Ten kuchenny mit powtarzamy bez zastanowienia. Chodzi o rosół
Rosół to jedna z najbardziej klasycznych potraw w polskiej kuchni. Wiele osób uważa, że idealny powinien być przejrzysty, złocisty i pozbawiony osadów. Właśnie dlatego podczas gotowania tak często pojawia się pytanie: czy szumowiny trzeba usuwać, czy można jednak zostawić je bez obaw o smak i jakość zupy? Wyjaśniamy.
- Czym są szumowiny? Dlaczego trzeba je usuwać?
- Wartości odżywcze – kiedy lepiej zbierać pianę?
- Co wybrać – smak czy wygląd?
Czym są szumowiny? Dlaczego trzeba je usuwać?
Szumowiny to biały nalot, który tworzy się na powierzchni bulionu. To nic innego jak ścięte białko, które oddziela się od mięsa podczas podgrzewania. Wraz ze wzrostem temperatury białka ulegają koagulacji i wypływają na powierzchnię wywaru, tworząc charakterystyczną pianę. Zwykle bywa ona postrzegana jako coś niepożądanego. Jedni skrzętnie zbierają ją łyżką cedzakową, inni zupełnie ignorują. Wbrew pozorom decyzja nie sprowadza się wyłącznie do wyglądu rosołu.
Okazuje się, że szumowiny nie są toksynami lub zanieczyszczeniami. Nie oznaczają też, że mięso było złej jakości. Jest to po prostu najzwyklejsza reakcja chemiczna, która zachodzi w każdej kuchni – bez względu na doświadczenie kucharza. Pozostawienie szumowin w garnku nie sprawi, że zupa stanie się niesmaczna lub niezdrowa. Co więcej, wiele osób zauważa, że rosół gotowany bez zbierania białej piany ma pełniejszy, intensywniejszy smak. Dzieje się tak dlatego, że wraz z szumowinami usuwana jest również część substancji odpowiedzialnych za aromat rosołu.
Oczywiście, minusem jest wygląd zupy. Rosół może być mniej klarowny, lekko mętny i pozbawiony charakterystycznej przejrzystości. Jeśli priorytetem jest jednak smak i naturalność, a nie estetyka na talerzu, pozostawienie szumowin nie powinno stanowić problemu.
Wartości odżywcze – kiedy lepiej zbierać pianę?
Białkowy osad zawiera niewielkie ilości składników odżywczych pochodzących z mięsa. Pozbywając się go, można nieznacznie zredukować zawartość białka i mikroelementów w rosole. Straty nie są duże, ale warto mieć tego świadomość – zwłaszcza z punktu widzenia osób ceniących maksymalne wykorzystanie produktów.
Uwaga! Najwięcej wartości odżywczych zachowuje rosół gotowany wolno, na małym ogniu i bez gwałtownego bulgotania – bez względu na to, czy szumowiny zostaną z niego usunięte.
Pojawia się jeszcze jedno ważne pytanie: kiedy najlepiej zebrać pianę? Mimo że szumowiny nie są szkodliwe, w niektórych sytuacjach ich usunięcie ma sens. Jeśli chcesz mieć krystalicznie czysty rosół, zebranie piany poprawi efekt wizualny.
Warto pamiętać również o tym, że intensywne gotowanie sprzyja powstawaniu dużej ilości szumowin oraz mętności. Delikatne podgrzewanie już na starcie minimalizuje ten problem.
Co wybrać – smak czy wygląd?
Dużym zagrożeniem dla jakości rosołu, znacznie większym niż szumowiny, są gotowe kostki i mieszanki przypraw. Zawierają bowiem olbrzymie ilości soli, wzmacniacze smaku i sztuczne dodatki, które maskują naturalny aromat wywaru. Niestety, mogą sprawić, że rosół stanie się ciężki, przesadnie słony i mniej wartościowy.
Znacznie lepszym rozwiązaniem jest doprawienie zupy naturalnymi składnikami, takimi jak:
- liście laurowe,
- ziele angielskie,
- pieprz,
- czosnek,
- świeże zioła.
Co więc lepiej wybrać – wspaniały smak czy ładny wygląd rosołu? Ostateczna decyzja należy do ciebie. Jeśli cenisz tradycję, naturalność i głęboki aromat, nie musisz pozbywać się szumowin. Natomiast jeśli zależy ci na przejrzystej zupie o perfekcyjnym wyglądzie, poświęć chwilę na ich zebranie.
Uwaga! Brak zebrania piany wcale nie niszczy rosołu i nie wpływa negatywnie na zdrowie.