Ten błąd popełnia prawie każdy. Przez to mięso wychodzi suche
Soczyste, miękkie i aromatyczne mięso to coś, co za każdym razem pragnie się osiągnąć w kuchni. W praktyce jednak łatwo o błąd, który potrafi zepsuć nawet najlepszy rodzaj mięsa. Wystarczy niewłaściwy moment doprawiania, aby delikatna struktura wołowiny, cielęciny czy drobiu stała się sucha i trudna do pogryzienia. Na szczęście niewielka zmiana nawyków pozwoli ci wydobyć z mięsa to, co najlepsze. Przeczytaj.
- Dlaczego mięso po smażeniu robi się twarde?
- Solenie i marynowanie mięsa – o czym trzeba pamiętać?
- Przez te błędy mięso może być twarde!
Dlaczego mięso po smażeniu robi się twarde?
Jednym z najbardziej powszechnych przyzwyczajeń jest solenie mięsa tuż przed położeniem go na patelni lub grillu. Dla wielu osób to logiczne działanie – przyprawy dodane w ostatniej chwili wydają się intensywniejsze w smaku. W rzeczywistości jednak sól działa szybko i agresywnie. Jej zadaniem jest wiązanie wody, więc w kontakcie z surowym mięsem powoduje wypływanie soków na powierzchnię.
Zamiast intensywnego smażenia w efekcie pojawia się wilgoć, która obniża temperaturę obróbki. Mięso zaczyna się dusić we własnych sokach, co prowadzi do utraty delikatności i sprężystości. Potrawa przygotowana z takiego mięsa może i wyglądać apetycznie, ale w smaku będzie twarda i pozbawiona soczystości.
Solenie i marynowanie mięsa – o czym trzeba pamiętać?
Sekretem dobrze przygotowanego mięsa jest… czas. Jeśli odpowiednio wcześnie je posolisz, proces zajdzie zupełnie inaczej. Postaraj się doprawić mięso ok. 30 minut przed smażeniem lub pieczeniem. Początkowo rzeczywiście pojawi się na nim wilgoć, ale po kilkunastu minutach zostanie ponownie wchłonięta. W ten prosty sposób mięso zachowa soczystość, a jego struktura będzie przyjemniejsza.
Mięso można też solić po obróbce cieplnej. Taki sposób sprawdza się zwłaszcza przy delikatnych kawałkach, które łatwo przesuszyć. Doprawienie gotowej potrawy pozwoli uniknąć utraty soków i zapewni wciąż tak samo wyrazisty smak.
Dobrym pomysłem jest zastosowanie marynaty do mięsa. Podstawą jest połączenie tłuszczu, przypraw i składnika o lekko kwaśnym charakterze (np. fermentowany nabiał, sok z cytrusów lub łagodny ocet). Taki zestaw działa wielokierunkowo:
- kwas stopniowo rozluźni włókna,
- tłuszcz zabezpieczy mięso przed wysychaniem,
- przyprawy wnikną głębiej w jego strukturę.
Im dłużej mięso leży w marynacie, tym lepiej smakuje. W przypadku drobiu wystarczy kilka godzin. Jednak czerwone mięsa najlepiej przygotować z nawet całonocnym wyprzedzeniem. Ważne, aby po wyjęciu z lodówki mięso mogło chwilę ogrzać się do temperatury pokojowej – wówczas smażenie przebiegnie równomiernie.
Przez te błędy mięso może być twarde!
Nie tylko sól odpowiada za nieudany rezultat. Na strukturę mięsa wpływ ma również między innymi:
- zbyt wysoka temperatura,
- zbyt długi czas smażenia,
- ciągłe przekłuwanie mięsa.
Każde nakłucie to kolejna ucieczka soków. Z kolei przesadna obróbka cieplna sprawia, że białka gwałtownie się kurczą.
Warto pamiętać również o odpoczynku po smażeniu. Zaledwie kilka minut pod przykryciem pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić. Mięso potrzebuje spokoju i cierpliwości. Pośpiech w kuchni rzadko się opłaca – zwłaszcza przy potrawach, w których liczy się delikatność i soczystość.
Jeśli do tej pory solenie tuż przed smażeniem było standardem w twojej kuchni, spróbuj czegoś innego. Odpowiednie zaplanowanie, wcześniejsze doprawienie lub zamarynowanie sprawi, że mięso stanie się miękkie, aromatyczne i pyszne.