej wątróbki z gęsi,
- 1 duża cebula,
- 1 jabłko (najlepiej lekko kwaskowe, np. szara reneta),
- 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu gęsiego,
- 1 łyżeczka suszonego majeranku,
- sól i świeżo mielony pieprz,
- opcjonalnie: odrobina białego wina lub soku jabłkowego do podlania.
Przygotowanie:
- Wątróbkę oczyść z błon i ewentualnych żyłek, osusz papierowym ręcznikiem.
- Cebulę pokrój w piórka, a jabłko w plastry lub kostkę.
- Na patelni rozgrzej masło klarowane lub smalec gęsi i zeszklij cebulę. Dodaj jabłko i smaż, aż lekko zmięknie.
- Przesuń cebulę z jabłkiem na bok patelni, a na wolnej przestrzeni połóż wątróbkę. Smaż na średnim ogniu po 2–3 minuty z każdej strony, aby w środku pozostała lekko różowa – wtedy będzie delikatna i soczysta.
- Pod koniec posyp majerankiem, dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz uzyskać sos, podlej całość odrobiną wina lub soku jabłkowego i odparuj.
- Podawaj z pieczywem razowym lub ziemniaczanym puree.
Efekt? Aromatyczne danie, w którym delikatna wątróbka łączy się ze słodyczą jabłka, lekkością cebuli i ziołową nutą majeranku.
Ciekawostki o gęsiej wątróbce
- W Polsce największe spożycie gęsiny przypada na listopad – tradycyjnie na św. Marcina pieczono gęś, a podroby wykorzystywano do pasztetów.
- Gęsia wątróbka była w XVII i XVIII wieku symbolem luksusu na polskich dworach.
- W medycynie ludowej zalecano ją osobom osłabionym i chorym na anemię.
Różnice w wątróbce z gęsi a w wątróbce kurzej
- Smak i konsystencja
Wątróbka drobiowa (kurczaka) jest delikatna, lekko słodkawa, miękka, szybko się smaży i często polecana jest jako „najłagodniejsza” w smaku wątróbka. Natomiast wątróbka gęsia jest bardziej wyrazista, tłustsza i cięższa.
- Zawartość tłuszczu i kalorii
- Kurza wątróbka – ok. 135–150 kcal / 100 g, tłuszcz: 4–5 g, białko: 18–20 g.
- Gęsia wątróbka – ok. 250–300 kcal / 100 g, tłuszcz: 20–25 g, białko: 15–17 g.
Wątróbka gęsia jest więc znacznie bardziej kaloryczna i tłusta, przez co bardziej sycąca, ale też cięższa dla układu pokarmowego.
- Mikroelementy i witaminy
Wątróbka z kurczaka ma mniejszą zawartość tłuszczu, więc i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) jest trochę mniej. Wątróbka gęsia jest znacznie bogatsza w witaminę A i cholesterol.
- Zastosowanie kulinarne
- Kurczak – codzienna kuchnia: smażenie z cebulką, dodatek do makaronów, past, pasztetów.
- Gęś – bardziej wykwintne potrawy, pasztety, pâté, foie gras, często w kuchni francuskiej.
Czy każdy może ją jeść?
Choć wątróbka z gęsi to skarbnica witamin i minerałów, trzeba pamiętać, że zawiera sporo cholesterolu i witaminy A. Nie powinny jej jeść w nadmiarze kobiety w ciąży ani osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu. Sporadycznie włączona do diety może jednak stanowić wartościowe urozmaicenie.
Wątróbka z gęsi to produkt, który łączy tradycję z nowoczesną kuchnią. Dostarcza żelaza, witaminy A i B12, a przy tym wyróżnia się wyjątkowym, aksamitnym smakiem. Odpowiednio przyrządzona – z owocami i aromatycznymi przyprawami – może stać się prawdziwym rarytasem na domowym stole. To kolejny przykład tego, jak bogata i wartościowa jest nasza kulinarna tradycja, która coraz częściej wraca do łask.
Źródło:
- https://wszystkoojedzeniu.pl/watrobka-z-gesi-wartosci-odzywcze-witaminy
- https://terazgotuje.pl/skladniki-i-produkty/news-jest-zdrowsza-i-smaczniejsza-od-tej-z-kurczaka-ma-duzo-bialk,nId,8002303#
- https://mito-med.pl/artykul/watrobka-gesia-z-cebula-jablkiem-i-rozmarynem
- https://kobieta.interia.pl/kuchnia/news-gesia-watrobka-czy-warto-ja-jesc,nId,5610530