Ten trik babć zagęści każdy dżem bez żelfixu – zrobisz go z jabłek
Domowe dżemy wciąż mają wierne grono fanów — i trudno się temu dziwić. Jest coś wyjątkowego w chwili, gdy na świeżą kromkę trafia gęsty, słodki mus pełen owoców. To właśnie od takich prostych przyjemności zaczyna się letni rytuał przetworów, pielęgnowany w domach od pokoleń… ale jest jeden szczegół, o którym wiele osób zapomina — i to on potrafi całkowicie zmienić smak oraz trwałość słoików.
Sekret domowych dżemów bez dodatków
Zatrzymanie smaku lata na dłużej, kiedy na straganach i w ogrodach królują świeże owoce, od pokoleń jest ważną częścią polskiej tradycji. Babcie nastawiały kiszonki, robiły sałatki, a przede wszystkim gotowały dżemy, których aromatu i głębi smaku nie da się łatwo podrobić w fabryce. W czym tkwi ten sekret?
Z pewnością nie w żelfixach i innych dodatkach, które dziś mają „ułatwiać” i skracać przygotowanie dżemów.
Dżemy ze sklepu często zawierają cały zestaw ulepszaczy, m.in. syrop glukozo-fruktozowy, kwas cytrynowy, cytrynian sodu, substancję zagęszczającą – gumę guar, konserwanty i barwniki.
Jak zrobić dżem bez żelfixu?
Żelfix to preparat, który dodaje się podczas robienia konfitur i dżemów — pomaga je szybciej zagęścić, może podbić smak i ogranicza ryzyko pleśni, bo zawiera składniki o działaniu konserwującym.
Nie znaczy to jednak, że bez niego domowy dżem czy konfitura się nie uda. Przecież nasze babcie przygotowywały przetwory bez takich dodatków. Na czym więc polegał ich sprawdzony sposób?
Najważniejsze było długie gotowanie. Dziś, gdy wszyscy się spieszą, chcemy zobaczyć efekt jak najszybciej, a kiedyś nikogo nie dziwiło, że dżem dogotowuje się nawet przez kilka dni. Skąd wiadomo, że to już? Klasyczna próba mówiła, że „kropla przeniesiona na zimny spodek krzepnie” — tak podaje „Kuchnia Polska” z 1987 roku. To właśnie cierpliwe gotowanie często robiło całą różnicę.
Drugi filar to higiena słoików i zakrętek. Przełożenie gorącego dżemu do czystych, wyparzonych i suchych słoików, zakręcenie ich czystymi wieczkami oraz dobrze wykonana pasteryzacja sprawiały, że przetwory zachowywały świeżość znacznie dłużej.
Domowy zagęstnik do dżemu z jabłek
Zagęszczanie dżemów potrafi sprawić sporo kłopotu, ale nasze babcie miały na to prosty patent: domowy zagęstnik z jabłek. Chodzi o pektyny — w dużym skrócie roślinny odpowiednik żelatyny, pozyskiwany głównie z cytrusów i jabłek, którego zadaniem jest żelowanie oraz zagęszczanie przetworów.
Gotową pektynę bez problemu kupisz w sklepie, jednak równie dobrze da się przygotować ją w domu. Wystarczą 4 szklanki wody i kilogram kwaśnych jabłek. Obrane i pokrojone owoce gotuj w wodzie do momentu, aż wyraźnie zmiękną. Potem odstaw całość do przestudzenia i przelej jabłka razem z płynem do miski wyłożonej gazą. Gazę zwiąż w tobołek, tak by owoce zostały w środku. Następnie zawieś woreczek nad miską, aby sok mógł swobodnie ściekać. Po pozostawieniu wszystkiego na noc zebrany płyn zagotuj i odparuj, aż jego objętość zmniejszy się o połowę. W ten sposób powstaje płynna pektyna, którą możesz dodawać do dżemów, by były wyraźnie gęstsze i bardziej aromatyczne.